«Заморские» пряности

Родиной ванили являются Мексика, Панама и Антильские острова. Еще задолго до завоевания территории ацтеков испанцами ваниль была для них ценной пряностью. Позднее ацтеки платили испанцам ванилью дань. Испанцы же и завезли эту пряность в Европу. В настоящее время ваниль, кроме Мексики, выращивают во Флориде, Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Ваниль душистая

Ваниль душистая - многолетняя лиана из семейства орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили - коробочку стручкообразной формы длиной 20-30 см и шириной до 1 см. Семена ванили черные, мелкие.

Размножают ваниль черенками, которые начинают плодоносить уже на 1-2 год жизни. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях роста - до 1 м за месяц. Опыляются цветки ванили насекомыми. В районах, где отсутствуют нужные насекомые, ваниль опыляют искусственно. Завязь ванили развивается медленно - 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда до 50 лет.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80% воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной обработки, когда свободный ванилин появляется на поверхности коробочек в виде тонких игольчатых кристаллов. Обработка проходит в два этапа: во-первых, плоды помещают в горячую воду, и во-вторых, выставляют на солнце в шерстяных полотенцах «потеть», после чего высушивают.

Высушенные плоды ванили содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в состав которого входят анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. Кроме них, в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д.

Ваниль используют как типичное эфиромасляничное вещество. Ваниль имеет горький вкус, поэтому ее часто смешивают с сахарной пудрой. В продаже встречается синтетическая «ваниль», полученная из ванилина, который содержится в натуральной ванили. Если ваниль используется для ароматизации блюд, например, ликера, то добавляют кусочек длиной несколько сантиметров, который перед подачей блюда или напитка вынимается. Для использования в тесте или других сладостях стручок разрезают и мякоть с зернышками помещают в банку с сахаром. Таким образом получают ванильный сахар.

Ваниль - самая тонкая пряность, которая используется для приготовления сладостей, печенья, фруктовых компотов, молочных блюд, кремов для тортов и конфет.

Розмарин лекарственный или морская роса

Розмарин был известен еще в библейские времена, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной. И сейчас в диком виде розмарин растет по всему Средиземноморью, Черноморью, особенно много розмарина в Крыму.

Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение. В Европу розмарин был привезен монахами. Широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. В России розмарин почти не применяется и совсем неизвестен на Украине, хотя в Крыму его особенно много.

Выращивается растение в садах и на балконах. Используются его листья. Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 20-80 см. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу бело-войлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Листья розмарина содержат до 2% эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы и др.

Розмарин лекарственный эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение и оказывает сильное раздражающее действие на кожу. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, укрепляет нервы и расширяет сосуды.

Розмарин оказывает целебное действие и при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло применяется и в косметической промышленности.

Растертые листья розмарина употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам.

В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам - мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Во французской кухне он входит в состав «букета гарни» (я как-то рассказывала о нем), который не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут.

Листья розмарина придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле.

В мясных блюдах розмарин выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах некоторых видов мяса (баранина, свинина, крольчатина), а во-вторых, придает мясу аромат дичи.

Розмарин подходит для приготовления дичи и птицы, некоторые добавляют его и к рыбным блюдам. Но, по мнению многих маститых кулинаров, розмарин портит рыбу. Поэтому определяйтесь со своим вкусом сами.

В целом же розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус. Кстати, розмарин и лавровый лист - пряности взаимоисключающие.

Мускатный орех или мускатник душистый, мускатный цвет

Мускатный орех - вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5-6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тысяч орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с 8 века.

Мускатный орех и мускатный цвет - два вида классической пряности, получаемые от одного дерева - мускатника душистого. Плод мускатника внешне напоминает абрикос, внутри которого находится мускатный орех, а оболочка сверху – это мускатный цвет. Правда, пряностями что орех, что цвет становятся не сразу, а лишь пройдя специальную обработку.

Натуралист Плиний писал в своих трудах, что благодаря арабским купцам европейцы узнали о мускатном орехе в VI веке. А уже в XII веке на европейском континенте не было ни одной страны, которая бы не испытывала в нем потребности. Причем использовали мускат не только в качестве специи, но и как освежитель воздуха. Говорят, перед коронацией Генриха VI для дезинфекции и ароматизации на улицах жгли мускатный орех и другие пряности. Поразительное расточительство, ведь мускат, как впрочем и другие специи, был очень дорогим продуктом. Полкилограмма ореха стоили так же, как 3 овцы или 1 корова.

Мякоть плода массивная, кислая на вкус. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). Высушенный на солнце присемянник хрупкий, ароматный, оранжево-желтого цвета. После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро.

Семена мускатного ореха содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. В семенном ядре содержится жирное масло. В жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам. Именно поэтому употребление в большом количестве муската опасно. Существуют сведения, что употребление 3-4 измельченных орехов имеет наркотический эффект.

Мускат славится утонченным, но сильным, проникающим ароматом, поэтому при обращении с ним лучше соблюдать умеренность. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный.

Мускатный орех используют, главным образом, для приготовления шоколадных изделий, различных сладостей, яблочных рулетов, фруктовых тортов, компота из груш, варенья, печеных яблок. Кроме того, он употребляется для ароматизации спиртных напитков и коктейлей, подаваемых перед едой, а также пунша, горячего вина, какао, молочных напитков и даже томатного сока.

Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи).

Корица, коричное дерево, коричник цейлонский

Родина коричного дерева - влажные тропические леса стран Юго-Восточной Азии. Цейлонская корица распространена в Шри-Ланке, Индии, Мьянме, Вьетнаме. В Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии культивируется китайская корица. Об ее использовании свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи (2800 лет до н.э.). В средние века в Европу корицу ввозили с Цейлона.

Коричное дерево - вечнозеленое дерево или куст высотой до 15 м из семейства лавровых. У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло.

Процесс уборки заключается в срезании молодых побегов, когда длина их достигает 3 метров, а диаметр - не менее 2,5 см. В Индии и Шри-Ланке эту работу проводят 2 раза в год, в конце сезона дождей. После очистки стеблей от ветвей и листьев с них снимают кору, удаляют эпидермис с первичной корой, а оставшуюся часть (собственно корицу) связывают в пучки и сушат на солнце.

Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1,5%). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола.

Как лечебное средство корица способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.

Используется корица во всех блюдах, где употребляется сахар: фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты и пироги, грог, пунши, ликеры, горячие вина и кофе.

Небольшое количество корицы добавляют в фарш из мяса гуся и утки, к цыплятам (гриль), к ветчине, котлетам, шницелям перед жареньем. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине.