Грибное разнообразие

Сегодня мы продолжим разговор о «растительном мясе». Недаром так называют в народе грибы. Они не только вкусны, но и питательны.

В грибах содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины, необходимые организму человека. По содержанию белковых веществ и жиров грибы богаче картофеля, капусты и свеклы. В сушеных шампиньонах, белых грибах, подберезовиках, маслятах, в маринованных белых и в соленых рыжиках белков больше, чем в мясе и рыбе. Белки концентрируются в шляпках, поэтому более ценными являются молодые грибы.

В грибах много экстрактивных веществ, есть свободные аминокислоты и специфические, присущие только грибам, ароматические вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока и способствуют тому, что и другая пища, употребленная вместе с грибами, лучше переваривается и усваивается организмом.

Жюльен из птицы с сыром
Потребуется 300 г филе курицы или пернатой дичи, 150 г шампиньонов, 2 стакана сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра.

Шампиньоны очистить, помыть и припустить в сковороде. Филе курицы припустить на бульоне, оставшемся от тушения шампиньонов. Курицу и грибы охладить и нарезать тонкими ломтиками, добавить сметанный соус, разложить по кокотницам или маленьким сковородкам, сверху посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Картофель, запеченный в грибном соусе
Потребуется 8-9 картофелин, 400 г свежих грибов, 4 луковицы, 50 г сливочного, масла, 1 стакан сметаны, 1-2 ст. ложки тертого сыра, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенную картошку нарезать кубиками, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить и выложить в огнеупорные глиняные горшочки, смазанные сливочным маслом.

Грибы почистить, вымыть, залить холодной водой, сварить, вынуть и нарезать ломтиками, а бульон процедить.

Лук почистить, измельчить, обжарить до светло-желтого цвета, затем добавить грибы и еще немного пожарить, помешивая. Уложить слоями подготовленные продукты в порционные горшочки.

В сковороду, где жарились грибы и лук, влить сметану и стакан горячего грибного бульона, прокипятить 3-5 минут, залить этим соусом картофель, посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом.

Горшочки поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 25-30 минут.

Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки.

Кнели картофельные с грибами(польская кухня)
Потребуется 10 картофелин, 300-400 г грибов, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла (для поливки), 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 300 г белого хлеба, соль и молотый перец по вкусу.

Свежие грибы очистить, промыть, тонко нашинковать и сварить в небольшом количестве воды. Лук нарезать кольцами и поджарить до светло-золотистого цвета.

Белый хлеб замочить в воде или молоке, отжать. Отваренные грибы (без бульона), репчатый лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, растереть, посолить и поперчить. Если начинка слишком жидкая, прибавить панировочные сухари.

Приготовить картофельное тесто. Для этого сварить картофель, очистить и пропустить его через мясорубку, выложить на доску, посыпанную мукой. Добавить просеянную муку, яйцо, соль и замесить тесто. Разделить его на части, сделать валики толщиной 3 см и нарезать на куски, придавая им форму небольших кружочков.

На середину каждого кружочка положить ложечку начинки, а края защипать.

Кнели сварить, переложить на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь.

Готовые кнели выложить на блюдо, полить маслом, смешанным с подрумяненными сухарями, или подтопленным салом со шкварками.

Картофель, запеченный с грибами
Из расчета на 6-7 картофелин потребуется 400 г свежих грибов, 2 репчатые луковицы, 1,5 стакана сметанного соуса, 3 ст. ложки сливочного масла, 20 г сыра, укроп, соль по вкусу.

Картофель нарезать соломкой, поджарить до появления румяной корочки, посолить. Слегка обжарить вареные грибы и отдельно репчатый лук. Все смешать, добавив половину нормы сметанного соуса. Выложить на сковороду горкой, залить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.

Курица, фаршированная шампиньонами
Шампиньоны почистить, мелко нарезать и обжарить с луком в растительном масле, в конце обжарки добавив тертый сыр. Начинка готова.

У куриных ножек или окорочков надрезать шкурку, сделав «кармашек», вложить в него начинку и закрепить зубочисткой. Уложить на противень, сбрызнуть водой или бульоном, чтобы мясо не пересыхало, и поставить в духовку, нагретую до 180 градусов. Запекать до золотистой корочки.

Можно каждую ножку завернуть в тонко нарезанные ленточки бекона, а в фарш можно добавить толченые орехи.

Таким же способом можно приготовить курицу, начинив ее другим фаршем. Например, таким: нарезанные болгарский перец, помидоры, лук поджарить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, тертый сыр.

А чтобы и эта начинка соответствовала нашей тематике, можно также добавить в нее и поджаренные грибы.

Все перечисленные блюда являются самостоятельными. Они могут служить в качестве второго, украшать стол в качестве красивой и вкусной закуски, а приготовить их можно и в будни, и в праздники.

Салаты с грибами
Маринованные или соленые грибочки, приправленные нарезанным тонкими кольцами репчатым луком, политые ароматным подсолнечным маслом. Чем не салат? Или то же самое, но заправленное сметаной – вот и второй салат!

Главное, что грибы отлично сочетаются со многими овощами, мясом, птицей и морепродуктами. Готовить с ними всевозможные салаты, винегреты и закуски – сплошное удовольствие.

Единственное, что следует помнить, - это то, что детям до 13-14 лет грибные блюда не рекомендуются, а малышам они вообще противопоказаны.

Мы приготовим несколько салатов с различными грибами.

Салат из шампиньонов
Потребуется 200 г шампиньонов, 1 репчатая луковица, 1 вареное яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы отварить, охладить, нарезать полукольцами, смешать с рубленым луком, посолить, поперчить по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить дольками яйца.

Этот же салат можно приготовить и с маринованными или консервированными шампиньонами.

Салат из сухих отварных грибов с хреном или чесноком
Потребуется 50 г сухих грибов, 50 г сметаны, 25 г хрена или чеснока, соль по вкусу.

Сухие грибы замочить на 2-3 часа, сварить, слить отвар, нашинковать и посолить. Сметану перемешать с тертым хреном и полить этой смесью грибы.

Вместо сметаны и хрена можно использовать рубленый чеснок с хлебным квасом.

Салат их свежих грибов и овощей
Потребуется 150 г грибов, 2 корня сельдерея, 2 корня спаржи, 1-2 картофелины, 1 вареное яйцо, 150 г майонеза, перец черный молотый, соль по вкусу.

Спаржу, сельдерей и картофель отварить, охладить и нарезать ломтиками или кубиками.

Грибы очистить и отварить, остудить и нарезать соломкой. Все перемешать, посолить и поперчить по вкусу, заправить майонезом.

Готовый салат украсить кружочками или четвертинками яйца и веточками петрушки.

Винегрет с фасолью и грибами
Потребуется 2 свеклы, 200 г фасоли, 3 картофелины, 200 г соленых грибов, 2-3 соленых огурца, 200 г майонеза, растительное масло, лимон, соль.

Отварить свеклу и картофель, остудить, очистить и нарезать. Смешать с предварительно отваренной фасолью. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, сок лимона, грибной рассол. Посолить по вкусу, заправить майонезом и растительным маслом.

Винегрет с мидиями и грибами
Потребуется 100 г мидий, 50 г грибов, 2-3 моркови, 1 свекла, 2-3 картофелины, 100 г квашеной капусты, 1-2 репчатые луковицы, 1-2 соленых огурца. Кроме того, нужно 3-4 ст. ложки растительного масла, уксус, молоко, сахар, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, перец черный молотый, соль.

Мидии варить 15-20 минут в молоке с перцем и лавровым листом, охладить и нарезать ломтиками. Так же нарезать и вареные грибы (можно использовать и соленые). Картофель, морковь и свеклу сварить, очистить, охладить и нарезать кубиками. Так же нарезать и соленые огурцы. Лук нашинковать. Смешать все компоненты, добавив квашеную капусту. Посолить, поперчить, заправить сахаром, уксусом, растительным маслом. Посыпать зеленью.

Закуска из креветок и патиссонов с грибами
Потребуется 250 г креветок, 150 г маринованных патиссонов, 2 картофелины, 100 г маринованных грибов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г майонеза, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны и грибы нарезать ломтиками.

Креветки промыть, отварить, очистить от панциря и сбрызнуть лимонным соком.

Картофель смешать с патиссонами, грибами и яйцом, выложить в блюдо, посолить, сверху положить креветки, полить майонезом и подать к столу.

Закуска из крабов и маринованных грибов
Потребуется 300 г консервированного мяса крабов, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 г майонеза, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г филе копченой сельди, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Яйца очистить и нарубить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Грибы измельчить. Зелень петрушки вымыть. Филе копченой сельди нарезать небольшими кусочками.

Мясо крабов нарезать ломтиками, смешать с грибами, луком и яйцами, посолить, выложить в блюдо, полить майонезом, оформить кусочками копченой сельди, украсить веточками петрушки и подать к столу.

Грибы вкусны, в них много ценных и полезных веществ. Спору нет. Но наличие грибной клетчатки, пропитанной хитином, снижает усвоение питательных веществ. Клетчатка не только не переваривается сама, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому не рекомендуется употреблять грибы как трудно перевариваемый продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не следует злоупотреблять грибными блюдами и лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и экземой. Грибы – полезная пища для здорового человека.