Един во многих лицах. О сое кабуль, или Чего так не хватает Оливье…

Оливье… Приелось? Надоело? Устали?

Терпите, господа... Ибо традиции во все времена остаются традициями. Итак, Оливье...

«Нарезать бланкетами филеи хорошо изжаренных рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, залить большим количеством соуса провансаль, после чего добавить сою кабуль»…

А вот тут–то и начинается история череды нервных срывов у коков и поваров, кулинаров и гастрономических гениев… Что ты представляешь собой, соя кабуль? Где найти тебя? Как воссоздать первозданный вкус короля салатов?

Примечательно, что оригинальный рецепт господина Оливье дошел до нас в двух разных редакциях: в одной из оных загадочный компонент салата носит названия «Соя кабуль», в другом - «Соус Кабуль». Если верить словарю дедушки Даля, «соей» в России называли "пряную приправу, подливу к яствам", то есть острую подливу, а вовсе не сою или соевый соус, как можно было бы подумать. Отсюда встречающиеся в старых кулинарных книгах "соя грибная", "соя анчоусная", "соя рыбная" и "соя кабуль" — острый пикантный соус.

«Жгучий перец + уксус + бульон… Консистенция горчицы. Используется для придания блюду остроты и пикантности». Казалось бы, проще пареной репы… Ан нет… Не успел один повар похвалиться добытым рецептом Сои Кабуль, как другой, злорадно потирая руки, положил перед ним еще один… рецептик. Кушайте, как говорится, на здоровьице…

Если верить второму рецепту, соя Кабуль – не что иное, как пассерованная на сливочном масле мука с добавлением бульона, тертого хрена, сливок и соли (мука 20 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г, хрен 20 г, сливки 20 г, соль).

С течением времени в процессе ежегодного массового приготовления салата Оливье выясняется: сколько поваров, столько и рецептов и историй возникновения Сои Кабуль.

Итак: Соя Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – русскими поварами. В одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce.

Существует также версия до оскорбительного примитивная и малопривлекательная. «Соя Кабуль, - утверждают иные знатоки, – это сваренные и протертые через сито соевые бобы» (было время, когда в Россию из Англии поставлялось соевое пюре). И по сей день приезжающий в Индию турист может отведать блюдо «Кабули Чана Чат» - крупный индийский горох (фасоль) в остром томатном соусе с явно выраженным имбирным ароматом.

«Странные порядки существуют в продмаге №3 в Старопетровском проезде. Если покупателю нужен уксус, его можно купить только в комплекте с соусом «Кабуль». Такую газетную цитату приводят в одном из своих романов братья Аркадий и Георгий Вайнеры.

Так что же ты такое Кабуль? Знал о том незабвенный Джон Голсуорси, чей Суизин приправлял тьюксберийскую ветчину «чуточкой кабуля»; знал Владимир Набоков, стремящийся к круглой розовой гальке пляжей Кабула; знали герои индийских сказок, «выбирающие кабули на рынке»; знал Оливье, превративший обыкновенный салат в гастрономическое чудо, загадку, традицию…

А впрочем, стоит ли ломать голову? Может, ну их, рябчиков? Может, и не нужен Кабуль?

"Ем кабули, вина пью… Нездорово это", - писал в свое время Антоша Чехонте.

«Кабуль - паста витаминная…» - спорят с Антошей братья Вайнеры.
"И правда, витаминная", - соглашается Антон Павлович. Недаром ведь его «…альфонсирующий молодой герой поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль».

А значит… Поиски продолжаются. И снова, берясь за приготовление Оливье, все новые и новые повара будут бежать по улицам набоковского Кабула, пробовать на вкус чеховские кабули и пытаться разгадать, какие именно ингредиенты входят в настоящий «Соус Кабуль».