Гости с Юга

В августе-сентябре на прилавках магазинов и рынков появляются разноцветные гроздья винограда. Каких только сортов не увидишь! Зеленый и нежно-розовый, красный и черный - все вкусные и полезные. В ягодах содержатся сахара, соли и двойные соли калия, кальция, магния, железа, много органических кислот, дубильные и пектиновые вещества. Богат виноград витаминами А, В1, В2, С. Есть в ягодах кверцетин и энин. В листьях, которые заготавливают во время цветения, содержатся дубильные вещества, винная и протокатехиновая кислоты, сахара, инозит, бетаин, каротен, кверцетин, холин.

Народная медицина рекомендует виноград для повышения аппетита, при ангине, как жаропонижающее средство, при кашле и охриплости голоса и как средство при нарушении обмена веществ.

А вот язвенникам, диабетикам и тем, у кого кариес, виноград противопоказан! Не следует увлекаться виноградом и тем, кто не хочет набрать лишний вес, так как виноград содержит много глюкозы.

Для начала хочу предложить вам старинный рецепт варенья из винограда.

Варенье из винограда
Очистить виноград от зерен и на 1 фунт очищенных ягод взять 2 фунта сахара, половину мелко истолочь, засыпать им ягоды на ночь (здесь имеется в виду сахар-рафинад).

На другой день приготовить сироп из оставшейся половины сахара и ¾ стакана воды, вскипятить, слегка остудить, потом всыпать ягоды с сахаром, варить, пока не будут готовы и не начнут опадать на дно.

Виноград маринованный
Способ № 1. Маринуют виноград крупный и с плотной кожей. Ягоды моют, отделяют от гребня или разрезают гроздь на дольки и плотно укладывают в банки.

Заливку готовят по такому рецепту: на 1 л воды берут 500 г сахара, 150 г 8%-ного уксуса, 25 г соли, 6-7 бутонов гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это кипятят, процеживают, остужают и заливают уксусом. Банки с ягодой заливают готовым сиропом, ставят в кастрюлю с холодной водой и прогревают. Стерилизуют виноград 5-6 минут с момента закипания воды в кастрюле.

Способ № 2 (старинный). Спелый, но твердый виноград очистить или цельными большими кистями положить в банку и залить уксусом: на 2 стакана воды взять 1 стакан ренского уксуса и на каждые полученные 3 стакана класть мелкого сахара и цедру с одного лимона. Вскипятить, мешая, остудить, залить, положить донышко и камень, завязать пузырем, поставить до морозов на лед, а потом в холодный, но сухой подвал.

Виноград (смоква)
Сварить жиденький сироп из 1 стакана воды и 1 стакана мелкого сахара. Держа тазик на углях (мы можем и на слабом огне), обмакивают в сироп хорошенькие ветки винограда, держа их за веточку. Обвалять в мелко истолченном и просеянном сахаре (я думаю, мы сможем применить и сахарную пудру), класть на блюдо, а потом в самую легкую печь, чтобы обсохли. Сложить затем в банки, завязать, хранить в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов.

Если вы закроете на зиму компот по нижеописанному рецепту, не пожалеете. Зимой из баночки достанете настоящий свежий виноград с тугими ягодками. Рецепт этот проверен временем.

Консервированный виноград
Главный секрет этого оригинального компота заключается в том, что кисти винограда следует тщательно промыть в нескольких водах. Консервировать можно как светлый, так и темный виноград.

Уложить гроздья в банки на одну треть, вскипятить сироп – на 2 л воды 2 стакана сахара. Залить сироп горячим в банки через верх, немедленно укупорить, перевернуть, укрыть чем-нибудь теплым и дать им полностью остыть.

При такой обработке ягоды сохраняют вкус свежих.

Кстати, таким же способом можно консервировать и желтую черешню. А так как она сама по себе очень сладкая, сироп для нее готовят такой сладости, как обыкновенный чай.

Фруктовый шербет
Такой десерт мы, конечно, не подадим детям, а вот угостить им гостей, всегда, пожалуйста!

Потребуется 300 г клубники, 600 г винограда красного, 200 г сахара, 2 ст. ложки бренди.

Клубнику и виноград размельчить в кухонном комбайне и приготовить сироп. Всыпать сахар в кастрюльку с 500 мл воды и довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился. Затем всыпать в сироп ягоды и оставить его на медленном огне на 5 минут, после чего пропустить ягоды через сито со средними ячейками, хорошо отжимая, чтобы вышел весь сок, влить в него коньяк, хорошо все смешать и поставить в холодильник минут на 30. Потом лоток с шербетом поставить в морозильник на 4 часа, помешивая его каждые 30 минут.

Виноград под винной шубой
Возьмем 0,5 кг зеленого винограда, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки сиропа, ванилин, 6 желтков, 50 г сахара, 1 стакан белого столового вина.

Лимонный сок (2 ст. ложки), сироп и ванилин смешать. Виноград вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Смешать с соком и сиропом и разложить в высокие вазочки или фужеры.

Яичные желтки растереть с сахаром, влить ложку лимонного сока и белое вино. Поставить на слабый огонь и взбивать, пока не начнет закипать. Снять с огня, продолжая взбивать, пока масса не загустеет. Сразу выложить на виноград и подавать к столу.

Щербет из незрелого винограда (таджикская кухня)
На 1 л щербета взять 1 л воды, 1 кг винограда, 1 стакан сахара.

Виноград очистить от веточек, вымыть и варить 15-20 минут в эмалированной кастрюле. Дать остыть, отжать сок, добавить сахар или сироп и варить еще 5-6 минут. Остудить и держать в холодильнике.

В жаркое время для утоления жажды можно приготовить не только щербет, но и компот. А компот из винограда хорош сам по себе и прекрасно сочетается с другими ягодами и фруктами в компоте «Ассорти». Попробуйте приготовить такой оригинальный компот.

Компот из винограда
Потребуется 250 г винограда, 150 г сахара, 600 г воды, 3 гвоздички.
Ягоды винограда уложите в порционную посуду и залейте охлажденным гвоздичным сиропом (если нет гвоздики, можно обойтись чистым сахарным сиропом).

Для приготовления гвоздичного сиропа гвоздику залейте горячей водой, доведите до кипения, настаивайте 15-20 минут и процедите через частое сито. Настой гвоздики соедините с готовым сахарным сиропом, доведите до кипения и варите 5 минут.

Компот «Ассорти» из свежих фруктов
Потребуется 150 г яблок, 150 г груш, 100 г слив, 100 г винограда, 150-200 г сахара (в зависимости от степени сладости фруктов), 0,8 л воды.

Подготовленные соответствующим образом фрукты залить небольшим количеством холодной воды, слегка подкисленной лимонной кислотой. Из сердцевины плодов и кожицы приготовить отвар и процедить. Из половины отвара приготовить сахарный сироп. В оставшемся отваре сварить до готовности груши и яблоки, причем груши следует начать варить на 5-8 минут раньше, чем яблоки. Затем добавить в компот сахарный сироп, сливы и виноград, довести до кипения и остудить.

Покажите мне хозяйку, которая не использует изюм для приготовления тех или иных блюд. Я таких не знаю. А что такое изюм, как не сушеный виноград? Посмотрите, какие сласти готовят в Туркмении.

Туркменские орешки
Потребуется 200 г грецких очищенных орехов, 250 г кишмиша, цедра ¼ лимона, 50 г толокна, сахарная пудра.

Ядра орехов подсушить на сковороде, смолоть вместе с кишмишем и цедрой лимона. Добавить толокно, перемешать, скатать шарики величиной с орех, обвалять их в пудре.

И мы с вами приготовим несколько вкусных кондитерских изделий, где используется изюм.

Яблоки, запеченные с изюмом и орехами
Потребуется 700 г яблок, 100 г изюма, 100 г грецких орехов, 90 г сахара, 50 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры.

Яблоки промыть, вырезать сердцевину так, чтобы не было сквозного отверстия, и наколоть в 2-3 местах. Изюм без косточек перебрать, промыть, пропустить через мясорубку вместе с измельченными орехами. Смешать со сливочным маслом и заполнить этой начинкой отверстия яблок. Яблоки запечь в духовке. При подаче на стол посыпать их сахарной пудрой.

Коврижка с изюмом
Для теста потребуется 2,5 стакана муки, 1,5 стакана изюма, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, 1 ст. ложка корицы, ½ стакана простокваши, ¾ стакана сахара, ½ ч. ложки соды.

Для глазури: 1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (для устойчивости глазури).

Хорошо промытый изюм пропустить через мясорубку и смешать с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Постепенно ввести муку, соду, все хорошо вымесить и оставить на 30-40 минут. После этого тесто раскатать на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и перенести на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Верх пласта смазать яйцом и сделать на нем полоски вилкой или ножом.

Выпекать коврижку при температуре 200-220 градусов. Готовую коврижку покрыть глазурью.

Глазурь приготовим следующим образом: Белок взбить в миске до увеличения в объеме в 3-4 раза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахарную пудру, затем добавить лимонную кислоту или сок (если нет лимонной кислоты или сока, можно капнуть 4-5 капель столового уксуса). Глазурь растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании ее можно подкрасить в любой требуемый цвет. Кроме того, в глазурь можно ввести какао, шоколад, жженый сахар, процеженный клюквенный сок и т.д.

Печенье с изюмом
Потребуется 1,5 стакана муки, 2 стакана сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана мелкого изюма, 3 яйца.

Масло растереть до размягчения, после чего всыпать сахар и растирать добела, постепенно вводя в массу по одному яйцу. Все хорошо взбить до получения однородной массы и смешать с мукой и изюмом.

Готовое тесто выложить в бумажный кондитерский мешочек и отсаживать на лист, смазанный маслом, в виде ровных лепешечек. Лепешечки расположить друг от друга на расстоянии 5-6 см, так как при выпечке печенье расплывается.

Выпекается печенье при температуре 250-260 градусов до зарумянивания краев.

А напоследок несколько рецептов народной медицины.

Для повышения аппетита, при ангине, как жаропонижающее средство пейте сок незрелых плодов винограда, а также употребляйте в пищу плоды кислых сортов.

Средство при нарушении обмена веществ

1 ст. ложку сухих измельченных листьев винограда залейте стаканом кипятка, проварите в течение 10 минут, остудите и процедите. Принимайте по 50 мл 3-4 раза в день. Это же средство можно применять для полоскания горла при ангине или для промывания при кожных заболеваниях.

При кашле и охриплости голоса принимайте отвар сушеного винограда вместе с небольшим количеством лукового сока.