Нас кормит огород. Часть 2

Помню, как бабушка моя рассказывала, что во время войны многие люди спасались от голода дикими овощными растениями. Говорила она, что из лебеды делали хлеб. Как это делалось, я не знаю, но то, что овощная зелень дикорастущих растений известна людям еще с эпохи собирательства, факт неоспоримый. И такие растения, как щавель, крапива, лебеда, кислица, сныть и многие другие, богатые витаминами и питательными веществами, кормят нас с ранней весны до поздней осени.

Никого не удивишь теперь борщами и щами из щавеля и крапивы. Стали привычны на нашем столе и салаты из одуванчика, который во Франции, например, считается излюбленным овощем. В Японии много блюд готовят из листьев лопуха, который там повсеместно культивируется. А в Англии и Голландии весной в салат добавляют сочную траву первоцвета. Недаром дикорастущие травы называют источником здоровья, богаты они не только витаминами и микроэлементами, но почти все являются еще и лекарственными растениями.

Листья той же лебеды настолько богаты каротином, что 3-4 щепотки зелени восполняют суточную потребность человека в нем. Хороши они для салатов, щей и супов.

Блюда, которые я вам сегодня предлагаю, в равной степени можно отнести и к вегетарианской кухне, и к диетическому, или постному, питанию. Во всяком случае, они вкусны и полезны, да и лишнего веса едва ли из-за них наберешь.

Щи из лебеды
Потребуется 400 г листьев лебеды, 1 ст. ложка муки, ½ ст. ложка масла, 0,7 л воды или бульона.

Молодые листья лебеды перебрать, промыть холодной водой. Опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, отжать, протереть через сито, добавить муку и растительное масло. Посолив по вкусу, поджарить полученную массу, после чего разбавить ее горячей водой или бульоном.

Холодный суп из лебеды
(из расчета на 1 порцию)
Молодые листья лебеды (100 г) и щавель (30 г) вымыть, нашинковать, отварить в подсоленной воде (0,4 л) до готовности. Перед подачей на стол добавить мелко нарезанные зеленый лук (20 г), свежие огурцы (40 г), укроп (5 г) и заправить сметаной (20 г).

Салат из листьев лебеды
На 1 порцию салата потребуется 75 г листьев молодой лебеды, 15 г щавеля, 30 г отварного картофеля, 15 г тертого хрена, 5 г растительного масла, ½ яйца, 3 г уксуса, соль по вкусу.

Подготовленную лебеду и щавель закладывают на 1-2 минуты в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, шинкуют.

На блюдо укладывают кружочки отварного картофеля, поливают растительным маслом с уксусом и тертым хреном, украшают дольками вареного яйца.

Котлеты из лебеды
Из расчета на 2 порции потребуется 165 г лебеды, 50 г овсяной крупы, 20 г сухарей, соль, специи по вкусу.

В кипящую подсоленную воду заложить мелко нарезанную лебеду и овсяную крупу, сварить кашу до готовности. Охладить, сформировать котлеты и жарить их на растительном масле.

Многие из нас любят зеленые щи из щавеля. А попробуйте приготовить такие щи из листьев молодой крапивы. Будет не менее вкусно. И совсем замечательно, если вы приготовите зеленые щи, взяв в равных пропорциях щавель, шпинат, лебеду и крапиву, сдобрив эти щи зеленью, морковью, луком и приправив их растительным маслом либо кислым молоком. Поэкспериментируйте! Приготовьте, например, такую ботвинью.

Возьмите молодые листья крапивы, лебеды, щавеля, вымойте и слегка отварите. Откиньте на сито, отожмите и мелко нарубите. Разведите квасом, добавив столовую ложку тертого хрена, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу. К столу подавайте холодной, приправив сливками или сметаной.

Мы уже готовили с вами разнообразную ботвинью, а из молодой свекольной ботвы даже делали пхали по-грузински (помните, это что-то вроде паштета?). А из нее, между прочим, можно приготовить и превосходный салатик.

Салат из ботвы молодой свеклы
Свекольную ботву перебрать, промыть, нарезать и варить в подсоленной воде 7-10 минут. Вынуть шумовкой, слегка размять деревянной ложкой и залить заправкой, которую приготовить следующим образом: растолочь чеснок и смешать его с растительным маслом. Посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, сбрызнуть лимонным соком и посыпать, по желанию, измельченными грецкими орехами.

Отвар ботвы можно использовать для приготовления окрошки.

Вариантов приготовления овощных супов, похлебок, щей и борщей великое множество. Главное - захотеть их приготовить, и я думаю, что вам понравятся и такие.

Щи вегетарианские
Потребуется 1,5 кг свежей капусты, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 морковки, 4 помидора или 3 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Свежую капусту нарежьте мелко, а картофель - соломкой и выложите эти овощи в кастрюлю с кипящей водой. Обжарьте в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавьте нарезанную тонкой соломкой морковь и также обжарьте.

Теперь положите нарезанные помидоры или томатную пасту, долейте немного воды и потушите. Добавьте тушеные овощи в кастрюлю с овощным бульоном, заправьте солью, перцем, положите лавровый лист. Перед подачей на стол заправьте щи сметаной или положите ее каждому в тарелку.

Суп из огурцов с сыром
Подготовьте 5 свежих огурцов, 100 г плавленого сыра, 1 репчатую луковицу, 1 ст. ложку зелени петрушки, ½ стакана сметаны, 1,5 л воды, соль и перец по вкусу.

Воду вскипятить, положить нарезанный кусочками плавленый сыр, посолить и поперчить черным молотым перцем. Варить 2-3 минуты.

Свежие огурцы нарезать соломкой, репчатый лук мелко порубить, добавить зелень петрушки, смешать и заправить сметаной. Все это залить приготовленным отваром.

А когда пойдут первые грибы, откажется ли кто-нибудь от вкусного ароматного супа с грибами?

Суп с грибами
Грибы переберите, очистите, промойте и отварите. Бульон процедите, добавьте лук, морковь, черный молотый перец, дайте вскипеть и немного провариться. Добавьте мелко нарезанный картофель, а когда он сварится, заправьте суп мукой, предварительно разведенной в холодной воде. Для этого тонкой струйкой влейте разведенную муку в суп. Когда овощи сварятся, заправьте суп специями по вкусу. В конце варки добавьте лавровый лист и зелень.

Варианты приготовления грибного супа тоже существуют. Например, мелко нарезанный репчатый лук можно поджарить на сковороде вместе с тертой морковью, а потом добавить в грибной бульон. Картошку можно заменить капустой. В грибной суп можно добавить и крупу. На мой взгляд, больше всего для этого подходят рис, перловка и пшено. Хорош грибной суп и с вермишелью. Это уж кому как нравится!

Если вы готовите яичницу или омлет, не забывайте о том, что и эти блюда можно обогатить витаминами. Мы с вами уже готовили яичницу и с помидорами, и с зеленью, а пробовали ли вы омлет с крапивой?

Для приготовления 1 порции такого омлета потребуется 2 яйца и 100 г листьев молодой крапивы. Яйца разбить и смешать с мелко нарезанными промытыми листьями. Затем жарить как обычно. По желанию можно добавить зеленый лук и зелень. И вкусно, и полезно!

А из щавеля приготовьте прекрасный соус, который вы смело сможете подать к мясу (отварной говядине или свинине), птице, котлетам и даже к рыбе.

Соус из щавеля
На 3-4 порции потребуется 200 г щавеля, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка муки, немного сахара, 2-3 ст. ложки сметаны.

Вымытый щавель мелко порубите, положите в эмалированную кастрюлю, накройте крышкой и прогрейте. Затем протрите сквозь сито. Отдельно поджарьте муку в растительном масле, разведите бульоном или водой, всыпьте щавель. Добавьте сахар и вскипятите.

А можно приготовить и такой салат.

Салат с щавелем и сладким перцем
Потребуется 6 сладких перцев, 100 г щавеля, по 2 ст. ложки грецких орехов и зелени петрушки, кефир, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Сладкий красный перец нарезать кубиками, а щавель соломкой. Смешать с нарубленными орехами, посолить и поперчить по вкусу, полить смесью растительного масла с кефиром или простоквашей, посыпать мелко рубленой зеленью.

Такая начинка для пирожков и пирогов хороша тем, что готовить ее можно с ранней весны до поздней осени.

Фарш из щавеля
Потребуется 1 кг щавеля, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала.

Щавель перебрать, несколько раз сполоснуть в проточной воде, слегка отжать и сложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем щавель мелко нашинковать на столе или доске и засыпать картофельной мукой (а еще лучше обвалять щавель в крахмале).

Перед тем как использовать фарш для пирогов или пирожков, смешать его с сахаром.

Для поддержания своего организма не отказывайтесь от дикорастущих растений, используйте в рационе хвощ. Да-да, ту самую елочку, которую мы видим на земле повсеместно. Только учтите, что в стадии елочки в пищу хвощ не пригоден. А вот весной, как раз когда наш организм испытывает недостаток в витаминах, спороносные молодые побеги хвоща стрелками вылазят из земли, мы и употребим их в пищу – в запеканках, пирожках или салатах (обваренными или сырыми). На крестьянском столе хвощ был в почете всегда. Едят и земляные орешки хвоща – клубеньки на корневищах, печеными и вареными.

А такая неприметная лесная травка, как кислица, может облагородить любое блюдо. Собирать ее, правда, трудно, но труд того стоит. На вкус кислица напоминает лимон. Листья ее кладут в салаты вместо уксуса, используют для приправы яичных блюд. Их можно есть сырыми. А пить кисличный чай – сплошное удовольствие!

В общем, все, что есть вокруг нас, можно с пользой включать в свой рацион.
Вегетарианская шаурма
Потребуется тонкий армянский лаваш, репчатый лук, морковь, белокочанная капуста, укроп, спаржевая фасоль, растительное масло, специи по вкусу.

Обжарьте нашинкованный полукольцами лук и натертую на крупной терке морковь. Так же поступите и со спаржевой фасолью. Капусту тонко нашинкуйте, добавьте соль, сахар, яблочный уксус и специи. Все смешайте, добавив мелко нарезанный укроп. На кусок лаваша, смазанного майонезом (или томатным соусом, или горчицей), положите порцию смеси и заверните укропом.

Мне кажется, ни один гамбургер не сравнится с этой вкуснятиной!

Картофель с орехами
Потребуется 3 картофелины, 1 ст. ложка измельченных ядер грецкого ореха, ½ стакана гранатового сока, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка измельченного зеленого лука, ½ ч. ложки измельченной зелени (петрушка, укроп).

Сначала приготовьте соус – чеснок и ядра орехов разотрите с солью и смешайте с мелко нарезанным луком и гранатовым соком.

Картофель отварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками. Выложите горкой в салатник, полейте соусом и посыпьте зеленью.

Я думаю, что на сегодня у нас достаточно рецептов. А в следующий раз мы рассмотрим, как можно использовать дары природы в сочетании с пищей животного происхождения.