«Хлебное ухо». Часть 1

Как вы, наверное, догадались, дорогие читатели, мы говорим сегодня о пельменях. В какой бы части света ни было бы произнесено слово «пельмени», каждый догадается, что речь идет о русском блюде. На западе иначе как «русские пельмени» это блюдо и не называют.

Действительно, пельмени - визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Раньше пельмени лепили всей семьей. Какая атмосфера праздника, радости и добра царила во время изготовления «хлебных ушек»! Ведь пельмени были основной едой в сибирской глубинке, поэтому-то и заготавливали их мешками, которые хранили на морозе. Очень удобно - набрал порцию и вари себе на здоровье! В сибирских селах традиция эта жива и по сей день.

Что и говорить, любим мы пельмени, сдобренные маслицем и сметанкой. Такое родное русское кушанье. Но справедливости ради надо отметить, что история происхождения пельменей не так уж и проста. Подобное кулинарное изделие встречается в кухне многих народов. Всем хорошо знакомые вареники, которые мы готовим со всевозможными начинками, это ведь тоже разновидность пельменей. А манты, а белорусские «колдуны», приготовленные на основе картофельного теста, а закавказские «хинкали»… Вот сколько их, всевозможных разновидностей.

Например, ближайшие родственники наших родных пельменей пельмени «дим-сум» родом из Китая. В основе этого блюда - простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций.

А отварные кусочки теста, которые едят с маслом, сметаной и прочими добавками и которые носят разные названия? Разве русские клецки, украинские галушки и пр. не имеют отношения к пельменям? Это уж как посмотреть! И пришли они в кулинарию гораздо раньше пельменей. Это уж потом кто-то догадался наполнять кусочки теста фаршем…

Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно, как их начинки. Хотя и способов приготовления теста существует несколько. И прежде чем приступить к нашим рецептам, посмотрим сначала, как готовить тесто.

Пельменное тесто яичное
Потребуется 400 г муки, 2 яйца, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли.

1 яйцо и 1 желток смешать с водой, добавив соль. Просеять муку, сделать в ней углубление, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто. Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.

Пельменное тесто заварное (кундюмное)
Потребуется 2 стакана муки, ¾ стакана воды (кипяток), 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто сразу. Такое тесто можно разделывать без дополнительной подсыпки мукой, так как оно очень эластичное и не прилипает к рукам.

Пельменное тесто нежное
Потребуется 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного масла, щепотка соли.

В просеянную муку влить воду, размешав в ней яйца и соль, добавить масло и замесить мягкое тесто. Дать тесту созреть около получаса, хорошо обмять, подсыпая еще немного муки, и разделать.

Пельменное тесто сложное
Потребуется 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 яйца, ½ стакана холодной воды, 1 ч. ложка соли.

Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять в миску, сделать воронку, вбить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу.

Вот теперь, когда мы вспомнили основные виды теста для пельменей, пришла пора заняться ими самими. А уж какие начинки мы выберем, остается только гадать. Ведь в качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи. И конечно же, можно использовать всевозможные специи, ягоды, травы как дополнение к выбранному фаршу.

Как их будем лепить, подскажут обстоятельства. Если нужно приготовить быстро, используем пельменницу. А если для души, призовем на помощь всех членов семьи, даже самых маленьких, и слепим аккуратные маленькие пельмешки. Согласитесь, что лепить пельмени – сплошное удовольствие. Это намного лучше, чем сварить готовые магазинные изделия.

Итак, вашему вниманию подборка рецептов этого удивительного изделия - пельменей. Начнем с традиционных русских пельменей.

Пельмени простые
Для теста потребуется 400 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка растительного масла, ¼ ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г мяса (свинина и говядина в равных пропорциях), соль по вкусу.

Воду вылейте в миску, добавьте яйцо, соль, растительное масло и муку. Замесите крутое тесто, разделите его на 4 части (это, если вы используете пельменницу).

Мясо пропустите через мясорубку, посолите, хорошо перемешайте. (Конечно же, по своему желанию и усмотрению вы можете добавить в начинку и репчатый лук, чеснок и перец).

Если вы используете пельменницу, раскатайте 1 часть теста в тонкий пласт, уложите его на форму. В каждую ячейку положите небольшой шарик начинки, а сверху прикройте вторым тонким пластом теста. Верх хорошо раскатайте скалкой, чтобы пельмени хорошо отделялись от формы. Готовые пельмени выложите на доску, слегка присыпанную мукой.

Варите пельмени в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Через несколько минут, когда пельмени поднимутся наверх, дайте им провариться еще 3-4 минуты.

К столу пельмени подайте с маслом или сметаной или с бульоном, заправив его сметаной или майонезом.

Одних только разновидностей сибирских пельменей существует невероятно много. Что ни село, то свой способ приготовления. А какой выбор начинок – от мяса и птицы до различных овощей! Здесь и рыбные фарши, и грибные… Сегодня мы остановимся всего лишь на одном варианте приготовления сибирских пельменей.

Пельмени сибирские
(старинный рецепт)
Для теста потребуется 500 г муки, 300 мл воды, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 500 г постной говядины, 2 репчатые луковицы, 50 г жира, 100 мл мясного бульона, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для варки пельменей: 500 мл мясного бульона, 1 ст. ложка столового уксуса, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мякоть говядины, очищенную от жил, нарезать на очень маленькие кусочки. Эту массу смешать с жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук (некоторые добавляют и пару зубчиков толченого чеснока). Фарш посолить, поперчить, добавить мускатный орех и немного бульона, чтобы фарш не был сухим.

Пельмени отварить на мясном бульоне, добавив в него лавровый лист, несколько горошин черного перца, уксус и соль.

Традиционно сибирские пельмени подают с бульоном, заправив сметаной, натертым на мелкой терке сыром и томатной пастой. Но это уж как кому нравится!

Пельмени амурские
(в горшочках)
Из расчета на один порционный горшочек потребуется 10-15 пельменей, 50 г печени, 1 репчатая луковица, ½ морковки, ½ стакана бульона, по 1 ст. ложке муки и томат-пасты, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек. Готовят такие пельмени с любым фаршем. Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки. Добавить обжаренный лук и по одной горсти печени, поджаренной и нарезанной соломкой, и все это залить соусом.

Соус в этом блюде - главное. Его готовят следующим образом: спассеровать лук и морковь, добавить томат-пасту и пассеровать еще 10 минут. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовым соусом залить каждый горшочек с пельменями.

Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся - блюдо готово! Удивительно вкусно!

Пельмени малороссийские из гречневой муки
Потребуется 3 стакана гречневой муки, 2-3 яичных желтка, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 3 стакана черники (или других ягод), ½ стакана сахара.

Сначала нужно замесить тесто. Для этого муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить воду, добавить желтки и соль. Хорошо замесить тесто.

Для фарша взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек) и размешать с 1/2 стакана сахара.

Тесто раскатать в виде длинной, не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки, а их раскатать в тонкие лепешки. На полученные лепешки сверху положить по чайной ложке фарша и края их плотно защепить.

Готовые пельмени полить сметаной с сахаром и 3-мя чайными ложками корицы.

В районах, расположенных на побережье, очень популярны начинки из рыбы и морепродуктов. Готовят пельмени с кальмарами и креветками, крабовым мясом и т.д.

Пельмени дальневосточные с кальмарами
Для приготовления 1 кг пельменей потребуется 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 репчатая луковица, 40 г растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Подготовим обычное тесто для пельменей. Для фарша очистим кальмаров, промоем их, разрежем на кусочки и пропустим через мясорубку. К полученному фаршу добавим мелко нарезанный свежий репчатый лук, мелко нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец и хорошо перемешаем.

Далее лепим пельмени и отвариваем их обычным способом.

Готовые пельмени выложим в глубокое блюдо, посыплем мелко рубленой зеленью и отдельно подадим подходящий соус (сметанный, томатный и т.д.).

Кундюмы
Это старинное русское блюдо, которое готовили на Руси на протяжении нескольких столетий еще со времен Мономаха. Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов - это специфический рецепт теста (см. в рецептах «тесто»); другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем уже томят в духовке. А так как раньше духовки не было, для этого использовали русскую печь.

Для теста потребуется 160 г пшеничной муки, 75 мл воды, 40 г подсолнечного масла.
Для отвара: 250 мл грибного отвара, 10 г чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Для начинки: 60 г сушеных грибов, 150 г гречневой каши или риса, 40 г подсолнечного масла, ½ репчатой луковицы, 1 яйцо.

Для теста: к подсолнечному маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком.

Теперь нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу. Раскатанный пласт из теста разрезать на квадраты по 5 см, положить на них по ложке фарша и слепить пельмени.

Остается только выложить кундюмы на широкую сковороду или противень, хорошо смазанный маслом, и поставить его в духовку. Выпекать при умеренной температуре в течение 12-15 минут. После чего переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все это поставить в духовку и томить 15 минут.

Перед тем как подавать на стол, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

Сегодня мы узнали всего лишь несколько способов приготовления пельменей. Все равно невозможно сразу рассказать обо всех. Поэтому в следующий раз мы посмотрим, какие еще пельмени можно приготовить и как готовят пельмени другие народы.