Господский овощ

Именно так называли когда-то спаржу, потому что из-за дороговизны ее белоснежные побеги попадали на стол только состоятельных людей. Для остальных же этот овощ оставался роскошью и диковинкой.

О том, что спаржа культивируется с древних времен, свидетельствуют фрески на египетских гробницах 5000-летней древности, на которых изображены пучки связанных побегов спаржи. Считается, что родиной спаржи являются солончаковые степи Прикаспийской низменности и побережья Средиземного моря. Техника возделывания спаржи была усовершенствована в Римской империи и с тех пор почти не изменилась. Римские огородники выращивали побеги спаржи, вес которых достигал 150 граммов. Позже распространителями спаржи стали мавры. В ХVI веке спаржу стали выращивать и в северных странах Европы.

Сейчас спаржу выращивают во многих странах мира. Особой популярностью этот овощ пользуется в США, Франции, Германии, где растение культивируется не только на огородах, но и на обширных плантациях.

Редким овощем и изысканным деликатесом была спаржа и в России вплоть до конца ХIХ века, пока отечественные овощеводы всерьез не занялись этой культурой.

Спаржа – не просто лакомство. Она чрезвычайно полезна. Углеводы и белки, содержащиеся в спарже, легко перевариваются и усваиваются. Богата спаржа витаминами, кальцием, железом и калием. Ценится спаржа как продукт, пригодный для диетического питания при заболеваниях почек и печени. Она очищает организм и является прекрасным мочегонным средством.

За долгую жизнь культивирования это растение снискало любовь у кулинаров мира. Сейчас имеется множество сортов спаржи и не меньше рецептов приготовления из нее различных блюд. Из спаржи варят супы, едят ее тушеной, как изысканный овощной гарнир, из нее делают салаты, маринуют и консервируют.

Свежая спаржа почти не нуждается в обработке. Ножом снимают тонкий верхний слой, если он волокнистый. Но обычно и этого делать не приходится. Побеги спаржи связывают в пучок по 8-10 штук.

Спаржа – овощ нежный и требует к себе соответствующего отношения. Низ стебля варится дольше, чем макушка, поэтому готовить спаржу лучше всего в специальной кастрюле. У меня есть такая разъемная алюминиевая емкость (что-то вроде пароварки), в которую я ставлю вертикально стебли спаржи и постепенно опускаю эту емкость в кастрюлю с кипящей водой. Пока варится стебель, макушка доходит до готовности. Можно воспользоваться подобным методом приготовления спаржи.

Одни кулинары считают, что достаточно и 5 минут, чтобы спаржа сварилась. Другие полагают, что нужно больше времени. Но каждый кулинар знает, что переваривать спаржу не надо. Отваренную спаржу следует аккуратно извлечь из кастрюли и поместить в воду со льдом. Тогда она сохранит цвет, витамины и свой удивительный вкус. Истинные гурманы едят спаржу с соусом или обжаривают ее после варки в оливковом или сливочном масле.

Будет просто замечательно, если блюда из спаржи станут появляться в вашем рационе питания хотя бы раз в неделю. Я подобрала несколько рецептов, которые, как я очень надеюсь, по праву займут свое место в вашей кулинарной картотеке.

Спаржа отварная

Подобрать по возможности ровные побеги. Острым ножом осторожно снять с них кожицу (если это необходимо), стараясь не сломать головку (она-то и составляет самую вкусную часть спаржи). Помыть побеги, связать в пучки, ровно обрезать и варить в подсоленной воде 20-25 минут.

Переваренная спаржа теряет свой аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова.

Аккуратно переложите ее на сито, дайте стечь воде, затем уложите на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его другим краем салфетки и в таком виде подавать на стол.

Отдельно подать соус – яичный, яично-масляный или сухарный (см. рецепт ниже).

Спаржа, отваренная с лимонным соком

Потребуется 400 г спаржи, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки и укропа, сок 1 лимона, соль по вкусу.

Очищенную спаржу связать в пучки, отварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Полить соком лимона, маслом, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Спаржа отварная с сухарным соусом

Спаржу подготовить, очистить, вымыть. Отварить, как сказано раньше, затем откинуть на дуршлаг или сито. Дать стечь воде. Положить на блюдо, покрытое салфеткой, аккуратно развязать и прикрыть другим краем салфетки.

Для приготовления соуса в разогретое масло высыпать толченые сухари и слегка обжарить. Подавать спаржу к столу в теплом сухарном соусе.

Бульон с омлетом и спаржей

Потребуется 500 мл мясного бульона, 100 г головок спаржи.
Для омлета: 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Для бульона в качестве гарнира отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, ножом осторожно снять с нее кожицу. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде.

Приготовить омлет для бульона. Сырое яйцо слегка взбить и постепенно добавить холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму, смазанную маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-85 градусов, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15-20 минут, после чего он будет иметь плотную консистенцию.

При подаче на стол омлет вынуть из порционной формы, нарезать на порции и положить в тарелки, залив прозрачным мясным бульоном, сюда же добавить отваренную спаржу.

Суп-пюре из спаржи

Отобрать и отложить 20-25 головок спаржи, отварить их отдельно. Остальную спаржу (800 г) очистить, промыть, нарезать кусочками и варить 15-20 минут, залив 2 стаканами воды и добавив немного соли.

Обжарить 2 ст. ложки муки в 2 ст. ложках масла, развести 4 стаканами молока, добавить туда же спаржу вместе с отваром и варить еще 10-15 минут. Затем протереть через сито.

Перед подачей на стол заправить суп головками спаржи и посолить по вкусу.

Салаты, приготовленные со спаржей, и вкусны, и полезны. Кроме того, спаржа подходит и для диетических блюд.

Салат из спаржи с зеленым луком

Отваренные в подсоленной воде побеги спаржи нарезать кусочками и смешать с мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую, и зеленым луком. Заправить салат растительным маслом, черным молотым перцем и слабым раствором уксуса.

Капустный салат со спаржей

Потребуется 1 кочан цветной капусты, 100 г белокочанной капусты, 80 г спаржи, 1 помидор, 1 ст. ложка консервированной фасоли, 1 огурец, 2 ст. ложки сока грейпфрута. Кроме того, потребуется зелень петрушки, листья зеленого салата, 1 ст. ложка растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Спаржу подготовить так, как сказано в предыдущих рецептах, отварить и откинуть на дуршлаг. Охладить и нарезать поперек.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия.

Белокочанную капусту нашинковать соломкой. Помидор и огурец нарезать кружочками. Все овощи смешать, добавить фасоль, посолить и поперчить по вкусу.

Выложить в блюдо на листья зеленого салата, полить грейпфрутовым соком, смешанным с растительным маслом, украсить зеленью.

Отвар цветной капусты и спаржи можно использовать для приготовления первых блюд или овощных соусов.

Салат из спаржи

Отваренную соответствующим образом спаржу нарезать кусочками и заправить соусом.

Для соуса растереть вареный яичный желток, добавить по вкусу разбавленный уксус и растительное масло, мелко нарезанную зелень петрушки.

Можно добавить в салат и мелко нарубленные яичные белки.

Корневища, корни и молодые побеги спаржи богаты белками, аминокислотами, витаминами В1, В2, С, РР, каротином, углеводами и благодаря этим ценным веществам обладают целебными свойствами. Народные целители называли дикорастущую спаржу «заячьими» или «сорочьими» глазками или «брюшником».

Спаржу применяют как мочегонное средство при водянке и заболеваниях почек. Препараты из спаржи действуют успокаивающе при сердцебиении и эпилепсии. При внутреннем введении аспарагина, или экстракта спаржи, снижается артериальное давление, расширяются периферические сосуды, усиливаются сокращения сердечной мышцы.

При острых и хронических нефритах рекомендуется сбор, состоящий из травы буквицы, побегов спаржи, корня конского щавеля, листьев крапивы, подорожника и земляники, плодов шиповника и травы хвоща. 1 ст. ложку этого сбора заливают 1-3 стаканами кипятка, настаивают 30 минут и принимают по совету врача в течение дня за 10 минут до еды. Курс лечения продолжается 4-8 месяцев.

Спаржа не только вкусна, но и помогает избавиться от лишнего веса. Об этом свидетельствуют специалисты. Если в течение трех недель ежедневно съедать по 500 г спаржи в день, то благодаря ее обезвоживающим свойствам можно похудеть на 3 кг. В ней много витаминов, которые укрепляют иммунную систему и сжигают жиры. Можно применять и экстракты спаржи, продающиеся в аптеках.

К тому же известно, что для поддержания нормального веса необходимо, чтобы в организм попадало пропорциональное затрачиваемой энергии количество калорий. Если вам не удастся унять чувство голода, его можно притупить с помощью валерианы. Залейте 3 ст. ложки сухих измельченных корневищ стаканом холодной воды и оставьте на сутки. Процедите и принимайте по 2/3 стакана 3 раза в день за 30 минут до еды.

И напоследок, конечно же, еще несколько рецептов блюд со спаржей.

Спаржа, запеченная с яйцом

Потребуется 1 кг спаржи, 3 яйца, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла.

Спаржу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем уложить на сковороду, смазанную маслом. Взбить яйца, добавить к ним 1 стакан молока. Полученной смесью залить спаржу и запечь в духовке.

Рулетики со спаржей (восхитительная экзотическая закуска)

Потребуется 500 г зеленой спаржи, 20 г пармской ветчины, 50 г свежих баклажанов, 50 г слабосоленого лосося, 50 г оливкового масла, 10 г бальзамического уксуса, 5 г сока лимона, щепотка соли, 2-3 листа салата, 200 г авокадо.

Отварить спаржу в течение 5-10 минут в кипящей воде, добавив по вкусу соль и сахар. Откинуть ее на дуршлаг, обсушить.

Ветчину и лосось нарезать тонкими ленточками. Баклажаны, не очищая, нарезать длинными пластинками и обжарить до мягкости.

Приготовить соус, смешав оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона и соль.

Спаржу по 3-4 штуки перевязать по центру отдельно рыбой, баклажанами и ветчиной, сбрызнуть соусом. Выложить на блюдо на листья салата и украсить дольками авокадо.

Спаржа в соленой заливке

На 1 л воды потребуется 10 г соли.

Спаржу связать пучками и опустить на 2 минуты головками вверх в кипящую воду. Затем остудить в холодной воде, разместить вертикально в узких высоких банках или разрезать побеги пополам и положить в низкие банки головками вверх.

Залить соленой заливкой и стерилизовать 60 минут при температуре 100 градусов, на второй день – 20 минут при температуре 90 градусов.

Готовьте спаржу и обязательно включайте ее в свой рацион.