Оригинальные блюда со всего света. Супы в мировой кухне. Часть 3

Рыба - самая древняя еда человека. В далекие времена найти и выловить рыбу в реке было доступно и легко каждому. Рыбу умели не только ловить, но и солить, когда человек открыл для себя соль. Затем научились ее вялить, жарить и варить. Со временем люди заметили, что вкусна не только рыба, но и жидкость, в которой она варилась. Так появилась уха, а позже на основе рыбного бульона стали готовить и различные рыбные супы.

Использование в пищу других морепродуктов пришло к людям путем проб и ошибок. Первыми, конечно, начали есть их жители побережий морей и океанов. А уж от них блюда с морепродуктами распространились по всему свету. Сегодня в нашей подборке супы с рыбой и морепродуктами.

Щи рыбные
Для бульона потребуется 300 г свежей рыбы, 60 г моркови, 30 г сельдерея, 15 г корня петрушки, 15 г муки, 1 яичный желток, перец молотый, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 150 г рыбного филе, 1 яичный белок, 15 г крахмала, 30 г сметаны, 15 г молотых орехов, соль по вкусу.

Из кусков рыбы, головы, костей, сельдерея, петрушки, 1/3 нормы моркови с добавлением соли сварить бульон. Незадолго до готовности заправить его пассерованной мукой. Готовый бульон процедить, удалить из остатка корни, остальное (рыбу) протереть через сито, добавить оставшуюся мелко нарезанную морковь, перец и варить еще 5-10 минут. Снять с огня, ввести при активном помешивании в суп предварительно хорошо размешанный с небольшим количеством бульона (или сливок - это по вкусу) желток и больше не кипятить.

Приготовить фрикадельки. Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить взбитый белок, крахмал, орехи, сметану, соль и сформовать небольшие шарики. Фрикадельки отварить отдельно в подсоленной воде в течение 10-15 минут. При подаче к столу фрикадельки положить в тарелку и налить щи.

Суп рыбный по-сербски
Потребуется 2 кг мелкой речной рыбы, 1 кг сома, 3 л воды, 350 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 30 г перца сладкого красного, 2 яичных желтка, 6 ломтиков хлеба, 10 г уксуса, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, нарезать, уложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный дольками сладкий перец, лавровый лист, соль и залить холодной водой. Варить 20 минут на среднем огне, затем бульон процедить, положить в него нарезанного крупными кусками сома (по куску на порцию), проварить еще 20 минут и заправить смешанными с уксусом желтками. При подаче к столу в каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.

Рыбный суп по-гречески
Потребуется 1 кг морского окуня или другой морской рыбы, 50 г репчатого лука, 40 г муки, 40 г маргарина, 100 г помидоров или 20 г томата-пюре, 120 г сливок, 1 лавровый лист, 1/2 зубчика чеснока, 5-6 горошин черного перца, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу.

Рыбу почистить, удалить головы, кожу, хребет и разделить на части. Головы, кожу и кости залить 1,5 л воды и отварить с добавлением лука, зелени, перца горошком и лаврового листа в течение 30 минут. Полученный бульон процедить, положить в него подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне до готовности. Муку слегка спассеровать на маргарине, затем влить немного бульона, хорошо перемешать и процедить. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидор, толченый чеснок, сливки, приправить солью и молотым перцем. Суп довести до кипения, снять с огня, оставить на 5 минут настояться, плотно прикрыв крышкой. Подать с белым хлебом.

Суп-пюре из разных овощей с морепродуктами
Потребуется 200 г вареных креветок или мяса криля, 1-2 картофелины, 1/2 стакана отварной цветной капусты, по 1 луковице, моркови и корню петрушки, 3 ст. ложки зеленого горошка, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, соль.

Морепродукты нарезать на кусочки. В кипящий бульон положить нарезанную морковь, проварить 5-10 минут, добавить картофель, цветную капусту, пассерованные лук и коренья, а в конце варки – зеленый горошек и морепродукты. Овощи протереть до однородной массы, соединить с измельченными морепродуктами, добавить белый соус и проварить суп 3-5 минут. Суп заправить льезоном.

Харчо из рыбы
Потребуется 600 г рыбы, 150 г риса, 2 зубчика чеснока, 150 г грецких орехов, 2 ст. ложки кетчупа, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, соль.

В кипящую воду положите крупно нарезанные коренья, головку лука, соль, пряности, варите 20 минут. Оставшийся лук нашинкуйте. Полученный отвар процедите, положите в него рыбу, нашинкованный лук, рис и варите до готовности. В конце приготовления заправьте суп толченым чесноком, орехами, кетчупом, варите еще 3-5 минут. При подаче посыпьте рубленой кинзой.

Суп рыбный
Потребуется 500 г свежей рыбы, 3-4 картофелины, 5 ст. ложек перловой крупы, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль.

Воду доведите до кипения, всыпьте крупу, затем добавьте нарезанную кружочками морковь, варите 30 минут. Добавьте луковицу и перец. Через 10 минут положите крупно нарезанный картофель, рыбу, нарезанную кусками, лавровый лист, посолите. Варите суп до готовности. При подаче на стол посыпьте суп рубленой зеленью.

Суп из морепродуктов
Потребуется 200 г филе морского окуня, 200 г очищенных креветок, 200 г мидий, 1 л сливок жирностью 10%, по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла, 2 лавровых листа, 2-3 пера зеленого лука, 2-3 веточки петрушки, соль по вкусу. Кроме того, возьмите 1 стебель черешкового сельдерея, 2 картофелины, 1 репчатую луковицу, перец по вкусу.

Рыбу, креветки и мидии вымыть. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук и сельдерей очистить, измельчить. Перец вымыть, удалить сердцевину, нарезать небольшими кубиками. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. В кастрюле разогреть вместе сливочное и растительное масло. Обжарить в течение 7 минут на несильном огне лук, сельдерей и перец. Добавить картофель и жарить 10 минут на среднем огне. Вскипятить 1 л воды. Добавить в кастрюлю с овощами креветки и мидии, готовить 3 минуты. Влить горячую воду.

Добавить в суп кусочки рыбы, варить все вместе 10 минут. Сливки подогреть и влить в кастрюлю, посолить, поперчить. Довести до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь до минимума. Добавить в суп зелень и готовить на слабом огне под крышкой 10 минут.

Суп «Каллен-скинк»
английская кухня
Потребуется 220-330 г пикши, 1 большая репчатая луковица, 2,5 стакана молока, 5-6 небольших картофелин, 1 ч. ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль, перец черный молотый по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную пикшу положить в низкую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить нарезанный кольцами лук и варить на слабом огне около 5 минут. Вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить еще 1 час, а рыбу нарезать тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процедить, влить молоко, довести до кипения, добавить рыбу и варить на медленном огне еще 5 минут.

Отваренный размятый картофель положить в кастрюлю, доведя суп до густоты сливок, прибавить соль, перец по вкусу и масло маленькими порциями. Перед подачей к столу посыпать рубленой петрушкой.

Рыбный бульон с кальмарами и морскими гребешками
Потребуется 1,5 л бульона, 0,3 кг рыбы, 0,2 кг кальмаров, 0,2 кг мяса морского гребешка, 1 морковь, 1 ложка сливочного масла.

Приготовить рыбный бульон. Филе кальмара и мясо гребешка припустить, нарезать ломтиками и слегка обжарить вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле. В тарелку положить кусочки филе рыбы, кальмаров и мясо гребешка с морковью. Налить осветленный бульон и посыпать зеленью

Суп из креветок с клецками
Потребуется 300 г креветок, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла. Для клецек: 3 ст. ложки манной крупы, по 4 ст. ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 ч. ложки сливочного масла.

Креветки отварить, отделить шейки и нарезать кусочками. Овощи нарезать ломтиками и обжарить на масле. Для приготовления клецек сварить густую манную кашу, охладить, перемешать с яйцом и маслом и сформировать клецки. Сварить их в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, проварить 5-10 минут, добавить креветки, довести до готовности и настоять 10-15 минут. В тарелку положить клецки, налить суп с креветками и посыпать зеленью.

Рыбный суп со сладким перцем
Потребуется 600 г рыбного филе, 1 л бульона, 500 г разноцветного сладкого перца, 500 мл белого вина, 2 репчатые луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец горошком.

Разогреть в высокой кастрюле растительное масло и потушить в нем нарезанный кубиками лук до прозрачного состояния. Налить бульон, добавить перец, лавровый лист и довести до кипения. Снизив температуру, варить 10 минут.

Вымытый и освобожденный от семян сладкий перец нарезать тонкой соломкой. Добавить в бульон и варить еще около 10 минут. Влить вино. Рыбное филе вымыть холодной водой и, нарезав небольшими кусками, положить в бульон. Варить 10-15 минут под крышкой на маленьком огне.

Венгерский рыбный суп
Потребуется 1,3 кг крупной рыбы (карп, щука, сом), 200 г мелкой рыбы (окунь, карась), 1,5 л воды, 100 г репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 150 г помидоров, 15 г перца красного молотого, соль по вкусу.

Рыбу хорошо почистить, крупную разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты и мелкую рыбу сварить вместе с луком в подсоленной воде. Как только вода закипит, добавить молотый перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито, залить им подготовленные куски крупной рыбы, добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры (по желанию можно добавить молоки и икру). Варить суп в течение 20 минут, не мешая, а только слегка встряхивая кастрюлю, чтобы рыба не развалилась. При подаче к столу положить в каждую тарелку по кусочку рыбы.

Суп из лосося
Потребуется 450 г филе лосося, 20 г бекона, 25 г лука, по 400 мл воды и молока, 200 г картофеля, 5 г соли, чёрный перец и зелень петрушки по вкусу.

Нарезать филе лосося кубиками, бекон жарить до образования хрустящей корочки, прибавить к нему лук и поджарить. Влить воду в кастрюлю, когда она закипит, положить нарезанный картофель, поджаренный с луком бекон, рыбу и посолить. В конце варки добавить молоко, приправы и довести до кипения. Готовый суп посыпать зеленью.

Рыбный суп с ананасами
Потребуется 1 ананас, луковица, морковь, 1 рыба, лавровый лист, перец горошком.

Ананас очистить от кожуры, вырезать кочерыжку. Очищенную луковицу, морковку и кочерыжку варить вместе с рыбой, чтобы получить хороший и наваристый рыбный бульон. Когда бульон закипит, посолить его, а когда рыба (голова и хвост) разварится, удалить ее вместе с морковью, луковицей и кочерыжкой. Бульон можно процедить, но не обязательно. В бульон добавить специи и нарезанный небольшими ломтиками ананас. Если он спелый, то варить долго не надо. Можно добавить и ломтики лимона (без цедры).