Фруктово-ягодные напитки. Сок

Разве не приятно будет угостить своих гостей собственноручно приготовленным напитком? Подать гостю рюмочку своей наливки или настойки или угостить бокалом вина, которое вы сами сделали, а потом услышать хвалебные оды в свой адрес... Почему бы и нет? Тем более что квас мы с вами уже готовили, значит, навык приготовления напитков у нас есть.

А что может быть лучше своего натурального сока, который не чета купленному в магазине? И именно с соков мы начнем сегодня перерабатывать плоды и ягоды. Натуральный сок можно непосредственно употреблять в пищу, готовить из него кисели, морсы, желе и вина. Соки готовят из зрелых, свежих, неиспорченных плодов и ягод. А чтобы узнать, сколько сока мы сможем получить при переработке плодов и ягод, обратимся к таблице.

Плоды и ягоды	Выход сока из 10 кг (л)	Кислот-ность сока (%)	Сахаристость сока (%)
Яблоки культурных сортов	6,0	0,80	8
Яблоки дикорастущие	5,0	1,4	5
Груши культурных сортов	6,0	0,25	5
Груши дикорастущие	5,0	1,20	5
Рябина	5,0	2,26	4
Рябина черноплодная	7,5	0,90	7
Вишня	6,5	1,8	8
Слива	5,7	0,77	10
Крыжовник	6,3	1,60	6
Смородина (красная и белая)	7,0	2,24	6
Смородина черная	6,3	2,60	6
Земляника	6,5	1,24	6
Малина	6,0	1,48	5

Чтобы лучше извлечь сок из плодов и ягод, их дробят, пропускают через мясорубку с крупными ячейками или разминают в кастрюле деревянным пестиком. Ну, а если в доме есть соковыжималка, процесс пойдет намного быстрее.

Прессование является важнейшей операцией для получения соков. Раздробленные плоды помещают в холщовый мешочек или салфетку из грубой и прочной ткани, укладывают в пресс, покрывают круглой деревянной крышкой, поворачивают винт и постепенно выжимают сок до прекращения его выделения. Если вы прессуете большое количество плодов (10-15 кг), вы сможете получить сок второго отжима. Этот сок расфасовывают отдельно от сока первого отжима и используют для приготовления киселя, морса и других напитков. Мезгу ягод и плодов после второго отжима также можно использовать в этих целях. А можно ее проварить с небольшим количеством сахара и заготовить отличную начинку для пирогов и пирожков.

Чтобы получить сок второго отжима, нужно в отжатую массу из-под пресса добавить немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы) и нагреть всю массу в тазу, при помешивании, до 80 градусов, не доводя до кипения. Процесс прессовки повторить.

Типы отжима также имеют большое значение при прессовании плодов и ягод. При быстром отжиме выход сока задерживается, а сам сок получается мутным, так как содержит много частиц мякоти. Чтобы его осветлить, пропустите сок через плотную ткань. Прозрачный сок, который, прежде всего, идет на приготовление желе, можно получить следующим образом: прогреть свежеотжатый сок до температуры 85 градусов и в горячем виде разлить в стеклянные банки, которые герметично закрыть крышками. Банки выдерживают 1-2 месяца, за это время происходит самоосветление сока.

Медленный отжим или медленное прессование нежелательно, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, в результате чего полученный сок может забродить и скиснуть.

Для соков длительного хранения больше всего годятся плоды и ягоды с высокой кислотностью (вишня, черешня, смородина, алыча, терн, яблоки, малина, крыжовник). Перед расфасовкой в посуду для хранения сок прогревают в тазу до 90 градусов 5 минут и в горячем виде разливают в заранее подготовленные банки и герметично закрывают. Банки кладут на бок и держат в таком положении до полного охлаждения. Сок, расфасованный в мелкие банки, пастеризуют при температуре 85 градусов 20-30 минут, затем охлаждают.

Все банки с соком после контрольной выдержки (12 дней) при комнатной температуре просматривают. Если за этот срок не обнаружено никакой порчи, то соки могут считаться годными для длительного хранения. Хранят соки при температуре 12 градусов в сухом прохладном месте. Если же при контрольной выдержке или при хранении обнаружено помутнение, начало брожения или плесневения сока, то банку открывают, сок кипятят в течение 5 минут, после чего немедленно используют для приготовления киселя, морса или вина.

Некоторые соки бывают пресными, слишком кислыми или мало ароматными. К ним добавляют соки, более сладкие или кислые или ароматные. Этот процесс называется купажированием. Купажирование соков лучше всего производить до прогрева. Так, например, рябиновый сок купажируют с яблочным, кислый яблочный сок – с грушевым, вишневый сок – с черешневым и т.д. Слишком кислые соки перед употреблением разбавляют сахарным сиропом.
А теперь перейдем к приготовлению соков.

Сок из яблок
Яблочный сок делают осветленным, неосветленным и с мякотью.
Лучшими сортами яблок для получения сока считаются Антоновка, Анис, Грушовка московская и Штрейфлинг. Плоды нарезают нержавеющим ножом, дробят пестиком и прессуют. После первого отжима мезгу проваривают в кипящей воде (200 г воды на 1 кг мезги) 10 минут, затем массу вторично отжимают под прессом. Такой же отжим можно произвести и в третий раз.
Соки второго и третьего отжима сливают вместе и используют для приготовления желе, киселя, добавляют к джему.
Сок самотек и сок первого отжима сливают вместе, фильтруют через грубую ткань, нагревают на слабом огне до 85 градусов и расфасовывают в горячем виде. Такой сок употребляют в натуральном виде.
Сок можно получить и с помощью соковыжималки. Мезгу не выбрасывайте, а приготовьте из нее начинку для пирогов.

Сок из слив
Лучшим сортом для получения сока считается Венгерка. Из этого сорта готовят натуральный подслащенный сливовый сок первого отжима.
Сливу очищают, моют, удаляют косточки. Прогревают плоды при температуре 60-70 градусов 7-10 минут, после чего выжимают сок при помощи соковыжималки или раздавливают плоды деревянным пестиком, помещают их в мешочек из двух слоев марли или другого редкого материала, вешают в прохладном месте, а под ним ставят чистую посуду для стекания сока.
Отжатый сок разливают в бутылки и пастеризуют, укупоривают и хранят в темном прохладном месте.
Очень хорош яблочно-сливовый сок.

Сок из алычи и терна
Сок из алычи и терна готовят точно так же, как и сок из слив.

Сок из вишни
Для приготовления вишневого сока лучшими считаются сорта вишни с хорошо окрашенными плодами.
Плоды моют, дробят деревянным пестиком в кастрюле. Для полного извлечения сока проводят прессование. После первого прессования мезгу из пресса заливают водой из расчета 200 г воды на 1 кг мезги, кипятят 3 минуты, помешивая, и затем снова прессуют.
Сок-самотек и сок первого прессования употребляются в виде натурального сока или используются для смешивания с другими соками. Если сок готовят из кислых сортов вишни, то на 1 л сока добавляют 100-200 г сахара.
Сок после второго и третьего отжима сливают вместе и используют для приготовления желе, киселей, компотов.

Сок из крыжовника
Для приготовления сока берут не полностью созревшие ягоды, которые сортируют и обваривают в кипящей воде (200 г воды на 1 кг ягод) 5-8 минут, непрерывно помешивая, а затем дробят. Горячую мезгу прессуют три раза.
После второго прессования мезгу извлекают из-под пресса, добавляют 200 г воды на каждый килограмм мезги, доводят массу до кипения и снова прессуют при небольшом давлении. Полученный сок фильтруют, подогревают и в горячем виде расфасовывают. При приготовлении желе, джема и вин сок крыжовника смешивают с другими соками.

Сок из малины
Готовить сок из малины гораздо сложнее, чем из других ягод. Берутся здоровые зрелые ягоды. Их моют, очищают от чашелистиков, помещают в кастрюлю и заливают горячей водой из расчета 200 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Прогревают при температуре 85 градусов 15 минут. Затем производят двукратное прессование.
Сок-самотек от первого прессования фильтруют и расфасовывают в горячем виде. Сок от второго прессования идет на приготовление желе и киселей.

Сок из облепихи
Способ № 1
Плоды облепихи моют, просушивают, пропускают через соковыжималку или толкут деревянным пестиком. Полученную мезгу пропускают через капроновое сито.
В полученный сок добавляют сахар из расчета 2 стакана песка на 1 стакан сока. Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Сок разливают по банкам и укупоривают. Во время хранения сок расслаивается. Перед употреблением содержимое банки следует перемешать.

Способ № 2
Зрелые ягоды облепихи моют и дробят. В мезгу добавляют воду, подогретую до 40 градусов, из расчета 200 г на 1 кг ягод. Массу слегка подогревают и прессуют. Полученный сок расфасовывают и пастеризуют.

Сок из красной смородины
Ягоды красной смородины разминают в кастрюле деревянным пестиком. Мезгу отжимают на прессе, затем ее перемешивают и прессуют вторично. Сок прогревают в тазу, предварительно профильтровав, при температуре 100 градусов в течение 1-3 минут, подслащивают сок по вкусу, добавляя 100-200 г сахара на 1 л сока. Горячий сок немедленно расфасовывают.
Сок для желе готовят несколько иначе. Ягоды в целом виде помещают в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан воды на 1 кг ягод) и проваривают 5 минут. Горячие, разварившиеся ягоды дважды прессуют. Сок фильтруют, прогревают и в горячем виде расфасовывают.

Сок из черной смородины
Берутся вполне зрелые ягоды сладких сортов, сортируются, промываются и помещаются в кастрюлю. Заливают ягоды водой (2 стакана воды на 1 кг ягод), нагревают до кипения, помешивая, и кипятят 5 минут. Затем ягоды прессуют, обычно производя двукратное прессование.
Для лучшего отжима сока мезгу после второго прессования извлекают из мешка, заливают горячей водой из расчета 200 г на 1 кг мезги и нагревают до кипения, непрерывно помешивая мезгу, и вновь прессуют (получается вроде третьего прессования). После этого сок всех отжимов смешивают, фильтруют, нагревают до 100 градусов и горячим расфасовывают.
Натуральные соки из черной смородины можно подслащивать, добавляя 200-300 г сахара на 1 л сока.

Сок из ирги (винной ягоды)
Ввиду того, что ирга абсолютно некислая ягода, сок из нее обычно готовят с добавлением сока красной или белой смородины. Ягоды ирги сначала подвяливают, что повышает их сахаристость и улучшает аромат. Затем ягоды дробят, прессуют, отжимают сок, прогревают его до 80 градусов и расфасовывают.