Домашнее консервирование. Заготовки из помидоров

"Тоже мне время, - скажет кто-то, - говорить о заготовках и консервировании!" Может быть, они и правы. Но мы все-таки будем говорить об этом и встретим новый сезон заготовок во всеоружии, имея запас хороших рецептов. И сегодня в свою копилку мы отложим рецепты по заготовке томатов.

При малой калорийности плодов томаты являются исключительно ценным продуктом по содержанию витаминов, сахаров, органических кислот и минеральных солей, которые необходимы человеку. Помидоры маринуют, солят, консервируют и делают из них различные вкусные приправы.

Маринованные помидоры
Плоды сортируют. Отбирают некрупные бурые или розовые помидоры. В банку укладывают помидоры только одинаковой степени зрелости.

На одну литровую банку добавляют следующее количество специй: 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, кусочек острого красного перца. Все специи помещают на дно банки. Сверху укладывают помидоры. Заливают маринадной заливкой (на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 4 ч. ложки уксусной эссенции). Пастеризуют при температуре 85 градусов литровые банки 20 минут, трехлитровые – 30 минут и укупоривают.

Помидоры со сливами
Помидоры и сливы берут в равных количествах, моют, обсушивают. Помидоры накалывают вилкой со стороны плодоножки. Все укладывают в банки, добавляя листики черной смородины, вишни, веточку сельдерея, несколько горошин черного перца. Затем готовят заливку - на 1 литр воды – 100 г сахара и 15 г соли - и кипятят ее. Заливают помидоры три раза и закатывают банки.

Помидоры с виноградом
На 1 трехлитровую банку потребуется 1 сладкий перец, 1 стручок жгучего перца, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 листиков смородины, 4 вишневых листочка, 4 горошины перца, 1 лист хрена, укроп, по 1 ст. ложке сахара и соли, помидоры и виноград.

Вымытые помидоры, виноград и часть специй уложить в банки до половины. Затем положить оставшиеся специи, насыпать сахар и соль, добавить еще немного плодов, но не до краев банки. Залить крутым кипятком, закрыть крышкой. Стерилизовать при слабом кипении воды не менее 40 минут, после чего банки закатать.

Пикантные помидоры
Для рассола потребуется 2,5 л свежеприготовленного сока из помидоров, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, ¼ стакана чеснока, ¼ стакана хрена, 250 г болгарского красного перца.

Чеснок, хрен и болгарский перец пропустить через мясорубку, смешать с томатным соком с сахаром и солью, вскипятить. Целые помидоры уложить в банки, залить кипятком на 15 минут, воду слить. Залить горячим рассолом, закатать и накрыть чем-нибудь теплым. Оставить до полного остывания банок. Затем убрать в прохладное место.

Помидоры в собственном соку
Рассол готовим так же, как и в предыдущем рецепте, только без чеснока, перца и хрена. Помидоры для заливки обдаем кипятком, очищаем от кожицы, пропускаем через мясорубку и тщательно протираем через сито, чтобы избавиться от зернышек. Томатный сок кипятим с солью и сахаром и заливаем им подготовленные помидоры в банках.

Предварительно в каждую банку положить по лавровому листику и по несколько горошин черного и душистого перца. Если вы любите более острые помидоры, можно добавить и кусочек острого красного перца.

Можно дважды залить горячим рассолом, укупорить банки и закрыть чем-нибудь теплым до полного остывания. А можно стерилизовать при слабом кипении воды трехлитровые банки 20 минут, литровые – 10 минут.

Получается очень вкусный томатный сок, а помидоры остаются как свежие.

Кетчуп «Помидорка»
Потребуется 2 кг красных помидоров, 2 больших антоновских яблока, 2 большие репчатые луковицы, 4-5 ст. ложек 9%-ного уксуса. Кроме того, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1,5 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, ½ ч. ложки молотой корицы, ½ ч. ложки душистого перца горошком.

Все пропустить через мясорубку и тушить 20-30 минут до готовности. Разложить кетчуп в банки, закатать и оставить под одеялом на 24 часа.

Не ошибусь, если скажу, что у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления аджики. Эта вкусная острая приправа является прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам, к птице и овощам. Давайте и мы с вами выберем рецепт, который придется по вкусу всем нашим близким.

Аджика домашняя
Способ №1.
Потребуется 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 500 г чеснока, 2-3 стручка острого красного перца.

Все пропустить через мясорубку, добавить 120-150 г соли, смешать и разложить в банки с притертыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Способ №2.
Потребуется 1 кг моркови, 2,5 кг красных помидоров, 1 кг сладкого перца.

Все пропустить через мясорубку. Добавить 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 1/4 стакана соли. Положить смесь в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая, 1 час. Снять с огня, остудить, добавить 1 стакан чеснока и 2 стручка горького перца, пропущенные через мясорубку. Холодную аджику расфасовать в стерилизованные банки и укупорить притертыми или полиэтиленовыми крышками.

Способ №3.
Потребуется 1 кг яблок, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 0,5 кг болгарского перца, 300 г чеснока, 0,5 кг репчатого лука.

Все пропустить через мясорубку, добавить 500 г растительного масла, соль по вкусу и варить 1,5 часа. В конце варки добавить 1 ч. ложку 70%-ного уксуса, разложить в банки в горячем виде и тут же закатать.

Соус острый «Аджика»
На 4 л аджики потребуется 3 кг красных помидоров, по 0,5 кг сладкого перца, яблок, моркови, репчатого лука, 200 г чеснока, 10 стручков горького перца вместе с семенами, 0,5 кг растительного масла, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли с горкой.

Удалить семена у сладкого перца. Все овощи пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю. Добавить растительное масло, соль и сахар. Поставить на огонь и варить с момента закипания 3 часа на медленном огне, часто помешивая.

Расфасовать соус в горячем виде в стерильные банки и немедленно укупорить. Перевернуть банки вверх дном, накрыть чем-нибудь теплым для медленного остывания. Хранить в прохладном месте.

Кроме аджики из помидоров, можно заготовить и множество других, не менее вкусных соусов, пюре и закусок.

Айвар из томатов
Потребуется 1 кг болгарского перца, 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 3 зубчика чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г растительного масла, 10 г уксуса, 1 ч. ложка горчицы.

Вымытые овощи пропустить через мясорубку, потушить на масле, добавив сахар, соль, уксус и горчицу. Хорошо перемешать, пока не образуется кашеобразная масса. Разложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать 20 минут при температуре 95 градусов)

Соус кабул
Потребуется 1 кг помидоров, 100 г репчатого лука, 30-40 г сахара, 80-100 мл столового уксуса, 4-5 г соли, 2-3 гвоздички, по 3-4 горошины черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха, 1-2 г острого перца.

Зрелые помидоры разрезать дольками, разварить вместе с измельченным луком, протереть через сито. Уварить в кастрюле с толстым дном, помешивая. Приправы измельчить в порошок, добавить в томатную массу вместе с сахаром и солью. Уварить до густоты мармелада, влить уксус, проварить еще несколько минут. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания.

Пюре из помидоров
Способ №1.
На 500 г томат-пюре потребуется 1 кг очищенных помидоров, 30 г сахара, 30 г соли.

Очищенные помидоры нарезать дольками и разваривать 30-40 минут. Протереть через сито, добавить сахар и соль и варить до тех пор, пока пюре не достигнет консистенции жидкого мармелада. Наполнить бутылки или банки и пастеризовать 20 минут при температуре 85 градусов.

Способ №2.
Спелые, красные, но не мягкие помидоры очистить, нарезать. Варить на сильном огне без воды, постоянно помешивая. Сваренные помидоры процедить через сито так, чтобы в сите остались семена и кожица помидоров. Наполнить банки или бутылки, герметично их закрыть и стерилизовать в кипящей воде около 30 минут.

Пюре из помидоров с пряностями (кетчуп)
Способ №1.
Потребуется 5 кг помидоров, 4 крупные репчатые луковицы, 4 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сладкого красного перца, ½ ч. ложки белого перца, 3 ч. ложки горчичных зерен, 5 горошин душистого перца, 8 гвоздичек, кусочек имбиря.

Помидоры разварить и протереть через сито. Добавить разрезанный пополам лук и положенные в марлевый мешочек специи. Пюре выпаривать до тех пор, пока объем его не уменьшится вдвое. Затем добавить сахар, соль и уксус. Вскипятить, вынуть лук и специи, перелить пюре в чистые бутылки или банки, укупорить и не стерилизовать.

Способ №2.
Потребуется 5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичных зерен, кусочек корицы, 1 ч. ложка семян сельдерея.

Нарезанные дольками помидоры вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Опустить в кипящую массу марлевый мешочек с пряностями. Добавить сахар, соль, уксус и варить еще 5-7 минут. Вытащить пряности. Разлить кетчуп в бутылки и немедленно укупорить.

И еще два рецепта заготовок с помидорами на сегодня. Это старинные рецепты русской кухни.

Закуска «Русская»
Потребуется 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука.

Все мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Смешать, влить 0,5 л подсолнечного масла, посолить по вкусу и добавить 1 стакан сахара. 5-7 стручков сладкого перца мелко нарезать и смешать с остальными компонентами. Варить в кастрюле, помешивая, 2 часа. Уложить горячие овощи в подготовленные банки и тут же закатать.

Заправка суповая
Потребуется 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1 кг лука, 600 г сладкого болгарского перца, 300 г укропа, 300 г петрушки (зелень и корень), 800 г соли.

Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Остальные овощи мелко нарезать. Все смешать, посолить и плотно уложить в банки. Укупорить.