Лето варит обед. Часть 3

Конечно же, лето – самая благоприятная пора, когда мы можем не просто лакомиться ягодами и фруктами и получать удовольствие от свежих овощей, но и одновременно укреплять свой организм, обогащая его всеми необходимыми витаминами и полезными веществами. Так что побольше налегайте на свежие фрукты и овощи, пока сама природа предлагает вам свои дары. А если вы не можете обойтись без мяса, старайтесь сочетать его с овощами. Посмотрите, какие вкусные и полезные блюда можно включить в свой рацион.

Супчик "Свежий и нежный"
Потребуется 3 огурца, 400 г йогурта (без наполнителя), 2 ст. ложки свежей мяты или 1 ч. ложка сухой, по пучку зеленого лука и укропа, 100 г ядер грецкого ореха.

Огурцы мелко нарежьте и выложите в кастрюлю, добавьте йогурт, мяту, мелко нарезанные лук и укроп. Все тщательно перемешайте. Супчик поставьте на час в холодильник.

Перед подачей на стол посыпьте измельченными грецкими орехами.

Борщ сибирский
Потребуется 1 свекла, 100 г свежей капусты, 2 картофелины, 100 г фасоли, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки и 1 долька чеснока. Также понадобится 15 г томатного пюре, немного сахара, 5 г уксуса, 10 г топленого масла, 10 г сметаны, зелень, соль.

Для фрикаделек: 100 г говядины, 1 головка репчатого лука, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г воды, соль, перец по вкусу.

Мясо пропустите несколько раз через мясорубку, смешайте с мелко рубленым пассерованным луком, размягченным сливочным маслом и яйцом, посолите и поперчите по вкусу.

Приготовьте фрикадельки в форме шариков и отварите в подсоленной воде в течение 5-6 минут.

Достаньте фрикадельки из бульона и держите их до подачи на стол на водяной бане.

Приготовьте обычный борщ на бульоне, оставшемся от фрикаделек. Отдельно сварите фасоль, предварительно замочив ее на несколько часов, а затем добавьте ее к борщу вместе с отваром и варите еще 10-15 минут.

В конце варки заправьте борщ чесноком, толченым с солью и зеленью укропа.

При подаче на стол в тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану и зелень.

Томатный суп со шпиком
Возьмите 1,5 кг помидоров, 150 г шпика, 3/4 стакана красного столового вина, 0,4 л куриного бульона, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана томатной пасты. Также потребуется лук репчатый, соль, сахар, перец острый (стручок), зелень петрушки, лавровый лист.

Разогреть в кастрюле растительное масло, обжарить в нем лук, шпик и рубленую зелень. Через 10 минут добавить томатную пасту, затем порезанные четвертушками помидоры, посолить и поперчить. Залить бульоном, положить лавровый лист, стручок перца без семян и варить под крышкой 45 минут.

Для пикантности можно бросить 1 ч. ложку терпких ягод (можжевельник, терн, кизил). Протереть через сито, влить вино, положить сахар по вкусу, снова довести до кипения. Разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью и заправить сметаной.

Пёстрый суп
Потребуется 300 г различных овощей (капуста, сельдерей, лук-порей, зелёный горошек), 100 г грибов, 50 г макарон, 1,5 л бульона или воды, масло, соль, зелень.

Овощи промыть, очистить, натереть стружкой или мелко нарезать. В кастрюле растопить жир (если суп готовите на бульоне, жира берите меньше, а если на воде, то больше), обжарить в нём, помешивая, подготовленные овощи, влить горячую воду или бульон и тушить под крышкой.

На сковороде обжарить в жире промытые, обсушенные и мелко нарезанные грибы (боровики, рыжики, маслята, опёнки).

В кастрюлю с овощами положить зелёный горошек и грибы, снова тушить до тех пор, пока все составные части не станут мягкими.

В отдельной кастрюле в слегка подсоленной воде отварить макароны или рис. Если для супа используется бульон, макароны или рис процедить и опустить в суп без жидкости; если готовят вегетарианский суп, отвар сливают в овощи.

Посолить суп по вкусу (в вегетарианский суп спустить масло), посыпать мелко нарезанной зеленью.

Язык, тушеный с овощами и сыром
Потребуется 2-3 отварных языка (говяжьих или свиных), 2 больших морковки, 2-3 луковицы, 300 г сыра (лучше всего взять копченый колбасный сыр), 3 ст. ложки томатной пасты, растительное масло, соль и любая приправа по вкусу.

Язык очистить, порезать кольцами. Лук порезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и морковь потушить на растительном масле. Посолить, приправить и добавить томатную пасту, слега разбавленную водой (можно использовать бульон).

Взять любую форму, которая закрывается крышкой, например, "утятницу" или кастрюлю. Выложить слоями язык, тушеные овощи, сыр, предварительно натертый на крупной терке, и так далее. Последний слой должен быть сырный. Тушить примерно 40 минут. Смотреть, чтобы расплавился сыр и не выкипел весь сок.

Сырный суп с ветчиной и шампиньонами
Подготовим 20 г сливочного масла, 50 г постной ветчины, 1 ст. ложку шампиньонов, 1,25 л. крепкого мясного бульона, 2 желтка, 60 г сыра, зелень петрушки.

Нарезанную ветчину обжариваем на масле и добавляем грибы, после чего заливаем бульоном и кипятим. Вмешиваем в суп масло, растертое с желтками и сыром, и прогреваем (но ни в коем случае не кипятим!), добавляем зелень петрушки и тотчас подаем к столу.

Фасоль, которую летом мы можем есть в незрелом виде, то есть употреблять в пищу ее стручки, а в любое другое время года использовать для приготовления блюд ее зрелые плоды, очень полезна. О ее замечательных свойствах я говорила не раз.

Но приготовление фасоли имеет свои секреты, которые не мешает нам помнить.

Итак,

…Замачивать зрелую фасоль следует только в предварительно прокипяченой под крышкой воде (время кипячения - около 10 минут) и затем хорошо отстоявшейся и остуженной; окончательное охлаждение воды перед заливкой фасоли лучше провести в холодильнике.

…Для получения более острого вкуса (в частности, для приготовления грузинского блюда «лобио») можно замачивать фасоль в хорошем пиве, для которого вода на производстве специально обрабатывается и умягчается, или в смеси пива и кипяченой воды. Но если вода для пива была подготовлена плохо (низкокачественное пиво), фасоль опять-таки получится стекловидной (при использовании пива алкоголь полностью испарится в процессе варки).

…Замачивание следует производить не менее 10-12 часов на холоде (в холодильнике).

…Нагрев фасоли при варке от холодного состояния до кипения проводить медленно на малом огне, чтобы закипело минут через 30.

…Варку до мягкости вести на очень малом огне, тщательно избегая сильного кипения.

…При необходимости доливать только предварительно вскипяченную и остуженную воду.

Суп фасолевый по-французски (с щавелем)
Потребуется 200 г белой фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 2 лука-порея, 4 помидора, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1/4 ч. ложки белого перца, 1 чашка (200 мл) щавеля, 200 мл сливок, 4 ломтика белого хлеба.

Фасоль на 12 часов замочим в холодной воде (можно в пиве или в смеси пива с водой). Затем в той же воде поставим под крышкой на медленный огонь.

Морковь очистим и нарежем кубиками. Лук очистим и нарежем колечками. Лук-порей тщательно промоем, очистим и нарежем пластинками. Помидоры вымоем, ошпарим, снимем кожицу и разрежем на четвертинки. В сковороде растопим 3 ст. ложки масла и потушим на нем морковь, лук и лук-порей.

Когда фасоль закипит, добавим тушеные овощи и помидоры. Вода должна целиком покрывать овощи. Суп поварим на медленном огне минут 60 с момента закипания, к концу варки посолим, поперчим.

Теперь промоем щавель, осушим и нарежем его соломкой. Разогреем 1 ст. ложку сливочного масла и минут 15 пожарим на нем щавель при непрерывном помешивании на небольшом огне.

Когда фасоль станет мягкой, в суп вольем сливки и положим обжаренный щавель, быстро доведем до кипения, снимем с огня и оставим настояться под крышкой минут на 10. Ломтики хлеба разрежем пополам и подрумяним на оставшемся масле.

Разложим на 4 тарелки, зальем готовым супом и подадим к столу.

Из стручковой фасоли также можно приготовить очень вкусные блюда, например,
Стручковая фасоль с яйцами
Молодую стручковую фасоль (примерно 500 г) очистите от волокон, разломите на кусочки по 3-4 см, промойте и отварите в небольшом количестве подсоленной воды. На сковороде обжарьте на растительном масле нарезанный полукольцами или кубиками (как вам больше нравится) лук, выложите на него фасоль, смешайте, приправив зеленью и растертым зубчиком чеснока. При необходимости подсолите и поперчите. Можно добавить немного хмели-сунели. Залейте 2-3 взбитыми яйцами и закройте на несколько минут крышкой.

Стручковая фасоль с помидорами
Как и в предыдущем рецепте, подготовьте фасоль, отварите ее в слегка подсоленной воде и оставьте в отваре. Отдельно обжарьте на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук (2 луковицы), добавьте пару натертой на крупной терке моркови и потушите вместе с луком. Затем сюда же положите очищенные от кожицы, измельченные помидоры (3-4 штуки) и продолжайте тушить. В конце процесса тушения добавьте пару зубчиков толченого чеснока и зелень. Смешайте тушеные овощи с фасолью, прогрейте и подавайте на стол.

Примечание: к блюдам из фасоли подходит петрушка, кинза, базилик. Оба представленных блюда можно есть как в холодном, так и в горячем виде.

И вот еще какой десертный суп вы можете приготовить для себя и своих близких.

Суп-пюре из яблок
На 500 г яблок потребуется 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса, лимонная цедра или корица.

Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы.

После этого залить всё 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся.

Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а всё остальное протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного отдельно риса. К супу можно подать сметану.

И закончим мы сегодняшнюю встречу еще одним необыкновенно аппетитным овощным блюдом, которое, как я думаю, многим из вас придется по вкусу.

Овощная страта
Потребуется по 1 сладкому перцу - красного и желтого цвета, 400 г картофеля, 3 помидора, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана листьев базилика, 3 ч. ложки сушеного орегано, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки белого сухого вина, 1 ч. ложка паприки.

Перец очистить, нарезать тонкими полосками. Картофель нарезать очень тонкими ломтиками. Помидоры очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кубиками (сок сохранить). Чеснок и базилик измельчить.

Сливочное масло растопить, смешать с оливковым. Смазать этой смесью жаропрочную посуду для запекания. Выложить овощи слоями: картофель, потом перец, помидоры и так доверху. Каждый слой пересыпать смесью специй (чеснок, соль, перец, базилик, орегано) и сбрызгивать маслом. Оставшееся масло и сок от помидоров вылить сверху на последний слой, добавив туда же вино. Посыпать паприкой и запекать в духовке при температуре 220 градусов, пока картофель не станет мягким.

Примечание. Если овощи покажутся слишком сухими, через 30 минут подлить немного воды или вина.