Весеннее разнотравье. Часть 2

Почти по всей территории нашей страны растет на лугах, лесных опушках, горных склонах и по обочинам дорог трава-овощ, достигающая 2,5-3 метров высотой. Это борщевик, трава, которую за гигантский рост ботаники называют травой Геракла.

Борщевик используется народными целителями: надземные части растения - при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, для возбуждения аппетита, их вводят в состав желчегонных чаев, назначаемых при болезнях печени и желчного пузыря. Отвары и настои из борщевика употребляют при экземах, лишаях, геморрое. Отвар корней борщевика назначают при эпилепсии, при нервных заболеваниях, для полоскания рта при стоматитах.

Издавна из листьев и молодых стеблей борщевика варили щи и борщи, особенно приятные в раннюю весеннюю пору. По вкусу такие блюда напоминают куриный бульон. А чтобы отбить резкий запах эфирных масел, зелень предварительно ошпаривают кипятком.

В русской кухне в почете были и начинки для пирогов из побегов борщевика. Побеги также употребляли в пищу в обжаренном, маринованном или заквашенном виде вместо огурцов и капусты. Для этого и сейчас со свежесобранных черенков снимают кожицу, режут их на куски, плотно укладывают в банки, заливают уксусным маринадом, банки закупоривают и стерилизуют в кипящей воде 15-20 минут. Такой продукт хранится длительное время, не теряя своих пищевых качеств.

И еще одна неприхотливая трава, которая с ранней весны и до глубокой осени цветет белым цветом по всей территории нашей необъятной родины, заходя даже в самые северные районы. Это мелкое однолетнее травянистое растение с темно-зелеными продолговатыми листьями и плодами, удивительно похожими на сумку пастуха. Отсюда и его название – пастушья сумка.

Сейчас уже трудно сказать, когда эта трава стала использоваться в народной медицине, но много веков тому назад ее уже считали наипервейшим средством при болезнях почек, печени, мочевого пузыря. Свежий сок растения употребляли при лечении суставного ревматизма и желудочно-кишечных расстройств, а также применяли наружно для ускорения заживления ран и язв. В наше время препараты из пастушьей сумки применяют не только в народной, но и в научной медицине, обычно в виде настоев или жидких экстрактов.

Листья пастушьей сумки, содержащие большой набор физиологически активных веществ, широко используют для приготовления салатов, супов и овощных блюд.

Прежде чем снова обратиться к рецептам, мне хотелось бы познакомить вас с нехитрыми правилами приготовления блюд из трав.

1. Весенняя зелень требует соблюдения некоторых правил обработки. Травы нельзя долго варить, иначе разрушаются витамины. Поэтому, когда готовят суп или щи на зеленой основе, очищенную, промытую в холодной воде зелень рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. А лучше всего варить зелень на пару.

2. Приготовленную пищу используют сразу, остывшее, отстоявшееся блюдо безвкусно. Травы и салаты подбирают по вкусу: чем зелень разнообразнее, тем она лучше.

Салаты из трав нужно сдобрить солью, сметаной, маслом, перцем, горчицей – по вкусу.

4. Если из весенних трав готовят пюре, то для этого щавель, крапиву, лебеду перебирают, промывают, затем варят в небольшом количестве воды, лучше на пару, а когда трава станет мягкой, протирают через сито. Пюре заправляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подогрева подают на стол. Вода из-под зелени может быть полезной и для супа, и для щей.

5. Нельзя варить и хранить травы в железной или медной посуде, так как эти металлы губительны для витаминов.

Суп с пастушьей сумкой

Потребуется 50 г молодых листьев пастушьей сумки, 100 г картофеля, 10 г репчатого лука, 10 г маргарина или сливочного масла, 20 г сметаны, 300 г воды или бульона, соль и специи по вкусу.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, довести до кипения. Добавить пассерованный репчатый лук с мелко нарезанными листьями пастушьей сумки, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей к столу заправить сметаной.

Суп из крапивы с зеленью

100 г молодых листьев крапивы, промыть, измельчить и положить в кастрюлю. По 100 г зелени сельдерея, моркови и петрушки также промыть, мелко нарезать и добавить к крапиве. Все проварить в подсоленной воде до готовности. Добавить жареный лук, пассерованную муку и варить еще несколько минут. Приправить суп кислым молоком и яйцами.

Яйца можно взбить и, помешивая, влить в готовый суп. Можно их и отварить, мелко порубить и добавить в готовый суп. Как вам больше нравится.

Таким же образом можно приготовить легкие супы с любой весенней травкой, а еще лучше использовать для таких супов смесь нескольких трав. Попробуйте приготовить такой.

Весенний суп-пюре

Возьмите примерно по 100-150 г разных трав: крапивы, щавеля, лебеды. Тщательно их вымойте, нарежьте и отварите до готовности в кипящей подсоленной воде. Затем протрите через сито и смешайте с отваром. 3-4 картофелины отварите отдельно, сделайте их них пюре и смешайте с травяным пюре, добавив картофельный отвар.

1 репчатую луковицу изрубите и поджарьте в растительном масле, добавьте в суп-пюре. Сюда же можно положить и зубчик толченого чеснока. Подсолите, если требуется, поперчите и доведите суп до кипения, но не кипятите. К столу суп-пюре подайте со сметаной и гренками.

Ботвинья

Возьмите молодые листочки крапивы, лебеды, щавеля. Можно взять и молодую кудрявую зелень моркови. Тщательно вымойте и слегка отварите. Отожмите, мелко нарубите и разведите квасом. Добавьте 1 ст. ложку тертого хрена, мелко нарезанного зеленого лука, укропа и печеной свеклы.

Ботвинью остудите (можно добавить в нее лед) и подайте к столу. Приготовить такую ботвинью можно, также используя только какую-нибудь одну траву, но из разнотравья она получается намного вкуснее.

Борщевик жареный

Потребуется 200 г листьев или стеблей борщевика, 20 г сливочного масла, 10 г панировочных сухарей или муки, соль по вкусу.

Бланшированную зелень борщевика посыпать сухарями или мукой и жарить до готовности.

Салат из листьев борщевика с крапивой

Потребуется 50 г листьев борщевика, 25 г листьев крапивы, 15 г репчатого лука, 10 г растительного масла, соль, специи по вкусу.

Листья борщевика перебирают, отваривают в воде в течение 5 минут, откидывают на дуршлаг, охлаждают и шинкуют. Соединяют с измельченной зеленью крапивы и репчатого лука, солят, перчат по вкусу.

Полученную массу выкладывают на кружочки отварного или печеного картофеля, поливают растительным маслом и подают к столу.

Салат из листьев одуванчика

Потребуется 75 г листьев одуванчика, 10 г зеленого лука, 5 г растительного масла, 5 г уксуса, 8 г зелени петрушки или укропа, соль, специи по вкусу.

Подготовленные листья одуванчика замочить в соленой воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Листья одуванчика нашинковать, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки. Все перемешать, заправить растительным маслом, солью, уксусом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат с сыром и одуванчиками

Потребуются молодые листья одуванчика в количестве, равном примерно 2 кочанчикам зеленого салата, ломтик белого хлеба, 20 г шпика, 1 зубчик чеснока, твердый сыр, нарезанный соломкой, соль, перец, 2 ст. ложки уксуса.

Листья одуванчика хорошо промыть, положить в миску, посолить, поперчить, залить уксусом и хорошо перемешать. Ломтик хлеба подсушить в духовке и натереть чесноком. Шпик нарезать кубиками, растопить и полить салат. Добавить мелко нарезанный хлеб и порезанный мелкой соломкой сыр. Хорошо перемешать.

Салат из крапивы с орехами по-грузински

Потребуется 40 г крапивы, 25 г ядер грецких орехов, 25 г репчатого лука, 15 г кинзы, соль, перец.

Крапиву заложить в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды) на 3 минуты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, мелко нарезать.

Ядра грецких орехов растолочь с солью. Добавить мелкорубленый репчатый лук и мелко нарезанную зелень кинзы. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Любую весеннюю зеленушку можно смело добавлять и в различные овощные салаты. Так, листочки кислицы или щавеля придадут салату приятный кисленький вкус, добавлять их можно вместо уксуса или лимонной кислоты.

Хороши с зеленью яичницы и омлеты. Они не только полезны, но и красивы на вид. А приготовить их можно не только с одной травой (например, яичница или омлет с крапивой), но и смешивая разные дикорастущие травы.

Яичница «Зеленая»
Из расчета на 1 порцию потребуется 100 г травы (крапива, лебеда, щавель и т.д.), 2 яйца, немного зеленого лука, соль по вкусу.

Подготовленную траву мелко нарезать, смешать с яйцами, посолить по вкусу и жарить,как обычно.

Биточки из крапивы

Потребуется 100 г крапивы, 200 г пшеничной каши, жир или масло для жаренья, соль по вкусу.

Крапиву перебрать, вымыть, опустить в кипяток на 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем мелко нарезать, перемешать с густой пшеничной кашей, досолить по вкусу и сформовать биточки. Обвалять их в сухарях и жарить.