"Хлебное ухо". Часть 3

Сегодня у нас в «гостях» пельмени или их ближайшие «родственники» из других стран. Изделия, подобные пельменям, существуют в любой кухне мира. Их варят в воде, готовят на пару, жарят. А начинки для этих изделий также многочисленны и разнообразны. Начнем мы с пельменей, представленных китайской кухней.

Пельмени по-китайски «Дим Сум»
Для теста потребуется 2,5-3 стакана муки, ½ стакана холодной воды, 1/3 стакана горячей воды, 1 ст. ложка растительного масла.
Для фарша: 450 г сырых очищенных креветок, 120 г консервированных ростков бамбука, 4 ст. ложки воды, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина, ½ ст. ложки сахара, ½ ст. ложки кунжутного или растительного масла, щепотка черного молотого перца, 1,5 ст. ложки кукурузной муки или крахмала.

Сначала нужно приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду - сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить.

Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и порезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см, причем так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

Для фарша смешать вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить фарш на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись и получился «кувшинчик» или, соединив стороны по типу вареников.

Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал в 2,5 см. Готовить на сильном огне в течение 5 минут.

Готовые пельмени сразу подавать на стол.

Дим-сам из свинины
Потребуется 450 г свиного фарша, 120 г креветок, 1,5 ст. ложки соевого соуса, ½ ст. ложки китайского рисового вина или сухого хереса, ½ ст. ложки кунжутного масла, ½ ст. ложки сахара, 1 яичный белок, перец по вкусу, 1,5 ст. ложки кукурузной муки или крахмала. Также нужно 30 лепешек для вонтонов, зеленый горошек или мелко нарубленные желтки яиц, сваренных вкрутую, для гарнира.

Сырые очищенные креветки провернуть в мясорубке. Смешать свиной фарш, креветки, соевый соус, рисовое вино, кунжутное масло, сахар, перец и белок яйца до получения однородной массы. Помешивая, добавить кукурузную муку. Разделить на 30 порций.

Приготовить пельменное тесто (см. рецепт выше), разделить его на 30 лепешек. Придать лепешкам для вонтона форму кружков, в центр которых положить порцию начинки. Собрать края лепешки вокруг начинки, не закрывая верха. Чайной ложкой, смоченной в воде, разровнять поверхность фарша.

Сверху украсить горошком или рубленым желтком. Собрать края лепешки, как бы формируя "горлышко бутылки". Поместить лепешки с начинкой в пароварку и варить на сильном огне в течение 5 минут. Снять с огня и немедленно подать на стол.

Жареные пельмени
(китайская кухня)
Для теста потребуется 500 г муки, 200 мл воды, немного соли.
Для фарша: 250 г фарша из постной свинины, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка рисового вина, 1 ч. ложка свежего измельченного имбиря, 100 г лука порея, 100 г кунжутного масла, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, соль по вкусу.

Свиной фарш приправить солью, перцем, соевым соусом, рисовым вином. Мешать в одну сторону, постепенно добавляя около 150 мл воды. После этого влить кунжутное масло, мелко нарезанный лук порей, продолжать вымешивать. Фарш разделить на 60 частей.

В муку влить около 200 мл воды и вымесить эластичное тесто. Оставить для расстойки примерно на 30 минут. Тесто скатать в цилиндр и разделить на 60 кусочков. Каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 8 см. В центр каждой лепешки положить начинку, защепить по кругу края, придавая пельмени форму узелка (или мешочка).

Разместить пельмени на большой сковороде, поставить на средний огонь. Через несколько минут, когда сковорода нагреется, влить воду, чтобы она на треть закрывала пельмени. Накрыть сковороду крышкой, увеличить огонь и варить несколько минут.

В стакане развести крахмал в 2 ст. ложках воды, вылить эту смесь в сковороду с пельменями. Готовить еще несколько минут, пока вода не испарится. Сбрызнуть пельмени кунжутным маслом и готовить до тех пор, пока тесто пельменей не станет хрустящим.

Готовые пельмени разложить по тарелкам и подать с соевым соусом.

Дюшбара
(пельмени по-азербайджански)
Для теста потребуется 2 стакана муки, 1 яйцо, немного соли.
Для фарша: 400 г мякоти баранины, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, мята, кинза, перец и соль по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить лук, перец и хорошо перемешать.

Из муки и яйца с добавлением соли приготовить крутое тесто. Полученное тесто раскатать пластом толщиной около 2 мм.

Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, разложить фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрыть другой лепешкой, после чего вынуть круглой выемкой.

Готовые дюшбара опустить в кипящий процеженный бульон и варить на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.

При подаче на стол дюшбара залить бульоном, добавить растопленное масло и посыпать зеленью. Отдельно подать уксус.

Бораки
(армянские пельмени)
Для теста потребуется 200 г муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мякоти говядины, 3 репчатые луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени, соль по вкусу.

Из муки, яйца и двух столовых ложек воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать на прямоугольники 5х6 см.

Мякоть говядины с луком пропустить через мясорубку, добавить измельченную зелень, поперчить и посолить по вкусу. Все хорошо перемешать. Обжарить в масле на сковороде и остудить.

Выкладывать фарш на кусочки теста, заворачивая их в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха «стаканчика» на сантиметр.

Поставить стаканчики в эмалированную кастрюлю стоймя, открытой стороной вверх, налить немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Затем вынуть бораки из бульона, дать ему стечь и обжарить на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.

Барак-чучвара
(пельмени по-узбекски)
Для теста потребуется 100 г пшеничной муки, 30 г воды, 30 г кислого молока, перец красный молотый, зелень, соль по вкусу.
Для фарша: 110 г говядины, 30 мл воды, 40 г репчатого лука, перец черный молотый и соль по вкусу.

Из указанных продуктов приготовить пресное тесто, раскатать его в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать на квадратики размером 30х30 мм.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и смешать с водой, солью, перцем. Уложить фарш на кусочки теста и слепить пельмени. Отварить их в бульоне непосредственно перед подачей к столу.

Готовые пельмени с бульоном заправить кислым молоком, красным перцем и посыпать зеленью.

Хинкали
(пельмени по-грузински)
Для теста потребуется 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины, мясной бульон, 3 репчатые луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа по вкусу.

Мясо нарезать довольно крупными кусками и дважды пропустить их через мясорубку вместе с луком. (Но можно и просто мелко порубить мясо ножом). Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать.

Для теста муку просеять на большое плоское блюдо или прямо на разделочный стол, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление. Влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой.

Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. (Учтите, что хинкали крупнее пельменей в два, а то и в три раза). Собрать тесто маленькими складочками в «узелки», плотно скрепив их.

Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок.

Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще один маленький нюанс: едят хинкали обычно руками, взяв за «узелок». «Узелки», как правило, не едят.

Примечание! Для фарша обычно используют два, а еще лучше три вида мяса. Например, можно приготовить фарш из ¾ баранины и ¼ говядины или 2/4 баранины и по ¼ свинины и говядины.

Берг
(пельмени по-немецки)
Для фарша потребуется 200 г говядины, 10 г сала-сырца, 30 г зеленого лука, 75 г муки, ¼ яйца, 15 г сливочного масла, соль по вкусу.

Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать.

Приготовить пресное тесто, раскатать его на жгуты. На каждый жгут выложить мясной фарш, края теста завернуть. Изделия отварить в подсоленной воде.

При подаче к столу полить растопленным маслом.

Ну вот, на сегодня и все. Но как-нибудь в другой раз я обещаю подготовить для вас не менее интересные рецепты вареников, ушек и других вкусных изделий из кусочков теста.