Солнце на тарелке. Часть 1. О пользе куриного яйца

С незапамятных времен до наших дней яйца птиц, черепах и пресмыкающихся служат пищей человеку. Первенство отдается, конечно, куриным яйцам. Еще мудрый Ибн Сина (930-1037) говорил о том, что куриное яйцо всмятку, яичный куриный желток являются легко действующей питательной пищей и даже в какой-то мере целебной. Его выводы не были голословными, они основывались на наблюдениях. А в наше время доподлинно известно, что представляет собой яйцо (белок и желток), кому оно полезно и в каком количестве.

Несмотря на свой маленький вес (40-60 г), куриное яйцо содержит в себе буквально все без исключения необходимые нашему организму вещества: белки, жиры, витамины, минеральные соли и многие другие химические соединения, полезные для здоровья человека.

Белок яйца – наиболее полноценный и легкоусвояемый среди белков, находящихся в пищевых продуктах. Он содержит все аминокислоты, необходимые для строительства белка нашего организма. Помимо того, что он питателен, белок обладает еще и защитными свойствами. В нем содержится лизоцим – вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе гнилостные. Но защитные свойства белка теряются при длительном хранении, особенно в неблагоприятных условиях. Белок свежего яйца густой и плотный, а в залежалом яйце – слабый и водянистый. У него снижаются защитные свойства, и такие яйца становятся непригодными не только для употребления в пищу, но и для инкубации.

Белок яйца обладает хорошими связующими свойствами, легко взбивается в пену и поэтому находит широкое применение в кулинарии. Белок добавляют в котлеты, оладьи и запеканки. Он идет на приготовление суфле, пирогов, тортов, кремов. Применяется для изготовления зефира, пастилы, пудингов и т.д.

Яичный желток – настоящий кладезь необходимых питательных и биологически активных веществ. Кроме полноценного белка, есть в нем и легкоусвояемые жиры. Богат желток жироподобным веществом лецитином, который положительно влияет на жировой обмен организма, является поставщиком фосфора, тем самым играя положительную роль в питании нервных клеток.

В желтке содержатся почти все витамины, среди которых и витамин D. Недостаток этого витамина может привести к рахиту, изменениям в нервной системе, порче зубов. Желтый цвет яичного желтка обусловлен большим содержанием витамина А. Есть в нем и витамины В1, В2, Е, РР, а также множество полезных минеральных веществ. Именно поэтому маленьким детям врачи-педиатры назначают желток 2-3 раза в неделю в обязательном порядке.

Несмотря на то, что гусиные и утиные яйца обладают теми же ценными качествами, что и куриные яйца, есть определенные ограничения в вопросе их употребления в пищу. Объясняется это тем, что яйца водоплавающих птиц нередко бывают заражены бактериями рода сальмонелла, насчитывающего огромное количество представителей (более 600 различных типов). Эти бактерии являются возбудителями многих острых кишечных заболеваний. Размножаются сальмонеллы главным образом в желтке, причем ни внешний вид, ни цвет яиц при этом не изменяются. Не приобретает зараженное яйцо и посторонних запахов.

Гусиные и утиные яйца можно есть только после длительной варки (в течение 15 минут с момента закипания), их надо оставлять остывать в воде, в которой они варились. Лишь тогда они будут обезврежены. В таком виде их можно добавлять в салаты, винегреты, окрошку, в начинку для пирогов. Ни в коем случае нельзя употреблять гусиные и утиные яйца сырыми, готовить из них яичницы, омлеты, кремы. Любителям сырых яиц следует предусмотрительно относиться и к куриным яйцам.

Кроме всех ранее перечисленных полезных веществ, которые содержатся в курином яйце, есть в нем еще и холестерин – жироподобное вещество, с избытком которого в организме связано развитие атеросклероза. Но зато ни один другой продукт не содержит в таком количестве холин, который препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Слов нет, сырое яйцо – высокоценный продукт. Но есть одно «но». Исследования показали, что сырые яйца не обладают никакими преимуществами по сравнению с вареными. Более того, белок сырого яйца трудно переваривается, а содержащийся в нем авидин связывает биотин, лишая его витаминных свойств. Длительное потребление сырого яичного белка лишает организм челевека биотина, что приводит к авитаминозу. После варки перевариваемость яичного белка значительно повышается, разрушается авидинбиотиновый комплекс, биотин освобождается и яйцо становится богатым источником этого витамина.

Врачи советуют отказаться от привычки пить сырые яйца еще и потому, что мы не знаем, здорово ли яйцо или оно заражено сальмонеллой. Учтите, что варить яйцо в кипятке нужно не менее минуты, чтобы желток стал мягким, как воск. Как только желток потерял свою текучесть, сальмонелла (если она все же присутствует в яйце) погибла. Плохо прожаренная глазунья с незатвердевшим желеобразным желтком представляет наибольший риск. Поэтому лучше всего хорошо прожаривать яичницу.

Иногда возникает вопрос, какие яйца лучше – белые или коричневые. На самом деле никаких различий во вкусе и пользе между яйцами в белой или коричневой скорлупе нет. Просто светлые яйца несут куры европейских пород, а темные – куры азиатских пород. У темных яиц скорлупа прочнее, что делает их более транспортабельными. Эти яйца практически без потерь можно довезти до рынка. За это их и ценят птицеводы.

Профессор Вагнер из Института животноводства при Боннском университете, проводя специальные сравнительные исследования достоинств коричневых и белых яиц, пришел к выводу, что 40% коричневых яиц имеют кровяные пятна. Среди них попадаются яйца с неприятным рыбным привкусом, что связано с неправильным обменом веществ, который часто встречаются у пигментированных несушек. Каждая белая несушка дает в год на 45 яиц больше, чем ее рыжая подруга, а корма на формирование белого яйца идет гораздо меньше.

Все мы прекрасно знаем, что яйца, которые мы покупаем, делятся на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, которым не больше 5 дней, поэтому обязательно смотрите на штамп, поставленный на яйце. Такие яйца пригодны для диетического и детского питания. Их хорошо варить всмятку, делать из них глазунью. Белки диетических яиц быстро взбиваются в густую стойкую пену, из которой можно приготовить суфле, воздушные бисквиты.

Столовые яйца делятся на свежие (до 30 дней) и холодильниковые (хранятся в холодильнике свыше 30 дней). Столовые и холодильниковые яйца пригодны для варки в мешочек и вкрутую, различных яичниц и омлетов. При хранении в яйце происходят физические и химические изменения: уменьшается удельный вес яйца за счет потери влаги, так как скорлупа имеет много пор и далеко не герметична.

Существует простой способ определения свежести яйца. Растворите 1 ст. ложку соли в пол-литровой банке воды, опустите в нее яйцо. Свежее яйцо опустится вниз, несвежее всплывет вверх. Такое яйцо в пищу не годится. Яйцо же средней свежести будет плавать где-то посредине.

Русские помещики ХVШ века обязательно съедали утром яйцо всмятку, объясняя это исключительной полезностью желтка как смазывающего желудок вещества. А лет тридцать тому назад медики объявили яйцу войну как главному источнику холестерина. Но и с этим вопросом постепенно разобрались, и яйцо реабилитировали. Многолетние исследования американских ученых доказали, что 1-2 яйца в день не приносят людям никакого вреда. Исключение составляют только те, кому яйца противопоказаны по определенным причинам. И об этом разговор у нас еще впереди.

А вот какие интересные сведения дошли до наших дней. Известно, что Генрих IV, славившийся своей страстностью, каждое утро выпивал рюмку коньяка, смешанного с яичным желтком. А Казанова, этот неутомимый любовник, отдавал предпочтение коктейлям, в состав которых обязательно входило сырое яйцо. Наверное, поэтому некоторые считают, что сырое яйцо, смешанное с темным пивом, восстанавливает мужскую силу. Знаменитая «Камасутра» советовала перед ночью любви съедать смесь из риса, сваренного в молоке с воробьиными яйцами, жареного лука и меда. Честно сказать, наука еще не нашла в яйце особых веществ, влияющих на потенцию, но все-таки…

Мы готовим блюда с яйцами и будем готовить их впредь. Мы готовим яичницы и омлеты. А чтобы приготовить омлет по всем правилам, мы эти правила для начала и рассмотрим. Вот что советуют нам профессионалы (на 2-3 яйца требуется обычно 10 г сливочного масла):
1. Разбивают яйца в миску, слегка солят и перчат.
2. Хорошо взбивают вилкой или венчиком, пока не соединятся белки и желтки.
3. Нагревают сковороду для омлета, тщательно протирают ее сухой тканью.
4. Добавляют 10 г сливочного масла (на порцию), нагревают, пока не вспенится (но не до потемнения).
5. Добавляют яйца и быстро жарят, непрерывно помешивая вилкой, пока смесь слегка не загустеет, снимают с огня.
6. Складывают омлет пополам.
7. Постукивают по дну сковороды, чтобы отделились края омлета.
8. Осторожно переворачивают сковороду полностью, чтобы омлет сполз в середину блюда или тарелки.
9. Если необходимо, подправляют форму омлета и сразу же подают на стол.

Яйцо полезно, несомненно. Но есть и кое-какие ограничения по использованию яиц в рационе питания. Так, людям пожилого возраста не рекомендуется есть больше двух яиц в неделю. При некоторых заболеваниях, например, холецистите, хроническом гепатите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей, следует избегать употребление яичного желтка.

Но даже если вы абсолютно здоровы, постарайтесь разнообразить свое питание, а не готовить ежедневно на завтрак яичницу или омлет только потому, что блюда эти очень легко и быстро приготовить. Как говорят юмористы, одна порция смеха заменяет четыре яичницы.