Домашнее консервирование огурцов

Каждая хозяйка имеет в запасе много различных рецептов консервирования. Сегодняшняя тема - огурцы. О свойствах этой древней овощной культуры мы поговорим позже, а сейчас самое время узнать кое-какие секреты правильной засолки огурцов и способы их консервирования и маринования.

1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей мякотью.

2. Огурцы солят в день сбора, так как через сутки они начнут терять крепость.

3. Особое внимание следует обращать на подготовку тары. Если бочка для засолки огурцов будет плохо подготовлена, то и огурцы в ней будут невкусными и быстро испортятся.

4. Качество соления зависит не только от сырья, специй и тары, но и от технологии засолки. При обычном посоле на 50 кг огурцов берется 3 кг соли, 1,5 кг свежего укропа, 200 г чеснока, 250 г корня хрена, по 0,5 кг эстрагона, листьев дуба, черной смородины или вишни, 1 стручок горького перца (конечно же, есть и другие рецепты, которые отличаются друг от друга набором специй).

5. Острым и пряным вкусом обладают так называемые чесноковые соленые огурцы – при их засоле используется вдвое больше нормы чеснока и хрена.

6. Небольшое количество огурцов можно засаливать в стеклянных банках, не пастеризуя. Для этого свежие, желательно одного размера, огурцы тщательно моют, укладывают в банки, переслаивая пряностями, и заливают кипящим рассолом (50 г соли на 1 л воды). Заливать банки можно и холодным пятипроцентным раствором соли. Банки закрывают жестяными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а оставляют на 7-10 дней для ферментации. После этого доливают рассол и закатывают. Преимущество этого способа состоит в том, что огурцы получаются вкусными, высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.

7. Для маринования берут некрупные крепкие огурцы, которые сначала моют, обдают кипятком и складывают рядами в банки. Каждый ряд огурцов перекладывают укропом, добавляют головку мелко нарезанного чеснока и стручок горького перца. Затем заливают прокипяченным и охлажденным уксусом. Когда огурцы впитают уксус, можно добавить жидкость. Такие огурцы хранят в прохладном месте.

8. Венок, сплетенный из веток черной смородины и вишни, уложенный поверх огурцов в бочке, будет служить лучше, чем деревянный кружок с грузом.

9. Часто во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество – аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать немного горчицей, плесень развиваться не будет. Можно сделать и так: насыпать в тканевый мешочек 30-40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.

10. Огурцы не будут плесневеть, а вкус их даже улучшится, если сверху положить еще нарезанный стружками хрен.

11. Образование внутри соленых и консервированных огурцов пустот может иметь различные причины: длительное хранение свежих огурцов, медленное приготовление, перезрелость, а также слишком рыхлое строение клеток, вызванное внесением большого количества удобрений, или быстрый рост во влажные годы и др.

12. Зеленые огурцы можно держать свежими несколько дней, если держать их на ¾ в воде хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

13. Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3-6 часов для восстановления свежести.

14. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.

И, наконец, кое-что о том, что еще полезно знать при заготовке огурцов. Огурцы, предназначенные для консервирования, делят на пикули – 3-5 см, корнишоны первой группы – 7,1-9 см, корнишоны второй группы – не более 12 см.

Малосольные огурчики

Особенно вкусными получаются малосольные огурчики из последних осенних урожаев.

На одну трехлитровую банку требуется 2 кг огурцов, по 50 г укропа, эстрагона и чабера, 10 г хрена, 2 зубчика чеснока (при желании можно и больше, иногда добавляют и до 10 зубчиков) и небольшой кусочек красного острого перца.

В трехлитровые банки заложить специи и хорошо вымытые огурцы, залить остуженным рассолом (50 г соли на 1 л воды), накрыть марлей и 3 дня выдержать при комнатной температуре. После этого накрыть банки жестяными крышками и поставить на прогревание в воду. Воду, в которой прогреваются банки, довести до кипения и выдержать в ней банки 30 минут. Затем их закатать и охладить.

Быстрое соление огурцов (старинный рецепт)

Берут 10 кг или больше огурцов, обмывают их в холодной воде, кладут в посуду и соразмерно их количеству распускают соль в горячей воде (примерно 50 г соли на 1 л воды). Этим рассолом заливают огурцы, посыпают их укропом, листом черной смородины, добавляют 2-4 зубчика чеснока. Когда рассол остынет, выносят посуду с огурцами в погреб и ставят на лед. Сверху огурцов кладут деревянный кружок и нажимают его чистым камнем. Через 3-4 часа огурцы готовы.

Разное соотношение огурцов, пряностей и соли придает соленым огурцам различные вкусовые качества. Очень вкусными получаются огурцы, засоленные по этим двум, тоже старинным, рецептам.

Способ № 1.
На 10 кг подготовленных огурцов берут 600-700 г соли и 500-600 г пряностей (в числе пряностей 40-50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество – эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить сушеного красного горького перца или 10-15 г свежего.

Способ № 2.
Подготовленные огурцы укладывают в банки емкостью 3 л, заливают рассолом из расчета 50-60 г соли на 1 л воды, накрывают крышками и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем рассол из банок сливают и кипятят. Огурцы промывают, добавляют промытую зелень: на 3-х литровую банку – до 40 г укропа, 6-8 зубчиков чеснока и пр. и заливают горячим рассолом. Банки пастеризуют при температуре 90 градусов 12-15 минут, вынимают из воды, немедленно укупоривают.

Огурцы консервированные

Для консервирования лучше брать огурцы продолговатой формы длиной до 12 см. Их необходимо тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Воду надо менять не менее двух раз. На 1 литровую банку берется 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 5-8 горошин черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушка (всего 30-35 г).

Пряности укладывают на дно банки и сверху. Укладка огурцов должна быть плотной. Затем огурцы заливают горячей заливкой (температура около 70 градусов) и пастеризуют при температуре 90 градусов литровые банки – 10-12 минут, трехлитровые – 15 минут. После чего банки герметически укупоривают и охлаждают.

Для заливки на 1 л воды берется 50-60 г соли (можно при желании добавить 25 г сахара), раствор кипятится 5 минут. Затем вливают в раствор 125 г 5%-ной уксусной кислоты или 8 г (2 ч. ложки) уксусной эссенции.

Огурцы, консервированные горячей заливкой

Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку производят иначе. Расход продуктов такой же.

В стеклянные банки емкостью 2-3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком), закладывают подготовленный лук (отлично подходят целые головки мелкого репчатого лука), чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре с добавлением пряностей и зелени. Кипятят 10-12 минут.

Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2-3 минуты. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3-4 ст. ложки 5%-ного уксуса на 1 л банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

Огурцы консервированные кисло-сладкие

В банку укладывают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, петрушку, сельдерей и т.д. Крупную зелень режут на 2-3 части. Очищают небольшие головки репчатого лука и чеснока.

В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9%-ного столового уксуса, головку лука, 1-2 зубчика чеснока, 2-3 горошины черного перца, гвоздики, лавровый лист, 15-20 г свежей зелени и ½ ч. ложки горчицы. Укладывают огурцы и заливают горячей заливкой.

Для заливки на 1 л воды требуется 50 г соли и 25 г сахара. Стерилизуют в кипящей воде литровые банки – 10 минут, 3-х литровые – 15 минут.

Огурцы по-волгоградски

Хорошо промытые огурцы уложить в чистое ведро, предварительно срезав у них с двух сторон кончики. Залить кипятком, закрыть крышкой и укутать одеялом до полного остывания. Приготовить рассол из расчета на 5 л воды 250 г соли и столько же сахара. В этом рассоле прокипятить укроп и петрушку, затем вытащить зелень. Перед тем как залить рассол в банки, добавить в него 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на плите на медленном огне).

На дно 3-литровой банки уложить 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стручка сладкого болгарского перца, лавровый листик, 5 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет (станет теплой), разложить огурцы по банкам и залить кипящим рассолом до краев, закатать. Перевернуть банки верх дном и укутать на сутки. Такие огурцы не взрываются!

Хорошие вкусовые качества приобретают огурцы при консервировании их с красной смородиной или соком из нее. Я предлагаю вам два рецепта такого консервирования.

Огурцы, консервированные с красной смородиной

Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие».

На 1 литровую банку требуется 600 г огурцов, 50 г ягод или 150 г сока красной смородины. Для заливки на 1 л воды берется 50-60 г соли.

На дно литровой банки укладывают огурцы. В промежутки между огурцами понемногу добавляют ягоды красной смородины, очищенные от веточек. В банку укладывают зелень, лук, чеснок и пряности. Заливают горячей заливкой и прогревают в кипящей воде литровую банку – 10 минут, 3-х литровую – 12-15 минут.

Консервированные огурцы с соком из смородины

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики. Хорошо промыть и срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

В следующий раз мы подробнее поговорим об огурцах, их питательных и лечебных свойствах и рассмотрим новые рецепты.