Гости с юга

Сегодня речь пойдет о двух совершенно потрясающих «гостях с юга» - кизиле и персике.

Кизил – кустарник семейства кизиловых, встречающийся на Кавказе, в Закарпатье, в Крыму в горных лесах, по луговым и степным склонам. Ягоды кизила не только вкусны, но и полезны. Из них готовят варенье и джем, компоты и кисели. В плодах кизила после их полного созревания содержатся дубильные вещества, витамин С, яблочная, винная, глиоксалевая кислоты. Есть в них и другие кислоты, такие как галловая, салициловая и фенилкарбоновая. Ягоды кизила богаты катехинами, антоцианами, иридоидами и пектинами.

Кизил известен и как лекарственное растение, которое давно применяется в народной медицине. Листья кизила заготавливают в мае-июне, коры и корни – поздней осенью.

Существует и культурный кизил, плоды которого намного крупнее, но ароматнее все же кизил дикорастущий. Варенье из кизила ценится так же, как и вишневое, малиновое и смородиновое.

Варенье из кизила

На 1 кг ягод берется 7,5 стаканов сахара и 3 стакана воды.

Ягоды кизила перебирают, откладывая в сторону перезревшие, так как они очень развариваются. У пригодных к варке плодов удаляют плодоножку и складывают в эмалированный или фаянсовый таз, обдают горячей водой и, прикрыв салфеткой, оставляют на 10-15 минут. Воду сливают, кизил кладут в заранее приготовленный сахарный сироп, который затем доводят до кипения. Легким потряхиванием сгоняют пену в одну сторону и собирают ее ложкой.

Варку кизилового варенья проводят в два приема. После первого закипания варенье оставляют на 6-7 часов, а затем снова ставят на огонь и доводят до готовности.

Желе из кизила

Потребуется 150 г кизила, 150 г сахара, 30 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 750 г воды.

Кизил перебрать, промыть и отжать из него сок. Оставшуюся массу залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 минут. Полученный отвар процедить, растворить в нем сахар, ввести набухший желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп, добавив в него сок, разлить в формочки и охладить.

Из кизила получается вкусный и питательный сок. А компот, заготовленный на зиму, будет иметь двойную пользу. Можно, конечно, выпить стакан компота с ягодами. Но можно, использовав жидкость компота, оставить ягоды, протереть их сквозь сито. Несколько раз промыть косточки водой, которую вы добавите к протертой массе, и довести до кипения. В кастрюлю добавить необходимое количество сахара и разведенного водой картофельного крахмала. У вас получится ароматный и вкусный кисель.

Компот из кизила

Я готовлю кизиловый компот как обычно, то есть наполняю подготовленными ягодами трехлитровую банку на ¾, засыпаю 1,5 стакана сахара и заливаю крутым кипятком. Закрываю жестяной крышкой и ставлю в кастрюлю с водой для стерилизации. Стерилизую минут 15-20 после момента закипания воды в кастрюле.

Замечательными получаются и компоты «Ассорти» с кизилом. Особенно удачным, на мой взгляд, сочетанием является кизил, яблоки и черноплодная рябина, взятые в равных количествах. Далее я готовлю компот, как и в предыдущем рецепте. Хорош кизил и в сочетании с яблоками, особенно сладкими. Если для компота вы возьмете яблоки кислых сортов, сахара положите побольше (можно 2-2,5 стакана), потому что кизил тоже не из сладких ягод.

Из перезревших ягод кизила можно приготовить отличную приправу к мясным и рыбным блюдам. Что-то вроде соуса «Ткемали» или гранатового сока.

Приправа из кизила

Перезревшие плоды кизила отварить так, чтобы мякоть легко отходила от косточек. Протереть кизил через сито, несколько раз промыв косточки водой, в котором он варился. Добавить в кизиловое пюре, довести до кипения, разлить по баночкам или бутылочкам, охладить и хранить в прохладном месте. Банки с кизиловым пюре можно и закатать, а можно просто закрыть капроновыми крышками.

Если вы хотите иметь приправу более жидкую, ее всегда можно разбавить кипяченой водой перед употреблением, добавив нужное количество сахара, соли и перца.

Это же пюре можно использовать для приготовления компотов и киселей в зимнее время.

Можно сразу добавить в пюре, после того как оно закипит, сахар и соль по вкусу и специи по вашему усмотрению. С кизилом, как и с ткемали, хорошо сочетаются хмели-сунели, шафран и кориандр.

А кого оставит равнодушным вкусный ароматный персик?! Недаром нежную девичью кожу сравнивают с бархатистой кожицей персика. Плод этого южного растения настолько нежный, что хранить персики какое-то время могут только садоводы-знатоки. Плоды содержат достаточное количество витаминов и полезных минеральных солей, сочны и вкусны. Из персиков получается замечательное варенье, сладкое, как нектар, и от персикового компота никто не откажется.

Варенье из персиков

На 1 кг персиков потребуется 6 стаканов сахара, 1,5 стакана воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты.

Отобранные для варенья персики складывают в посуду и обдают кипятком, затем сливают воду. Персики очищают от кожицы и заливают холодной водой, смешанной с лимонной кислотой во избежание потемнения плодов.

Когда персики будут очищены от кожицы, их выбирают из подкисленной воды, укладывают в эмалированный таз, обдают вторично кипятком, затем закрывают плотно салфеткой на 5-6 минут. В готовый горячий сироп укладывают персики, доводят варенье до закипания и снимают с огня на 4-5 часов. После этого варят варенье до готовности.

Мелкие персики после очистки кожицы разрезают пополам, удаляя при этом кожицу. Персики, у которых хорошо отходит косточка, можно варить половинками, четвертинками или дольками.

Мне кажется, что не стоит смешивать персики с другими фруктами, заготавливая компоты, потому что чисто персиковый компот трудно сравнить с другим по вкусу и аромату. Хотя, впрочем, и в компотах «Ассорти» они не лишние. Это кому как нравится.

Персиковый компот

Подобрать одинаковые по размеру, не очень крупные персики, чтобы без труда поместились в банку. Плоды тщательно вымыть и наколоть в нескольких местах вилкой или деревянной палочкой, сложить в объемную посуду и обдать кипятком. Пусть постоят так минут 5. Затем уложить персики на ¾ в банки, всыпать 1 стакан сахара на двухлитровую и 1,5 стакана сахара – на трехлитровую банки. Вскипятить воду, которой ошпаривались плоды, и залить ею персики. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 10-15 минут с момента закипания воды в кастрюле. Банки закатать, перевернуть, накрыть чем-нибудь теплым и оставить до полного остывания.

При таком способе консервирования персики получаются как свежие.

Персики, у которых хорошо отходит косточка можно консервировать половинками. Накалывать их в этом случае не нужно.

А чтобы приготовить десертный компот из персиков вам потребуется 300 г персиков, 150 г сахара, 25 г виноградного вина, 1 г лимонной кислоты, 600 г воды.

На 1-2 минуты погрузите персики в кипящую воду, после чего очистите их от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Косточки залейте водой и, добавив сахар, варите в течение 15-20 минут. Затем сироп процедите, погрузите в него разрезанные на дольки персики, добавьте лимонную кислоту и доведите до кипения.

В охлажденный компот добавьте вино и разлейте в порционные чашки.

Люкюлю - фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов

Потребуется 200 г пюре из персиков, 200 г пюре из абрикосов, 200 г пюре из бананов, 150 г сахарной пудры, 8 белков, 50 г наливки из черешен.

Приготовить пюре из отваренных в кастрюле под крышкой в течение 10 минут с малым количеством воды на дне кастрюли (почти на пару) персиков, абрикосов, бананов (четверть отваренных фруктов оставить целыми и отложить). Добавить к пюре для аромата наливку из черешен (можно еще добавить и 1 ст. ложку коньяка или рома).

Белки взбить в крепкую пену со 100 г сахара. Отложенные фрукты мелко нарезать и прибавить к пюре в качестве украшения в то время, когда его смешивают со взбитыми белками. Готовую смесь выложить в маленькие специальные огнеупорные вазочки и выпекать до готовности при температуре 180 градусов около 20-25 минут.

Суфле подавать горячим в вазочках, предварительно посыпав оставшейся сахарной пудрой.

Легкое персиковое суфле

Потребуется 600 г персиков, 250 г сахарной пудры, 7-8 белков, 20 г наливки.

Очистить персики, сделать из них пюре, сварив с сахаром и пропустив через сито. Сваренное и протертое пюре хорошо охладить. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить немного сахара и взбивать еще 2-3 минуты до более плотной консистенции. Охлажденное пюре смешать со взбитыми белками и добавить наливку.

Готовую массу выложить в посуду для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой; сверху тоже посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретой духовке (180 градусов) в течение 15-20 минут.

Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из персиков. Подать на стол горячим немедленно после выпекания.

Примечание! Персики можно заменить любыми другими фруктами. Тогда у вас получится фруктовое суфле. Если фрукты сочные, то при варке их следует размешивать более продолжительное время, чтобы выпарилась часть воды, которую они пустили, а если фрукты более сухие, можно добавить немного воды, чтобы получить необходимую густоту. Готовое фруктовое пюре украшайте букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено.

Персики, как и другие фрукты, отлично подходят для приготовления пудингов и запеканок, пирогов, пирожков и тортов. Просто просмотрите старые рецепты и замените в них, например, яблоки или абрикосы персиками. А у меня для вас есть еще два рецепта сладких блюд с персиками.

Желе из консервированных персиков

Потребуется 300 г консервированных персиков, 260 г сиропа от персиков, 50 г сахара, 30 г желатина, 1 г лимонной кислоты, 400 г воды.

Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть до кипения. Ввести набухший желатин, снова довести до кипения. Смесь размешать, слегка охладить, разлить в формочки слоем в 1-1,5 см и дать остыть. На застывшее желе положить нарезанные тонкими ломтиками консервированные персики и залить их оставшимся желе, после чего формочки оставить до окончательного застывания.

Перед подачей к столу формочки на 2-3 секунды опустить в горячую воду, после чего осторожно выложить желе на порционные тарелки.

Соус персиковый

Потребуется 600 г персикового сока, 300 г сахара, 100 г белого вина, 200 г воды.

Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Персиковый соус применяется для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.