Маленькие секреты большой кулинарии

«Век живи, век учись!» - гласит русская пословица. И мы каждый раз убеждаемся в том, что у каждого мастера есть свои секреты мастерства. А каждый кулинар знает свои, только ему известные тонкости и хитрости приготовления блюд. Но иногда, они, то есть асы своего дела, делятся своими секретами с нами. А нам остается только слушать и запоминать.

Начнем сегодня с секретов приготовления блинов и других печеных изделий.

…Чтобы и первый блин не получился комом, печь блины следует на хорошей, не поцарапанной чугунной сковороде, как следует ее разогрев.
…Тесто для блинов должно иметь консистенцию густой сметаны (более жидкая консистенция подходит для приготовления тонких блинчиков).
…Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, добавьте в тесто яйцо, хорошо размешав его с основной массой.
…Если тесто, наоборот, чересчур грубое, разведите его молоком до нужной густоты.
…Если во время приготовления блюд нужна сахарная пудра, а ее нет под рукой, получить ее можно, перемолов в кофемолке сахарный песок.
…Если плохо взбивается сметана, добавьте в нее яичный желток и немного охладите.
…Чтобы выпечка из песочного теста получилась рассыпчатой, в тесто кладите только желтки (белки можно использовать для других целей, просто слейте их в баночку и поставьте в холодильник до того, как они вам понадобятся).
…Яблочный пирог приобретет особенный вкус, если яблоки и изюм для начинки слегка потушить в белом вине.
…Чтобы изделия из заварного теста получились пышными и воздушными, тесто надо раскладывать на горячий противень.
… сли крем при взбивании превратился в хлопья, нужно опустить посуду с кремом на несколько минут в горячую воду, одновременно взбивая. Крем получится воздушным.
…Если вам необходимо развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку, тогда не будет комочков.

Сколько ценных советов по приготовлению вкусных мясных и рыбных блюд нам уже известно! Но, оказывается, есть еще тайны, которые мы сегодня и откроем, а также узнаем, как экономить время при их приготовлении.

…Интенсивность огня при жарке мяса зависит от толщины кусков. Так что, если куски толстые, жарьте сначала на слабом огне, дав мясу хорошо пропариться и дойти до готовности. Затем прибавьте огонь и поджарьте кусочки до образования румяной корочки. Тонкие куски мяса жарьте на среднем огне, закрыв сковороду крышкой, затем снимите ее. Не забывайте время от времени проверять процесс жарки и переворачивать куски. Затем обжарьте куски с обеих сторон до образования аппетитной корочки.
…Если вы решили предварительно отбить мясо перед жарением, то для улучшения вкуса в нескольких местах надрежьте края.
…Не стоит отбивать свиную и телячью печень для быстрого приготовления, как это делают некоторые. Лучше нарежьте печенку тоненькими ломтиками – при этом она сохранит больше белков и получится вкуснее.
…Быстрее всего можно приготовить свинину, на втором месте по скорости приготовления – баранина.
…Предварительно вымоченное в растительном масле, 6%-ном уксусе с водой (1:1) или сухом белом вине мясо намного улучшит свой вкус.
…Если вы хотите быстро приготовить курицу, положите ее в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она лишь покрыла птицу. Заложите все необходимые компоненты – соль, лавровый лист, и душистый перец. Можно сразу положить сюда же луковицу, морковь и немного лапши. Доведите содержимое до кипения. После этого снимите кастрюлю с огня, плотно накройте крышкой, заверните ее в газету и хорошенько укутайте в одеяло. Оставьте так до утра. А утром к вашим услугам будет готов обед – и первое, и второе. Таким же способом можно приготовить кашу, тушить жаркое и т.д.
…Никогда не кладите готовое мясо (или другую готовую пищу) на тарелку, где только что лежало сырое мясо, птица или рыба. Это может испортить готовый продукт.
…Печень и почки получаются более вкусными и нежными, если перед жарением их положить на полчаса в морковный сок.
…Котлеты из рубленого мяса получаются пышными и при этом не разваливаются, если при вымешивании фарша добавить чашку минеральной воды.
…Запеченное мясо будет сочным, если после духовки его подержать на водяной бане.
…Если нет возможности хранить мясо в холодильнике, сохранить его свежим можно в течение 4-5 дней следующим образом: обсушить, положить в эмалированную кастрюлю, залить простоквашей, сверху накрыть тарелкой, придавить грузом и поставить в холодное место.
…Чтобы сохранить рубленое мясо без холодильника больше суток, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью равных частей воды и уксуса, и подвесить на сквозняке.
…Мясо можно долго хранить без холодильника, переложив его листьями крапивы и завернув во влажное полотенце.
…Вымытое и смоченное лимонным соком мясо будет свежим даже в самые жаркие дни.
…Чтобы сохранить мясо от порчи день-два, нужно залить его сырым молоком или обдать кипятком с небольшим количеством соли и держать в прохладном месте.
…Мясо останется свежим несколько дней, если вытереть его досуха, затем смазать растопленным салом, обернуть пергаментной бумагой и подвесить в прохладном месте.
…Если сырое мясо посолить, оно выделит сок и при варке будет сухим и жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солить его нужно сразу перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солить только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.

Несколько советов по приготовлению рыбы и рыбных блюд

…Чтобы рыба во время жарения не разваливалась, посолите ее за 10-15 минут до начала обработки.
…Перед панированием в сухарях, рыбу нужно обмакнуть во взбитое яйцо, смешанное с 2-3 ложками воды или молока.
…Чтобы уменьшить неприятный запах при жарении рыбы, положите на сковороду несколько ломтиков картофеля.
…Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у северных народов. Запах исчезнет, а рыба станет свежее и сочнее.
…Жарить рыбу лучше всего на смеси растительного и сливочного масла, в которую добавлена щепотка поваренной соли.
…Если вы варите рыбу, пахнущую илом или тиной, добавьте в бульон специи и много зелени.
…Вареную рыбу до подачи на стол держат в горячем бульоне, но не более 30 минут.
…Уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее во время готовки немного муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.
...Рыбные котлеты получаются очень нежными и вкусными, если в фарш добавить обжаренный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук.
…Перед тем как чистить рыбу, подержите ее часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком, но непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.
…Хранить без холодильника рыбу можно, уложив ее в сухой торфяной порошок или же обернув ее крапивой.
…Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопив на ней масло. Только после этого кладите подготовленные продукты. Образовавшаяся на кусочках и котлетах корочка предотвратит вытекание сока; котлеты, мясо или рыба останутся сочными. Подрумяненные продукты доведите до готовности на медленном огне.

Мы уже знаем, как хранить рыбу или мясо. А как хранить другие продукты?

…Томатная паста в открытой банке долго не будет плесневеть, если смазать крышку горчичным соусом.
…Предохранит томатную пасту от плесени и небольшое количество растительного масла, налитое на нее сверху. Только предварительно насыпьте на пасту немного поваренной соли.
…Кетчуп будет лучше вытекать из бутылки, если вначале опустить в нее до самого дна соломинку для коктейля. Это откроет доступ воздуху, который облегчит вытекание сока.
…Если нет возможности хранить в холодильнике молоко, посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю, наполненную водой, накинув сверху салфетку или полотенце, погрузив его концы в воду.
…При длительном хранении растительного масла слейте его в другую посуду, добавьте на каждый литр по 1 ч. ложке соли и мелко раздробленному зерну фасоли. Поставьте в темное прохладное место.
…Лимоны хранятся несколько недель, если положить их в банки, наполненные свежей водой, и поставить в холодильник.
…Разрезанный лимон хорошо сохранится, если положить его разрезанной частью вниз в чашку, на четверть наполненную уксусом.
…Апельсины можно хранить месяц-полтора. Обтереть их досуха, завернуть каждый в пергаментную бумагу, уложить в эмалированную посуду и поставить в холодильник. Раз в неделю их нужно перебирать.
…Груши уложите в ящики, пересыпав сухим речным песком, чтобы не соприкасались друг с другом. Когда тара наполнится, плотно закройте ее и поставьте в сухое прохладное место.
…Укроп и петрушку тщательно высушить на солнце, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в прохладном месте.
…Зелень мелко нарезать, перемешать с солью (на 1 кг зелени – 250 г соли), плотно уложить в стеклянные банки, присыпав сверху слоем соли в 0,5 см, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в прохладное место.