Все будет в шоколаде. Часть 1

Если кто-то скажет вам, что не любит шоколад, не верьте. Этот человек наверняка лукавит. Я не встречала людей, равнодушных к шоколаду. Шоколад дает организму энергию и снимает усталость, он долго не портится, приятен на вкус и, главное, полезен. Шоколад обязательно входит в состав аварийных пакетов. Без него не обходится ни одна экспедиция. Шоколад – постоянный спутник спортсменов, летчиков, моряков и туристов.

А ведь когда-то в Европе и понятия не имели о шоколаде. Сейчас-то мы знаем с вами, что получают шоколад из зерен какао.

Пища богов

Какао – небольшое красивое дерево с блестящими листьями, которое растет в тропических лесах Африки и Южной Америки. Цветет оно желтыми цветами и плодоносит круглый год. Цветки сидят прямо на коре ствола и даже в прикорневой части. Со ствола свисают и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Под деревянной оболочкой плода содержится от 25 до 50 сплюснутых зерен, которые неправильно называют бобами какао.

Древние ацтеки, жившие на территории теперешней Мексики, готовили из зерен какао своеобразный напиток «чоколатль» или «чоколать», что в переводе означает «горькая вода». Сначала зерна какао смешивали с зернами кукурузы, растирали их в ступке, добавляли к смеси уваренный сок агавы, мед и ваниль. Пили напиток и с перцем, но никак не с сахаром.

Когда конкистадор Эрнан Кортес с триумфом вернулся в Испанию в 1528 году, он не только привез с собой значительное количество зерен какао, но и описал, как их используют индейцы. Не забыл отметить, что «такая удивительно сытная и возбуждающая вещь была создана по воле божественного провидения, и дерево это, без сомнения, произрастало на радость людям и богам в райском саду».

Вероятно, именно под влиянием рассуждений Кортеса великий шведский натуралист, систематик растительного и животного мира Карл Линней, описывая это растение, дал ему название «какао теоброма». Слово «какао» – упрощенное труднопроизносимое ацтекское название дерева «какахуатель» или «какауатль», а «теоброма» в переводе с древнегреческого значит «пища богов» (теос – бог, брома – пища).

И в самом деле, зерна какао дают преимущественно не тонизирующие вещества, а питательные. Они могут содержать до 60 процентов жира и до 16 – сырого белка, тогда как содержание алкалоидов (теобромина и кофеина) достигает лишь 0,9-2,5 процентов. И хотя какао не обладает таким сильным возбуждающим действием, как кофе, это вкусный, питательный и бодрящий напиток.

Немного истории

В 1502 году Колумб во время своего четвертого и последнего плавания в Америку захватил большое торговое каноэ индейцев. К своему большому сожалению великий мореплаватель не обнаружил на судне никаких драгоценностей. Только ткани, медные топоры, колокольчики и большое количество странных бобов, похожих на орехи миндаля. Разве мог предполагать великий Колумб, что эти коричневатые бобы содержат в себе зерна, которые в будущем станут ценнейшим сырьем пищевой промышленности?

Лишь спустя 17 лет европейцы вновь столкнулись с зернами какао и убедились в том, насколько этот продукт важен для индейцев. В дворцовых кладовых вождя ацтеков Монтесумы были обнаружены большие запасы зерен какао. Зерна эти составляли важную статью дани, которую собирали с подчиненных областей. Они имели хождение по всей стране в качестве монеты вплоть до конца ХIХ века. И в те времена случались даже подделки - порой тонкие скорлупки зерна какао ловкачи набивали глиной.

Здесь-то европейцы и узнали, что местные жители готовили «чоколатль» - незнакомый напиток из сушеных зерен какао. И даже во дворце императора этот напиток был лакомством. Монтесума угощал им испанцев.

Сегодня уже доподлинно известно, что родиной какао является Южная Америка, но две трети плантаций этого дерева сегодня находятся в Африке. Туда зерна какао завез в 1876 году африканский кузнец Тетте Куарши. Возвращаясь на родину – Золотой Берег (так тогда называли территорию нынешней Ганы) с острова Фернандо-По, он привез с собой мешок зерен какао. А через четыре года (именно через такое время дерево какао начинает плодоносить) Куарши собрал первый урожай зерен какао на африканской земле. Он продал семена соседям, те тоже заложили плантации, и пошло-поехало. «Шоколадное» дерево прижилось и в Африке.

В 1891 году из Золотого Берега была вывезена первая партия зерен какао в Англию. А еще через шесть лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику. В России производство шоколада было организовано в середине ХIХ века. Вот такова она, история нашей любимой шоколадки.

Настоящий шоколад

Зерна какао являются основным сырьем для приготовления шоколада. Свежие семена – это мягкие зерна серо-фиолетового цвета с терпким, вяжущим вкусом. Чтобы получить коричневатый цвет и специфический вкус, зерна подвергают ферментации и сушке. Затем их размалывают, превращают в жидкую массу, смешивают ее с маслом какао, сахарной пудрой в соотношении 2:1. Затем добавляют молоко, орехи, порошок кофе, фруктово-ягодные начинки. Таким образом эта масса превращается в шоколад.

Наша промышленность выпускает шоколад различных сортов и названий. Кроме того, мы имеем возможность покупать эту сладкую продукцию, изготовленную во многих других странах. Выбор шоколада на прилавках так велик, что порой рискуешь купить не то, что нужно. Ведь кроме шоколада выпускается сейчас великое множество кондитерских плиток, которые на первый взгляд трудно отличить от настоящего шоколада. Вот здесь-то и пригодятся нам советы экспертов.

1. Настоящий шоколад изготавливают только из какао-бобов.

2. Настоящая шоколадная плитка должна быть обязательно завернута в упаковку, чаще всего это бывает фольга.

3. На упаковке должен быть достаточно четкий шрифт и качественная типография.

4. У шоколадной плитки должна быть гладкая блестящая поверхность, а на разломе она должна быть матовой.

5. При разламывании шоколадная плитка должна издавать характерный хруст.

6. Если в состав изделия входит так называемый «эквивалент какао-масла», какао-велла (что буквально означает жмых из какао-бобов) или какао-порошок, то это уже не шоколад, а кондитерская плитка.

В зависимости от рецептуры и способа обработки многочисленные сорта шоколада делятся на обыкновенные и десертные. Десертные сорта имеют более нежную структуру, тонкий вкус и аромат, что достигается дополнительным измельчением составных частей. И, как правило, в них содержится больше тертого какао и какао-масла.

И десертный, и обыкновенный шоколад подразделяется еще на шоколад без добавлений (он готовится только из какао-продуктов и сахара) и с добавлениями. В качестве добавок обычно служат сухое молоко, растертые ядра орехов, кофейный экстракт, вафельные крошки, цукаты, цедра цитрусовых. Изготавливают также шоколад с различными начинками.

Шоколад – очень питательный, но нежный продукт. Он чувствителен к колебаниям температуры и влажности окружающего воздуха, легко впитывает в себя посторонние запахи, теряя свой приятный аромат.

Шоколад - не только вкусный и питательный продукт. Он также является основой для кондитерских блюд. При помощи шоколада мы сможем не только приготовить отличный десерт, но и разнообразить, изменить и даже исправить вкус некоторых блюд.

Попробуем и мы с вами приготовить несколько десертов с шоколадом (или какао).

Парфе шоколадное

Парфе – особая разновидность мороженого, которое готовится из густых взбитых сливок, яично-молочной смеси, ванилина, кофе, какао, шоколада, орехов и т.д.

Потребуется 650 г сливок, 150 г сахара, 150 г молока, 90 г яичных желтков, 30 г какао-порошка.

Желтки растереть с сахаром и порошком какао, развести массу горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную массу. Разлить парфе в формы и заморозить.

Крем шоколадный заварной

Этот крем можно использовать и в качестве самостоятельного десерта, можно подать его к пудингам, запеканкам, с булочками, вафлями. А можно и смазывать этим кремом коржи для торта.

Потребуется 600 г молока, 50 г муки, 150 г яиц, 200 г сахара, 40 г какао-порошка, 0,15 г ванили.

Просеянную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, процедить.

Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы, затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3-5 минут, охладить до 30-35 градусов и соединить со взбитыми яичными белками. Разложить крем в порционную посуду и охладить.

Пудинг шоколадный

Потребуется 150 г шоколада, 80 г сахара, 300 г сливок, 100 г сливочного масла, 120 г муки, 100 г яичных желтков, 200 г яичных белков.

Шоколад натереть на крупной терке, развести теплыми сливками, соединить с желтками, растертыми с сахаром. Муку смешать с размягченным маслом, соединить с желтково-шоколадной массой и, непрерывно помешивая, нагреть на плите. Довести до кипения, но не кипятить. Процедить, остудить, соединить со взбитыми белками и запечь в духовке.

Суфле шоколадное

Потребуется 570 г яиц, 200 г сахара, 120 г шоколада, 240 г молока, 50 г муки, 15 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.

Шоколад натереть на крупной терке и соединить с растертыми с сахаром желтками и мукой, после чего развести горячим молоком и проварить до загустения. Полученную массу смешать со взбитыми сливками, уложить в смазанную маслом форму и запечь. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.

Продолжение следует…