Специи, приправы и пряности. Часть 1

К радости тех, кто любит добавлять в блюда всяческие приправы да пряности, могу сказать, что это защищает их от вредоносных бактерий. В пряностях главным веществом, противостоящим микробам, является додеценал, который приблизительно в два раза лучше нейтрализует этих «непрошеных гостей», чем антибиотик гентамицин. Это было экспериментально установлено американскими исследователями из Университета Беркли.

На первом месте по своей противомикробной эффективности стоит кориандр, в нём гентамицина больше, чем в других приправах. Но и красный молотый перец тоже подойдет для добавления в блюдо. И если вы уверены в том, что его употребление будет безопасным для вас, пожалуйста, употребляйте.

Сейчас мы и представить себе не можем приготовление пищи без всевозможных приправ, специй и пряностей. А когда-то специи, пряности и приправы ценились на вес золота. Часто поначалу они были, скорее, аптекарским, нежели кулинарным товаром. Нам же остается только удивляться, почему эти растения, которые мы используем в качестве пряностей, а также всевозможные специи завоевали сердца миллионов людей.

Специи - это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию - могут сделать ее соленой, сладкой, кислой и вместе с тем мягкой, густой, тягучей и т.д.

А пряности – это всегда вещества растительного происхождения, придающие пище неповторимый вкус и аромат. Каждая пряность сочетается с определенными продуктами питания, и довольно часто опытные кулинары, смешивая несколько пряностей вместе, создают уникальные пряные букеты. Еще в древние времена считалось, что пряные травы – «друзья врачей и предмет похвалы поваров».

Во Франции из пряных трав более всего ценят петрушку, в Италии - базилик, в Грузии - кинзу, а русская кухня вот уже много столетий не обходится без укропа. В укропе мы по своему вкусу используем все: соцветия на длинных трубчатых стеблях идут в соленья и супы, зелень сопровождает любые несладкие блюда, семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам.

Уже в античном мире укроп находил не только декоративное, но также лечебное и кулинарное применение. Об этом косвенно свидетельствует даже Евангелие от Матфея (23, 23): «Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даете десятину с мяты, укропа и кумина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру; сие надлежало делать, и того не оставлять».

Немного истории
Одной из первых пряностей, с которой познакомились европейцы, был черный перец. Тот самый, горошком, который мы добавляем практически во все блюда, кроме сладких, разумеется. И бывает он трех цветов: черный, бурый и зеленый. Все зависит от степени зрелости плодов и способов их обработки. Зеленые горошины не сушат, а консервируют. А родом черный перец из Индии. Как бы там ни было, горошины перца сыграли большую роль в истории человечества.

Вслед за черным перцем по степени важности в истории человечества специалисты называют гвоздику, которая распространилась по миру из Индонезии. В природе гвоздика представляет собой бутоны вечнозеленого дерева. Как в случае с перцем, качество специи зависит от момента сбора урожая. Бутоны собирают, когда они достигают цвета бордо.

Гвоздика сыграла гораздо более важную роль в Европе - экспедиция Магеллана была целиком профинансирована за счет продажи гвоздики. Магеллан собрал свою небольшую флотилию в долг, обещая финансистам вернуть капитал пряностями. Он сдержал слово, хотя сам погиб на одном из экзотических островов. Самый малый корабль флотилии доставил в Испанию 381 мешок с гвоздикой, и этого хватило, чтобы расплатиться по счетам кругосветки. Однако прижизненная слава досталась не Магеллану, а его лоцману Себастьяну Элькано. Человек, который едва не погубил экспедицию, участвуя в заговоре против Магеллана, получил от короля дворянский герб: на нем изображены земной шар, две коричные палочки, двенадцать бутонов гвоздики и три мускатных ореха.

В IV тысячелетии до новой эры племена, населявшие территорию нынешнего Южного Китая и Тайваня, начали свой долгий путь в сторону Малайского архипелага, Африки и Океании. Среди тех вещей, которые они брали с собой, навсегда покидая родину, был острый и ароматный имбирь, разветвленное корневище, нежные стебли и изысканные цветы которого уже в те времена употреблялись в религиозных, медицинских и кулинарных целях. Так он добрался до Индии и Филиппин, Новой Гвинеи и Мадагаскара – новоприбывшие всюду рассаживали свою родную культуру.

К семейству имбирных относятся также кардамон, куркума, калган и множество прочих ароматических растений.

Первые обнаруженные археологами следы культуры имбиря относятся к II веку до нашей эры (гробницы династии Хань на севере Китая), а пять веков спустя Дзи Хань в своем трактате о растениях юга подробно рассказал о гастрономических и целебных достоинствах имбиря, называя его отличным средством от простуды и афродизиаком. К тому времени на территории Римской империи имбирь был известен уже несколько веков: он считался экзотической, но не слишком дорогой пряностью (стоил несколько меньше очень популярного в то время черного перца) и вовсю применялся в медицине и на кухне.

В римской кулинарной книге Апиция сохранилось около десятка рецептов с имбирем. Среди них встречаются и рецепты медицинского назначения (пряные соли от всех болезней, соус, улучшающий пищеварение, и т.д.), но в основном имбирь использовался при приготовлении достаточно изысканных блюд: гороха по-вителлиевски, приправленного медом и крутыми желтками; курицы, фаршированной мозгами и манкой; пряного жареного мяса...

Арабы, появившиеся в Средиземноморье через несколько веков, также оценили имбирь по достоинству: так, в 76-й суре Корана при описании рая упоминаются имбирь и камфара: вероятно, камфара как обеспечивающая желанную прохладу среди зноя, а имбирь – тепло и защиту от стужи.

В Средние века и эпоху Возрождения имбирь приобрел еще большую популярность и среди врачей, и среди поваров. Пряности в те времена вообще начинают играть в Европе важную роль. Но постепенно с приходом новых пряностей об имбире стали забывать. Он стал терять былую популярность.

Сейчас же мы переживаем второе пришествие имбиря с востока. Мы едим маринованный имбирь – гари – в качестве своеобразного гарнира к суши. До сих пор остается загадкой, какой сорт более правильный – кремового или розового цвета. В ресторанах нам подают поджарку с соломкой из свежего имбиря, а в модных кондитерских продаются имбирные цукаты в шоколаде. А на Востоке к Новому году дарят на счастье имбирный горшочек, как это было принято у китайских императоров былых эпох. В Японии, встречая Новый год, добавляют в блюда одну из самых древних пряностей, чтобы растопить жаром имбиря снег, приближая пору цветения сакуры.

Опытные кулинары определяют любую пряность по присущему только ей специфическому аромату. Они безошибочно определят, что перед ними находится. А вот дилетант может напороться на подделку. Как это не прискорбно, но следует признать, что ловкачи, готовые предложить тебе вместо пряности какой-нибудь сомнительный порошок, существовали всегда на протяжении всей истории существования пряностей.

Пятьсот лет назад в Германии существовало мудрое правило: торговца пряностями за подделку, например, шафрана сжигали на костре либо закапывали живьем. Сегодня никто никого за подделку не сжигает и не закапывает, в результате чего качество пряностей катастрофически упало.

На базарах Грузии есть специальные ряды, где торгуют только пряностями и специями. Бабушки-торговки маленькой ложечкой, чайной или кофейной, наберут нужную пряность из аккуратных мешочков и объяснят ее назначение. Пряности дорогие, но качественные. А если вы захотите, то подготовят они и набор пряностей для определенных блюд. Здесь о подделках и речи не может быть. Рискуете быть обманутыми, если захотите купить подешевле, например, у местных цыган, которые будут клясться, что лучше их пряностей на свете быть не может. Здесь действует древний принцип - чем пряность дешевле, тем в ней меньше пряности. Поэтому покупать пряности следует только в упаковке от известных мировых производителей либо вразвес в странах, где их производят.

Конечно, и сегодня мы с вами можем приобрести настоящие пряности. Но каждый уважающий себя кулинар, да и просто ценитель пряностей, должен знать в них толк и уметь с ними обращаться. Но об этом мы поговорим в следующий раз.