Масленица. Часть 2

Приготовление блинов в старые времена было настоящим обрядом. Втайне от домашних и тем более от посторонних хозяйки приступали к таинству приготовления блинов. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причитали: «Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».

В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Истинно русские блины, конечно же, из гречневой муки, которая придает им особую рыхлость и припухлость. Они обладают очень приятным вкусом и слегка кисловатым привкусом.

Сейчас для блинов мы в основном используем пшеничную муку. Но многие хозяйки, следуя вековым традициям, пекут блины по старинке, используя различные виды муки.

Рецептов выпечки блинов, блинчиков и оладий на Руси несчетное множество, но везде: в каждом селе, в каждом доме - пекут блины на свой манер, везде есть свои определенные традиции. Но все-таки технология приготовления этого лакомства имеет схожие стороны.

Чтобы испечь тонкие, румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородками небольшого размера (русские блины выпекают величиной с блюдце) – чугунными или из другого металла, но непременно с толстым дном.

А перед тем, как наливать тесто на сковороду, ее следует хорошо нагреть и смазать маслом, чтобы блин не пригорел и не получился «комом». Кстати, именно по первому блину всегда устанавливают, нужной ли консистенции тесто и сколько его следует наливать, чтобы испечь блин.

Раньше продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нескольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой процедуры блины не прилипали к сковородам и легко отставали от их дна.

Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали растительным маслом либо несоленым салом. В качестве помазка использовали половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку.

Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли молоко и муку, замешивая тесто. Когда тесто было замешано, кастрюлю покрывали полотенцем и ставили в теплое место. После того, как опара увеличивалась, в кастрюлю добавлялись все остальные компоненты. Все тщательно перемешивалось и снова ставилось в теплое место. А когда тесто поднималось второй раз, можно было печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовыми дровами.

Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочисленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за дух стоял на кухне, когда пеклись блины!

Сегодня мы с вами тоже постараемся подготовиться к Масленице и вновь посмотрим на рецепты, многие из которых перекочевали к нам из далекого прошлого. А начнем с блинов из дрожжевого теста.

Блины на опаре

На 1 кг муки нам потребуется 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1,5 ч. ложки соли, 40 г дрожжей.

Сначала нужно приготовить опару. Для этого 2 стакана теплой воды влить в посуду, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.

Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное масло (маргарин) или растительное масло, размешать и прибавить остальную часть муки, вымешивая тесто до гладкости. Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить, дать ему подняться и еще раз опустить, добавив в тесто взбитые в пену яичные белки.

Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.

Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив 1 ст. ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто в этом случае следует разводить теплым молоком.

Блинчики из дрожжевого теста

Потребуется 500 г молока, 500 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, 60 г сахара, 10 г лимонной цедры, 2 яйца, 200 г жира, 100 г мармелада, 80 г творога, соль.

Дрожжи соединить с частью сахара, добавить часть подогретого молока и муки, дать немного постоять. Затем добавить соль, тертую цедру, яйца, оставшиеся сахар, молоко и муку. Все хорошо перемешать до образования теста однородной консистенции. Накрыть салфеткой и дать ему постоять 30 минут.

Смазать сковороду растопленным жиром и поджарить на ней маленькие блинчики до золотисто-коричневого цвета.

Готовые блинчики смазать мармеладом и посыпать протертым творогом. Вместо мармелада можно использовать любое густое повидло, джем или конфитюр.

Блины пшеничные

Потребуется 150 г пшеничной муки, 6 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла (чтобы блины не прилипали), 6 г дрожжей, 230 г воды или молока, 10 г жира, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Примерно ¼ нормы молока нагреть до 30-35 градусов, растворить в нем дрожжи, добавить сахар, соль, яйцо, 1 ст. ложку растительного масла,
1/5 нормы растопленного масла и все хорошо перемешать. Затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро перемешать.

Посуду с тестом накрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и добавить оставшееся молоко, подогретое примерно до 30 градусов. Через 1-1,5 часа (после второго подъема теста) можно выпекать блины.

Блины выпекать с обеих сторон на хорошо прогретой чугунной сковороде, предварительно смазанной жиром. Для следующих блинов сковороду можно не смазывать.

Подать блины горячими, полив растопленным маслом или сметаной. К блинам можно подать мед, варенье, икру, балык или кильку.

Блины пшеничные сдобные

При выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества продуктов получается 16 блинов.

Для опары потребуется 1 стакан (150 г) муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара без верха.

Для теста: 3 яйца, 75 г сливочного масла, 1 стакан молока, ½ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара без верха.

Для смазывания блинов: 100 г сливочного масла.

Приготовить опару из муки, теплого молока, сахара и дрожжей, поставить на 1-1,5 часа в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, добавить растертое добела сливочное масло, желтки, сахар и соль, просеять муку и замесить однородное тесто. Затем постепенно добавить теплое молоко, разводя тесто до консистенции очень жидкой сметаны или густого кефира. Поставить в теплое место.

Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 15-20 минут, когда тесто вновь начнет пузыриться, печь блины. Нужно брать ложкой пену, образовавшуюся на поверхности теста, и быстро, круговыми движениями, разливать ее по сковороде.

Готовые блины следует промазывать сливочным маслом. Стопку с блинами лучше время от времени переворачивать, чтобы нижние блинки не отсырели.

Едят такие блины непременно горячими.

Блины гречнево-пшеничные царские

Потребуется 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 25 г дрожжей, 5 яиц, 100 г сливочного масла, молоко, 200 г сметаны, 0,3 л сливок, 1 ст. ложка сахара, соль.

Поставить опару из гречневой муки, 0,6 л теплого кипяченого молока и дрожжей. Когда поднимется, прибавить желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, 0,3 л теплого молока, соль и сахар, тщательно вымесить лопаткой до тех пор, пока тесто не будет отставать от нее, и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Тогда отдельно взбить белки и сливки, соединить их, положив белки в сливки. Влить эту смесь в тесто, осторожно, сверху вниз, размешать, дать постоять 10-15 минут, чтобы немного подошло, и испечь блины.

Готовые блины складывают в подогретую миску или на блюдо стопкой, накрыв салфеткой, или держат их в духовом шкафу. А лучше всего, конечно, подавать блины к столу прямо со сковороды.

Вкусны не только дрожжевые блины, но и те, что готовятся другими способами, а их также немало.

Обычные блины

Для этого возьмем 2 стакана муки, 5 стаканов молока, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки растительного масла.

Яйца разотрем с сахаром и солью, добавим 1/3 часть молока, растительное масло, муку и замесим тесто. Оставшееся молоко будем добавлять постепенно.

Если получатся комочки, процедим тесто через сито. Дадим полчаса постоять и будем жарить.

Такие блины хороши с начинкой, например, такой: смешать 800 г творога, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца и ванилин. Впрочем, начинку можно приготовить любую.

Блины на сметане

Потребуется 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан гречневой муки, 2 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 5 яичных белков, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 1-2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Из 1 стакана теплой воды, гречневой муки и дрожжей замесить опару. Пока опара подходит, из сметаны, пшеничной муки, взбитых яичных белков и растопленного масла замесить негустое тесто.

Когда опара подойдет, соединить ее с тестом из пшеничной муки, добавить 1 стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить. Дать тесту подойти пару раз и печь блины.

Если вы готовите блины из дрожжевого теста, учтите маленькие нюансы:

1. Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т.д.).

2. Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.

3. Тесто не должно перестаивать, так как оно может перекиснуть, и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродят – непористыми, пресными.

4. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.

Продолжение следует…