Маленькие секреты большой кулинарии

Сегодня у нас на повестке дня новые секреты знатоков кулинарии. В первую очередь речь пойдет о мясе. Мы уже узнали уйму тонкостей, связанных с приготовлением мясных блюд, но тема-то неисчерпаема!

…Замороженное мясо не следует оттаивать в воде. Его лучше обмыть холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Выделившийся при оттаивании сок можно использовать при варке.

…Отрезайте от мороженого мяса только то количество, которое требуется для блюда. Оттаявшее, а потом вновь замороженное мясо становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

…Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюда, то кладите его в кипяток: бульон будет менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

…Пена, образующаяся при закипании супа, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона.

…Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не изменяется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 л воды. Если же вы варите борщ или суп, и вам не нужен сам бульон, пену можно не снимать.

…Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке положить в него кусочки сыра.

…Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или сделайте из него фрикадельки.

…Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, а рыбный – в начале варки.

…Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте ему постоять 2 часа (на 1 л воды – 1 стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока – мясо станет мягче и вкуснее.

…Твердое говяжье мясо станет нежным и быстро сварится, если с вечера натереть его со всех сторон сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.

…Говяжье мясо приобретает особый вкус, если за несколько часов до приготовления смазать его горчицей и, не смывая, тушить.

…Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой; от холодной воды оно становится жестким.

…Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовом шкафу надо смазать сметаной.

…В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, и при этом выделяется прозрачный сок.

…Если подгорело жаркое, срежьте подгоревший слой и продолжайте обжаривать, добавив масла, воды или бульона и покрошив коренья. Они улучшат вкус изделия.

…Фарш нельзя долго хранить, так как в нем быстро размножаются микробы. Сформированные из фарша котлеты и другие изделия надо сразу же обжарить с обеих сторон.

…Если мясной фарш получился слишком жидким, добавьте в него немного муки или хлебную крошку. Можно добавить и вареную толченую картофелину, крахмал хорошо скрепит фарш.

…Мясной фарш будет сочным, если его вымешивать с очень холодной водой и маслом.

…Мясные котлеты лучше жарить на слабом огне. Образующаяся при интенсивном огне корочка – плохой проводник тепла, в результате середина прожаривается плохо.

…Если добавить в мясной фарш тертого картофеля или сметаны, а при разделке положить в середину каждой котлеты кусочек масла, котлеты будут мягкими, пышными и сочными.

…Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого картофеля, натертого на мелкой терке.

…Мясные котлеты готовы, если при нажатии вилкой или ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый, а не розовый цвет.

…Чтобы котлеты получились вкусными и сочными, сделайте из фарша плоские лепешки. Затем каждую лепешку сложите в 3 слоя. Придайте ей форму котлеты, обваляйте в сухарях и кладите в сковороду швом вниз. В котлетах образуются 2 полости, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.

…Если нет времени на приготовление блюд на пару, положите 2-3 котлеты в глубокую сковороду, залейте небольшим количеством воды, накройте крышкой и поставьте на маленький огонь.

…Отбивные котлеты, шницели, бифштексы будут мягкими и нежными, если за 2 часа до жарки их смазать взбитой смесью уксуса и растительного масла.

…Сырую печенку лучше хранить на холоде, предварительно смазав ее растительным маслом.

…С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

…Печень станет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень следует в конце жарки.

…Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает излишнее вытекание из них сока. От большой потери сока почки становятся жесткими.

…Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.

…Птицу легче ощипать, если погрузить ее на 2-3 минуты в горячую воду (температуры около 70 градусов).

…Непотрошеная птица сохраняется дольше, чем выпотрошенная.

…У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светло-серые ножки. Задний палец лапки небольшой величины.

…Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный водой уксус за несколько часов до варки.

…Мясо курицы или индюка станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть птицу изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавили 1 ч. ложку лимонного сока.

…Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10-15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.

…Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

…Для того чтобы разогреть птицу, полейте ее сметаной, а потом поставьте в духовку.

Советы по хранению мяса, птицы и других продуктов питания

…Мясо можно хранить в жаркие дни без порчи дольше недели, если заготовить его следующим образом. В кипящий концентрированный раствор соли опускают большим куском мясо, очищенное от жира и жил и сжатое в твердый комок шпагатом, и кипятят не менее 3-х часов. Получается вареное, но не вываренное мясо, сохранившее весь свой сок, нежное и долго хранящееся.

…Для сохранения без холодильника тушки птицы нужно плотно обернуть ее в чистое полотенце, пропитанное уксусом. Высохшее полотенце вновь смачивают. Так можно хранить тушку птицы в течение 2-3 дней.

…Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу – курицу, салаты с яйцом и т.д. - вне холодильника более чем на 1 час.

…Сыр, завернутый в бумагу и уложенный в целлофановый пакет, хранится в холодильнике 7-10 дней.

…Остатки сыра в целлофановом пакете, но без бумаги, следует положить в морозильник. Они пригодятся для приготовления пиццы, запеканок и горячих бутербродов. Такой сыр легко трется на терке.

…Старый или кисловатый творог положите в целлофановый пакет, но не комом, а колбаской. Поместите в морозильную камеру. При необходимости достаньте творог из морозилки, дайте ему немного разморозиться и пропустите его через мясорубку. Творог станет мягким, воздушным.

А теперь некоторые секреты по приготовлению тех или иных продуктов

…Чтобы бобовые (фасоль, горох, чечевица) быстрее сварились, их предварительно замачивают на несколько часов. Но можно поступить иначе. Просто залейте бобовые холодной водой и поставьте на огонь. Как только первый раз вода закипит, слейте ее, снова залейте бобовые холодной водой и поставьте на сильный огонь. Когда закипит и эта вода, добавьте немного холодной воды. Кипение ненадолго прекратится, а вы вновь добавьте немного холодной воды. И так повторите несколько раз. И фасоль, и горох, и чечевица сварятся гораздо быстрее, нежели при обычной варке.

…Прежде чем жарить капусту для пирогов, обдайте ее кипятком, затем холодной водой, отожмите, а потом уж жарьте. При жарке и выпечке изделий капуста не потемнеет, останется белой и хрустящей.

…Салат из редьки будет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.

…Мягкое тесто легче разделать, если сверху накрыть его пергаментной бумагой и раскатывать бутылкой с теплой водой.

…Для того чтобы изделия из теста не пропитывались жиром во время жарки, их следует жарить на сильном огне, добавив в масло 1 ч. ложку столового уксуса.

…Если пирог или кекс подгорел при выпечке, остудите его, а потом осторожно соскоблите подгоревшее место мелкой теркой.

…Домашние дрожжи можно сделать из пива. 1 стакан муки размешайте с 1 стаканом теплой воды и оставьте на 5-6 часов. Затем добавьте 1 стакан пива, 1 ст. ложку сахара, хорошо размешайте и поставьте в теплое место. Готовые дрожжи разлейте в бутылки.

Несколько советов по заморозке овощей, фруктов и ягод


…Плоды подбирают неповрежденные, каждый промывают в проточной воде, раскладывают на полотенце или салфетке и подсушивают. Очищают от несъедобных частей, крупные нарезают ломтиками не толще 3-3,5 см.

В полиэтиленовый пакет кладут обычно от 200 до 600 г продуктов. Пакет надо уплотнить, чтобы в нем не осталось воздуха. Можно использовать полиэтиленовые контейнеры, в которых вы покупали, например, грибы. В этом случае заполнить их овощами или фруктами, положить контейнеры в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть его и поместить в морозильную камеру.

…Ягоды можно заморозить в чисто вымытых, сухих пластмассовых баночках от майонеза, сметаны, плотно уложив в них сухие ягоды и закрыв крышкой. Или хранить в полиэтиленовых пакетах, как указано в первом случае.

…Зелень можно заморозить как разную вместе, так и по отдельности. Главное, чтобы она была свежей, промытой, подсушенной и мелко нарезанной.