«Заморские» пряности

Издавна мы используем в пищу различные добавки, считая это вполне естественным. Согласитесь, что без давно известных нам пряностей еда наша была бы намного «беднее». Пряности придают блюдам особый аромат, вкус и пикантность. Мы используем пряности, не задумываясь об их происхождении. А ведь это так интересно! И сегодня мы поговорим о некоторых из них.

Имбирь

Родиной этого растения являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе имбирь известен примерно 2000 лет. Особо важную роль имбирь играл в средневековой торговле.

В диком виде имбирь нигде не растет. Сейчас растение культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

Имбирь - многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод - коробочка с мелкими черными семенами.

В качестве пряности используется сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе корневище. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную.

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря: черный неочищенный - «барбадосский», а также белый очищенный – "бенгальский".

В состав эфирного масла имбиря входит цингиберен – вещество, придающее этой пряности характерный аромат, а резкий вкус растения объясняется тем, что в корневище содержатся различные смолы (гингерол, цингерол, шогаол и др.). Острый пряный вкус имбиря помогает пищеварению, стимулирует образование желудочного сока и улучшает аппетит.

Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом. Употребляется для производства желудочных и горьких ликеров, например, бенедиктина, фруктовых соков и пуншей. В Англии эта пряность используется для изготовления популярного имбирного пива.

Добавляют имбирь в тесто для печенья, в пудинги, различны сладости, компоты из груш и в консервированные тыкву, огурцы, при изготовлении мармелада, желе и засахаренных фруктов.

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд.

В смеси с солью имбирь употребляется для сдабривания сыров, изделий из мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус имбирь придает жареной свинине, но особенно печеной утке и грибам.

В китайской кухне широко используется молотое корневище имбиря, имбирный уксус, а также засахаренное корневище.

Известен также экстракт из имбиря – спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматические эфирные масла и острые смолистые вещества.

Бадьян обыкновенный, анис звездчатый

Родиной бадьяна считается Юго-Восточная Азия. В Южном Китае и Вьетнаме заросли бадьяна образуют целые леса. Культивируют растение на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в 16 веке.

Бадьян - вечнозеленое тропическое дерево. В качестве пряности используют высушенные плоды. Деревья начинают плодоносить только на 5-й год, однако плоды собирают с деревьев 15-16-летнего возраста. Отдельные особи сохраняют способность к плодоношению до 100 лет.

Плод бадьяна - твердые листочки в форме челнока, сгруппированные в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка чаще всего бывает 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя.

Бадьян содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др.

Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшат работу желудка.

Бадьян ароматнее аниса. Он имеет пряный сладковатый вкус. Используется при производстве ликеров, пунша, грога и компотов из слив, груш, яблок и айвы. Бадьян великолепно дополняет вкус теста (в особенности печенья), различных фруктовых супов, пудингов.

Бадьян прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

Некоторые ценители не обходятся без добавления щепотки молотого бадьяна в сладкий крепкий чай.

Куркума длинная или турмерик

Родиной куркумы являются Восточная Индия и Вьетнам. Возделывают это растение в Индии, Китае, Индонезии, Японии, Шри-Ланке, Камбодже, на Мадагаскаре и Реюньоне, в странах Карибского бассейна. В Европу куркума попала еще в древности, вероятно, была завезена арабами. Куркума - многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, так как оба растения относятся к одному семейству.

Подземная часть представляет собой утолщенное корневище, более толстое и округлое, чем у имбиря. В корневище содержится 2-5% желтых пигментов, в том числе куркумин. Плоды у куркумы образуются очень редко.

Уборку корневищ начинают после того, как пожелтеют листья. Выкопанные корневища очищают от земли и мелких корешков, обрабатывают кипятком и сушат 5-7 дней. После этого корневища становятся очень твердыми, блестящими на разрезе и тонут в воде.

Куркума содержит ароматное эфирное масло, в состав которого входят цингиберен, борнеол и другие терпеноиды.

Куркума оказывает благоприятное действие на работу желудка и желчного пузыря, ее применяют при лечении заболеваний печени, желчного пузыря, почек и желудка.

Куркума служит одновременно и красителем, и пряностью. В средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, шелка и хлопкового полотна. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики. В странах Юго-Восточной Азии ее широко применяют в религиозных ритуалах.

В пищевой промышленности куркуму используют для окраски масла, маргарина, сыров и ликеров. В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей.

Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму (например, соус кэрри для курицы). Но следует отметить, что, добавляя куркуму в блюда, главное - соблюдать пропорцию. Так, на 4 порции всех вышеперечисленных блюд требуется 1/8-1/4 ч. ложки куркумы.

Каперсы колючие

Родиной каперсов считается Азия. Для приготовления пищи каперсы использовались еще в древней Греции. В наше время лучшие сорта каперсов поступают на рынок главным образом из Испании, Италии, Франции, Алжира и стран Балканского полуострова.

Каперсы - небольшой кустарник высотой около 1 м. Цветочные бутоны, которые и ценятся как приправа, собирают в апреле-мае, затем их сортируют, вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или смесь соли и растительного масла. После такой обработки они приобретают темно-зеленый цвет и уменьшаются до размера горошины.

Основным действующим веществом каперсов является гликозид рутин. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся: еще в древности врачи говорили о вреде каперсов (вызывают позывы на рвоту), однако некоторые отмечают их благотворное влияние на снижение кровяного давления.

Каперсы имеют кисло-соленый, немного острый вкус, в зависимости от подготовки он может быть терпким. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью или отдельно. Подходят для приготовления маринадов, холодных соусов и закусок, майонеза, к рыбным и мясным салатам, к анчоусам, к холодной говядине и птице.

Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатам из сельди, кроме того, некоторым нравятся растертые с солью и черным перцем каперсы с сыром.

Шафран посевной

Родиной шафрана считаются Малая и Передняя Азия, Индия. В 10 веке шафран был завезен арабами, хорошо прижился в Средиземноморье, особенно в Испании и Франции. В настоящее время его также выращивают в Крыму и Иране.

Название «шафран» происходит от арабского «за-фран», что означает «быть желтым». Сам цветок бледно-фиолетового цвета. Из цветка выглядывают 3 ароматных оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве пряности.

Сбор рылец проводят в сентябре-ноябре: их выщипывают из зрелых цветков и быстро сушат. Из 100000 цветков получают в среднем 1 кг шафрана, а 1 Га плантации шафрана в первый год цветения дает приблизительно 6 кг пряности, на второй год - уже 20 кг.

В состав шафрана входят красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротин, воск и др.

Употребление шафрана в небольшом количестве способствует улучшению пищеварения.

В фармацевтической промышленности шафран используют для приготовления различных лекарственных препаратов - тинктур, экстрактов и глазных капель.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом и находит широкое применение в кулинарии в качестве приправы. На Ближнем Востоке и в Южной Европе его добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины и цветной капусты.

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по-марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют перед употреблением растворять его в небольшом количестве теплого молока или воды.

Сегодня мы с вами узнали только о некоторых пряностях, которые давно уже стали непременной принадлежностью кулинарии. В следующий раз мы непременно вернемся к разговору о замечательных добавках, так дополняющих и придающих особый вкус нашим блюдам.