Гости с юга

Абрикосы – это вкусные и нежные плоды, известные с древних времен. Это подтверждают многочисленные археологические находки. При раскопках в Ферганской долине были обнаружены косточки абрикосов в слоях, возраст которых насчитывает 5-6 тысяч лет.

В 1 веке нашей эры с плоскогорий Армении в Рим доставили невиданные плоды – сладкие, ароматные, сытные. Римляне были покорены ими и называли их «армянскими яблоками». Это были абрикосы.

Благодаря своим исключительным качествам абрикосы быстро завоевали популярность во всем мире. Англичане, например, специально снарядили в 1620 году экспедицию к берегам Марокко, задачей которой было обязательно найти и привезти в Англию саженцы абрикосов.

А в Москву абрикосовые деревья впервые попали в 1654 году и были высажены в Измайловском саду. В числе прочих «заморских» деревьев саженцы абрикосов были присланы в дар царю Алексею Михайловичу.

Постепенно абрикосы распространились по всему Северному полушарию. И сейчас уже трудно назвать его сугубо южным растением, так как абрикосы растут не только в республиках Закавказья, на Украине, в Средней Азии, но и в Белоруссии, республиках Прибалтики и даже в Норвегии.

Абрикосы привлекают людей не только своими вкусовыми качествами, они имеют большое значение в питании человека. Достаточно сказать, что порой питательную ценность этих плодов сравнивают с питательной ценностью желтков яиц и шпината.

Плоды абрикосов богаты каротином, который и придает им нежный оранжевый цвет. В них есть витамин С, до 10% сахаров, минеральные соли и органические кислоты. Из минеральных солей особенно ценны соли калия и железа. Свежие и сушеные плоды абрикосов рекомендуются людям, страдающим заболеваниями сердца, нарушениями его ритма – калий необходим сердечной мышце. Абрикосы используются в лечебном питании и при гипертонической болезни, заболеваниях почек, печени.

Плоды абрикосов содержат много фосфора и магния, которые необходимы клеткам головного мозга. Они улучшают память. Специалисты считают, что работникам умственного труда особенно полезно включать в свой рацион абрикосы.

Пакистанские ученые, исследуя причины долголетия представителей племени хунза, которые в среднем живут 110-120 лет, выяснили, что эти люди питаются почти исключительно кукурузой и абрикосами. Но кукурузу едят многие народы, не отличающиеся долголетием, поэтому причину приписали все-таки абрикосам. В Гималаях бытует такая поговорка: «Даже жена не пойдет за тобой в страну, где не растут абрикосы». Видимо, это не случайно.

Не меньшую питательную ценность имеют и сушеные абрикосы – урюк (абрикосы, высушенные с косточкой) и курага (абрикосы, высушенные без косточек половинками или более мелкими дольками).
Внимание! Из-за того, что абрикосы богаты сахаром, их потребление следует ограничить больным сахарным диабетом.

Семена косточковых растений несъедобны, так как содержат, хоть и в совсем малых количествах, яд - синильную кислоту. В семенах же абрикосов этого яда нет, поэтому они широко используются в кулинарии и косметике. Из них делают съедобное абрикосовое масло, ореховые начинки для карамели и конфет.

Прежде, чем перейти к рецептам изделий из этих замечательных плодов, давайте посмотрим, что советуют нам профессионалы по хранению и переработке абрикосов.

…Лежкость плодов ограничена. Поэтому для хранения их собирают с деревьев за 3-4 дня до полной зрелости. Отбирают только здоровые, чистые, однородные по форме и окраске плоды. При нулевой температуре, 90%-ной влажности и хорошей вентиляции такие плоды можно хранить до трех недель. При более длительном хранении они становятся рыхлыми и невкусными.
…До 10 дней можно хранить свежесобранные абрикосы и в холодильнике.
…Если плоды абрикосов достигли нормальной величины, формы и окраски, но еще твердые, то их можно осторожно уложить в ящики, где они будут дозревать при температуре 10-15 градусов тепла, а затем их можно будет употреблять в свежем виде или консервировать.
…На компоты используют зрелые красивые плоды без прозелени, с плотной, но не грубой мякотью. Пригодны сорта с крупными плодами желтой, оранжево-желтой и оранжевой окраски. Крупные плоды разрезают на половинки, мелкие консервируют целиком.
…На сок перерабатывают преимущественно сладкие, достаточно зрелые абрикосы. После мойки их бланшируют паром до размягчения, затем перетирают.
…На варенье используют зрелые, сладкие, но не размягченные плоды. Недозрелые плоды с природными и механическими повреждениями лучше использовать на повидло, джем, мармелад.
…Отобранные на варенье абрикосы моют в проточной воде. Варят с косточками и без косточек (половинками). Для приготовления варенья без косточек берут плоды с легко отделяющейся косточкой. При использовании на варенье плодов с косточкой их надрезают или накалывают вилкой, заостренной палочкой, заливают кипящим сиропом и настаивают в течение 12 часов в эмалированной посуде. Затем сироп сливают, кипятят 5 минут, вновь заливают им плоды и выдерживают 12 часов. В этом сиропе плоды варят 30-40 минут на слабом огне. В готовом варенье плоды должны быть прозрачными.
…При покупке абрикосов для варенья обязательно проверяйте, отделяется ли косточка от мякоти, разломив абрикосинку пополам. Если при разломе косточка не оделяется, такой абрикос на варенье не пойдет. Это касается крупных абрикосов.
…Из мелкоплодных абрикосов с плохо отделяющейся косточкой варенье варят из целых абрикосов.
…Наиболее пригодны для сушки хорошо созревшие плоды абрикоса с плотной мякотью, у которых хорошо отделяется косточка.

Как самим приготовить курагу?
Для этого отбирают спелые неповрежденные плоды. Их сортируют и промывают в холодной воде. Затем раскладывают на решетах. На жаровне (под решетами) зажигают серу, а плоды накрывают фанерными ящиками с дырками, чтобы дым их лучше обволакивал. Обкуривание продолжают 40-60 минут. Смысл обкуривания состоит в том, что на плодах частично уничтожаются микроорганизмы, увеличивается стойкость хранения плодов, а также изменяется цвет плодов – от коричневого до желтовато-золотистого. Сушить обработанные плоды можно на солнце и в тени в течение 8-10 дней, периодически их переворачивая. И курага готова.

Ну, а теперь несколько рецептов.
Компот из абрикосов
Для приготовления сиропа берут 300-400 г сахара на 1 л воды.
Банки по плечики заполняют подготовленными плодами и заливают слегка охлажденным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 10 минут, литровые - 15, трехлитровые – 20 минут с момента закипания воды. Закупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

Компот из абрикосов ускоренным способом
Все, как и в предыдущем рецепте, но подготовленные в банках плоды заливают кипящим сиропом. Через 5-7 минут сироп сливают и вновь доводят до кипения. Кипящим сиропом заливают банки так, чтобы сироп пролился через горлышко, закупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.

Абрикосы в собственном соку
На 1 кг абрикосов требуется 300 г сахара.
Зрелые абрикосы разрезают на половинки, удаляют косточки и укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром. На ночь банки с абрикосами ставят в холодное место, чтобы они пустили сок. На следующий день банки дополняют плодами и сахаром и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до полного остывания.

Абрикосы в собственном соку натуральные
На 1 кг абрикосов берется ½ стакана воды.
Абрикосы разрезают на половинки, удаляют косточки и кладут плоды в кастрюлю. Добавляют воду и подогревают под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком, периодически помешивая. Затем перекладывают плоды с соком в банки и стерилизуют: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Абрикосы в собственном соку по-словацки
На 1 кг абрикосов требуется 200 г сахара.
Зрелые твердые абрикосы моют, разрезают на половинки, удаляют косточки. Половинки укладывают в литровые банки разрезом вниз, посыпают сверху сахаром и заливают холодной кипяченой водой. Стерилизуют 8 минут. Закупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

Сок абрикосовый с мякотью
На 1 кг абрикосового пюре требуется 70-100 г сахара, 0,5 л воды.
Абрикосы хорошо промывают, кладут в сетчатую корзинку или марлевый мешок, подвешивают над кастрюлей или эмалированным ведром с кипящей водой, накрывают крышкой и ошпаривают в течение 10 минут. Воды берут в 4 раза меньше, чем плодов. Из ошпаренных плодов удаляют косточки, а сами плоды протирают через сито. Готовят 15%-ный сироп в воде, в которой шпарились абрикосы. Для этого в 1 л воды растворяют 80 г сахара. На 1 л абрикосового пюре берут 0,5 л сиропа, тщательно перемешивают, доводят до кипения, разливают в банки и закупоривают. Переворачивают банки вверх дном и остужают под одеялом.

Варенье из целых абрикосов
На 1 кг абрикосов требуется 1 кг сахара, 1,5 стакана воды, 3-4 г лимонной кислоты.
Отбирают не совсем зрелые мелкоплодные абрикосы, тщательно моют, накалывают несколько раз заостренной палочкой или вилкой. Затем плоды опускают в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Заливают горячим сиропом, доводят на слабом огне до кипения, кипятят 4-5 минут и оставляют на несколько часов для охлаждения. Так повторяют еще два раза, затем варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

И напоследок рецепт изумительного варенья, которое готовила моя мама.
Варенье из абрикосов с орешками
Рецептура та же, что и в предыдущем рецепте, но абрикосы берутся крупные, продолговатые, с легко отделяющейся косточкой. Их называют «ереванскими».
Зрелые, но плотные плоды тщательно вымыть и аккуратно с помощью шпильки вытащить косточки, не нарушая целостности плода. Косточки разбить (у этих абрикосов орешки сладкие), очистить от кожицы и осторожно вложить в абрикосы. Сварить сироп и в кипящий осторожно опустить абрикосы, тут же выключив огонь. Ложкой аккуратно утопить плоды в сиропе и дать ему остыть.
Дальше варку продолжить, как сказано в вышеуказанном рецепте или советах.
Представляете, какое это наслаждение, когда во рту будет таять нежный прозрачный абрикос с не менее нежным орешком внутри!

А о том, какие еще вкуснятины можно приготовить с абрикосами, я расскажу в следующий раз.