«Заморские» пряности

Далеко позади остались времена, когда специи, приправы и пряности ценились на вес золота. В те давние времена пряные растения чаще всего использовались в лечебных целях. Много позже люди научились добавлять их в пищу, тем самым придавая ей особую пикантность.

Иногда мы не задумываемся о разнице между специями и пряностями, а она все-таки есть. Специи могут быть различного происхождения – это и соль, и сахар, и уксус и т.д., а пряности - только растительного.

Пряности - это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие. Каждая пряность индивидуальна, уникальна, имеет свой вкус, цвет и запах.

Кервель или купырь бутенелистный

Кервель - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Во взрослом состоянии достигает высоты 60-70 см. По внешнему виду напоминает петрушку, но листья у него более тонкие и густые. Цветет с апреля по июнь.

Происходит кервель из Юго-Восточной Европы. Был известен как пряность для супа еще римлянам и древним грекам.

Растение часто встречается по низменным, холмистым местам, на солнечных травянистых склонах. Хорошо растет и в открытом грунте, и в цветочных горшках.

Кервель активно культивируется. Существует практика постоянного высаживания купыря с интервалом в 14 дней, чтобы регулярно получать богатую витаминами зелень.

Свежая зелень растения содержит большое количество ароматного эфирного масла, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний.

Кервель - не только пряность, ценятся также и его лечебные свойства. Листья и плоды используют, главным образом, при болезнях почек и мочевого пузыря, а также при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительной системы.

Благодаря сладковатому анисовому запаху и пряному вкусу растение часто используется в салатах и супах. Наиболее вкусные - молодые свежие листья. К сожалению, при сушке и термической обработке их аромат практически утрачивается. Поэтому в горячие блюда, например, в супы, кервель добавляют перед самой подачей на стол.

В некоторых североамериканских блюдах молодая зелень кервеля используется для приготовления птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц (например, соленых омлетов). Часто используется в блюдах французской кухни: весной молодую зелень кервеля смешивают с творогом или мягким сыром, черным хлебом и маслом («зеленое масло»). Часто свежую зелень добавляют в соусы для рыбы, картофельные супы, в блюда из птицы, баранины, ягнятины. Растение придает приятный аромат и вкус блюдам из зеленого салата, гороха и томатов.

Кервель хорошо сочетается по вкусу с другими пряностями, такими как эстрагон, петрушка и базилик.

Анис или бедренец-анис

Анис - однолетнее растение семейства зонтичных высотой до 50 см. Высевают его весной, после созревания плодов косят или срезают зонтики. Снопики или зонтики сушат в тени на сквозняке, а затем их обмолачивают.

Впервые об анисе как о пряности упоминается в Египте, Риме и Греции. В настоящее время анис выращивают во всем мире из-за ароматных
плодов. Самыми высококачественными считаются итальянский и моравский анис.

Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол. Есть в нем кофейная и хлорогеновая кислоты и другие вещества.

Ценится анис и как лекарственное растение. Он обладает отхаркивающим и дезинфицирующим действием, улучшает пищеварение, способствует увеличению количества молока у кормящих матерей. Оказывает противоспазматическое действие при желудочной и кишечной колике.

В кулинарии используют молотые плоды аниса, которые обладают освежающим пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты.

Своеобразный вкус придает анис и овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности яблочным, сливовым и грушевым.

Гвоздика, гвоздичное дерево

Гвоздичное дерево - многолетнее тропическое растение семейства миртовых. Ветвящийся ствол растения достигает высоты 10-12 м. Плодоношение начинается на 5-6-й год жизни.

Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные бутоны собирают в период, когда они окрашиваются в нежно-розовый цвет: сначала срывают целые соцветия, затем отделяют бутоны, которые используют для приготовления пряности, и плодоножки с ветвями соцветия для извлечения масла.

Гвоздичные бутоны сушат на солнце в течение 4-5 дней, после чего они приобретают красноватый или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.

Родиной гвоздичного дерева считается Индонезия (Молуккские острова), но в Китае и в Индии она была известна еще до нашей эры. Постепенно гвоздика распространилась в других странах тропического пояса Азии, а затем проникла на острова Восточной Африки. В Европу гвоздика попала через Цейлон, откуда корабли везли ее в порты Красного моря, а затем караванами переправляли в Александрию и Царьград.

Пять веков назад, когда единственным средством транспортировки грузов на большие расстояния был парусный корабль, моряки утверждали, что задолго до того, как глаз мог различить контуры индонезийских островов, они чуяли в морском воздухе волнующий аромат гвоздики.

Высушенный бутон гвоздики становится по форме похож на небольшой толстый гвоздь, по латыни «клавус». Именно от этого слова произошло наименование гвоздики в большинстве европейских языков. В русском языке корень иной, но его значение – гвоздь – удивительным образом сохранилось неизменным. И даже древние китайцы, за два столетия до Рождества Христова открывшие для себя эту специю, также называли ее «гвоздем». В Срединной империи гвоздика выполняла важную функцию: ее обязаны были жевать приближенные для освежения своего дыхания прежде, чем предстать перед императором.

Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.

Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечения глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика.

Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Используется для приготовления горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, пуншей, фруктовых соков и компотов. Добавляют ее в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо, при мариновании сельди. Вместе с листьями кольраби и луком гвоздика улучшает вкус квашеной капусты. Очень экономно, в виде порошка, используется для приготовления рыбы, спагетти и соусов к ним, а также пиццы.

Кайенский перец или чили

Кайенский перец - родственник стручкового перца, относится к группе острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного темных оттенков, а размер - от 2 до 10 см.

Родина кайенского перца - тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач экспедиции Чанка писал о питании туземцев и пряности, которая на языке местных жителей называлась «ахи». Современное название перец получил по имени портового города.

Острота кайенского перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести, кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия. Выращивание кайенского перца распространилось и на другие страны, причем его часто выращивают в домашних условиях - в цветочных горшках.

В перегородках стручка кайенского перца содержится алкалоид капсаицин, придающий жгучесть. Процентное содержание этого алкалоида зависит от вида перца: чем его больше, тем острее перец. Благодаря своим свойствам кайенский перец оказывает благоприятное действие на пищеварительную систему.

В качестве пряности используются плоды в свежем и сушеном (молотом) виде. Часто кайенский перец добавляют в блюда южной кухни: мясо на вертеле, мясные подливки, блюда из говядины, свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве содержится этот перец в соусе «Тобаско». Прекрасно дополняет вкус блюд из гороха и чечевицы, мясных и рыбных супов.

Под названием «кайенский перец» обычно продают порошок перца в смеси с другими пряностями - чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с луком.

Перец душистый или пимента

Пимента лекарственная (плоды - перец душистый или ямайский, реже - гвоздичный или индийский) - вечнозеленое дерево из семейства миртовых высотой 10-20 м.

Плод пименты - двугнездная ягода, в каждом гнезде которой по одному семени. Плоды собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе он известен со времен Колумба. Свое название пимента получила от испанского слова pimenta - пряность.

В диком виде душистый перец растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке.

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Известны и лечебные свойства душистого перца. Чай, заваренный из душистого перца, помогает при слабости желудка и метеоризме.

Пряный запах душистого перца соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики.

Пимента имеет жгучий вкус, и это следует учитывать и добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотку молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус.

Перец добавляют в блюда из мяса, главным образом баранины. Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печени.