Весеннее разнотравье. Часть 1

В теплые весенние дни сады, луга и поляны покрываются ковром из дикорастущих трав. Среди них немало таких, которые не только украсят стол, но и придадут кулинарным изделиям изысканность и пикантный вкус. Но не это главное. Главное то, что все эти дикорастущие травы, которые также называют дикорастущими овощами, богаты витаминами, жизненно необходимыми нашему организму после долгой зимы.

Овощи, которые у нас возможно и сохранились, к весне потеряли большую часть своих питательных ценностей. Свежие же ранние овощи (шпинат, редис, листья молодой свеклы) еще не появились, они созреют позже. Поэтому-то и не стоит отмахиваться от таких знакомых травок, которые появляются почти сразу, как только сойдет снег. Среди диких овощных растений, богатых не только витаминами, но и питательными веществами, растут повсеместно крапива, кислица, щавель, сныть, одуванчик, борщевик, лебеда, хвощ и некоторые другие.

Дикорастущие овощные растения известны людям с древнейших времен, у многих народов они и поныне находятся в большом почете. Излюбленным овощем французской кухни являются нежные листья одуванчика. В Англии и Голландии в весенние салаты добавляют сочную траву первоцвета. В Японии многие блюда готовят из листьев лопуха. Сейчас лопух в этой стране успешно культивируется. Все эти травы введены в рацион питания не только потому, что они легкодоступны, но, прежде всего, потому, что дикорастущая зелень помимо витаминов содержит немало микроэлементов, так необходимых нашему организму.

В русской национальной кухне дикорастущие травы тоже всегда занимали почетное место. В народном календаре даже отводился особый день – «Мавра – зеленые щи», когда на столе в изобилии были щи и борщи из зеленых весенних даров природы. Еще в «Изборнике Святослава» – древнерусском памятнике письменности ХI века - сказано: «В овоще силы велики». А это значит, что дикорастущие растения были известны людям еще с эпохи собирательства, когда набор овощных культур был крайне скуден. Неслучайно весеннюю зелень дикорастущих растений называют родником здоровья.

Я уже много рассказывала вам о разных дикорастущих растениях, их питательных и лечебных свойствах, но тема эта неисчерпаема и поистине заслуживает внимания. Так что мы еще не раз будем к ней возвращаться.

Май, а в некоторых местах и конец апреля, подарит нам множество замечательных трав. Одним из подарков будет такая знакомая всем - и горожанам, и сельским жителям - крапива.

Для пищи берется только свежая сочная зелень листьев и молоденьких стеблей крапивы. Из них легко готовить и щи, и борщ, и начинку для пирогов. Хороша крапива и в сочетании с другими дикорастущими растениями. Более старые листья крапивы засаливают впрок, как капусту.

Не имея представления о химическом составе растения, наши древние родственники употребляли это растение в пищу, и правильно делали. Ведь крапива богата витаминами. В ней находится 0,6% аскорбиновой кислоты, до 50 миллиграммов на 100 граммов зеленой массы каротина, большое количество витамина К. Листья крапивы богаты дубильными веществами, органическими кислотами, крахмалом, камедью, различными солями.

В давние времена в неурожайные годы русские крестьяне добавляли сухую размолотую крапиву в хлеб, семена ее подсыпали в крупу.

Мы знаем и о лечебных свойствах крапивы, которые находят широкое применение как в народной, так и в научной медицине. Достаточно вспомнить, что настоями крапивы лечат кровотечения, малокровие, авитаминозы, радикулиты, заболевания суставов и прочее.

Еще одним ранним весенним дикорастущим растением, которое активно употребляется в пищу, является щавель. Уже ранней весной мы можем лакомиться свежей витаминной зеленью. Крупные сочные листья на длинных черешках, высокая негрубая стрелка – все съедобно и питательно. Самым ценным является щавель, собранный в ранние сроки.

Щавель содержит белки, легкоусвояемые сахара, минеральные вещества. В 100 граммах листьев щавеля содержится до 75 миллиграммов витамина С и около 5 миллиграммов каротина (провитамина А), что полностью удовлетворяет суточную потребность человеческого организма в этих витаминах. Растение имеет значительное количество органических кислот (около 0,75%), среди них преобладает щавелевая кислота. Именно они придают щавелю кислый вкус.

Находит щавель применение и в научной медицине. Его назначают больным при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях. В народной медицине щавель используют как противоцинготное средство, как средство, улучшающее пищеварение. Однако употребление щавеля в большом количестве может привести к нарушению солевого обмена и развитию почечной патологии.

Старые листья, особенно после выбрасывания цветочного стебля, грубы и бедны питательными свойствами. Молодые свежие листья дикого щавеля пригодны и для щей, и для супов, и для соусов. А майская ботвинья с щавелем просто незаменима. Особенно вкусны молодые стрелки щавеля и в сыром и в вареном виде.

Запасливые хозяйки заготавливают щавель впрок, солят его наподобие капусты. Очищенная зелень складывается в емкость, пересыпается солью (на ведро травы идет 1 стакан соли). Уложенный щавель прижимают грузом. Перед употреблением соленый щавель рубят и незадолго перед едой кладут в кипящий бульон.

Есть еще один способ заготовки щавеля на зиму - из него делают пюре. Для этого щавель очищают, моют в холодной воде, затем пропускают через мясорубку, складывают вместе с солью в стеклянные банки с кипящей водой, кипятят 3-4 минуты и закупоривают.

Еще легче сушить щавель под навесом, на сквозняке, разложив его тонким слоем на чистой бумаге и периодически перемешивая. А хранить сушеный щавель нужно в закрытой посуде.

Необходима осторожность при введении в диету щавеля больным язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки в стадии обострения.

Сегодня я подготовила для вас рецепты весенних блюд не только с крапивой и щавелем, но и другими, хорошо знакомыми нам дикорастущими травами.

Холодник по-мински

Потребуется 800 г щавеля, 400 г свеклы, 240 г огурцов, 2 яйца, 120 г зеленого лука, 400 г кефира, 80 г сметаны, сахар, уксус, соль по вкусу, зелень укропа по вкусу.

Щавель нашинковать соломкой, отварить в воде или бульоне до готовности и охладить. Свеклу сварить целиком с кожицей в воде с добавлением уксуса. Отвар охладить и процедить через сито, свеклу очистить и нашинковать соломкой.

Лук нашинковать, растереть с солью и желтками сваренных вкрутую яиц, затем положить в охлажденный отвар со щавелем. Добавить нарезанные огурцы, свеклу, яичные белки, сахар, влить свекольный отвар и предварительно взбитый венчиком охлажденный кефир.

При подаче к столу заправить холодник сметаной и посыпать зеленью.

Борщ зелёный

На 3 л воды потребуется 300 г говядины, 3 свеклы, 1 репчатая луковица, 100 г щавеля, лавровый лист, перец, соль, чеснок или зелень лука.

Сварить бульон из жирной говядины, процедить его, а мясо нарезать. Сырую свеклу и луковицу нарезать соломкой, потушить в бульоне до мягкости, прибавить нарезанный щавель, специи и продолжать тушить ещё 10 минут. Соединить с бульоном и варить до готовности.

В конце варки положить в борщ мясо, тёртый чеснок или рубленую зелень лука. К столу подать со сметаной.

Зеленые щи из крапивы

На 1 л жидкости потребуется около 700 г крапивы, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

Листья молодой крапивы или верхушки старой нужно ошпарить кипятком, перебрать, залить кипятком и варить 10 минут. Сваренную крапиву откинуть на дуршлаг.

Лук и морковь мелко нарезать и поджарить на сковороде. Когда овощи будут готовы, добавить муку.

Сварить картофельную похлебку до полуготовности. Положить в суп приготовленные овощи и варить все вместе до мягкости. Затем гущу протереть через сито, подкислить, подсолить.

К крапивным щам подают сметану, сваренное вкрутую яйцо и гренки.

Щи из крапивы по-русски

Для овощного бульона потребуется 400 г репы, моркови и сельдерея, 2-3 гриба, зелень и соль.

Для заправки: 800 г крапивы, 100 г щавеля, 1-2 репчатые луковицы, 1 ст. ложка муки, сливочное масло, соль, вареные яйца, сметана, петрушка и укроп.

Сварить бульон на грибах и кореньях в нужном для супа объеме. Молодую крапиву вымыть, опустить в соленый кипяток, 2 раза вскипятить, не закрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, хорошо отжать и изрубить.

Сваренный с овощами лук нарезать и поджарить вместе с крапивой, добавить щавель, поджаренную муку и сливочное масло, накрыть крышкой и дать постоять.

За полчаса до подачи залить овощи отваром, вскипятить. При подаче к столу посыпать укропом и петрушкой, положить в щи сметану и яйцо.

Салат из моркови с крапивой и чесноком

Потребуется 50 г моркови, 20 г листьев крапивы, 3 г чеснока, 10 г ядер грецких орехов, 20 г зеленого лука, 5 г лимонного сока, зелень петрушки, соль.

Очищенную сырую морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанными листьями крапивы, толчеными чесноком и грецкими орехами. Заправить майонезом с лимонным соком, украсить зеленью петрушки.

Салат из крапивы

Молодые листья или верхушки стеблей крапивы хорошо промыть, мелко нарезать и вместе с нашинкованным луком истолочь в ступке. Посолить, полить уксусом и растительным маслом, украсить вареным яйцом.

Салат из крапивы – ахуан (армянская кухня)

Потребуется 200 г крапивы, 1 ст. ложка толченых грецких орехов, уксус, соль, зеленый лук, петрушка по вкусу.

Крапиву припустить в кипятке и откинуть на дуршлаг. Толченые орехи развести в отваре, добавить по вкусу уксус.

При подаче к столу измельченную крапиву заправить ореховой заправкой, посыпать петрушкой и зеленым луком.

Если какие-то рецепты и ускользнули от моего внимания сегодня, это не беда. Потому что в следующий раз мы обязательно продолжим разговор о весеннем разнотравье.

Продолжение следует…