Консервирование. Заготовка фруктов и ягод. Часть 2

Сегодня мы продолжим заниматься заготовкой ягод и фруктов, но на сей раз будем готовить компоты. Так приятно зимой открыть баночку своего компота и выпить стаканчик. А фрукты из компота можно съесть на десерт, а можно использовать их для украшения выпечки или десертных блюд. Компоты готовят по-разному, но главное, что должна помнить каждая хозяйка, банки для консервирования должны быть чистыми, простерилизованными, и крышки также нужно подготовить заранее.

Если мы готовим компот из ягод, то подбираем плоды одинаковой зрелости, но не перезрелые, моем их и приступаем к заготовке.

Компот можно приготовить путем стерилизации или закатать крышкой, не стерилизуя. Если все делается правильно, и тот, и другой компот хранится длительное время, не взрываясь.

Первый способ намного легче. Я уже к нему привыкла и поэтому закрываю компоты именно так. Подготовленные фрукты и ягоды укладываю в банки, обычно на 3 четверти, засыпаю сахаром из расчета 1,5-2 стакана сахара на 3-х литровую банку (все зависит от сладости ягод и от того, какой компот вы любите – сладкий или нет). Затем заливаю банки крутым кипятком, накрываю крышкой и ставлю в большую емкость для стерилизации. 3-х литровая банка обычно стерилизуется 25-30 минут. После чего банка аккуратно вынимается из воды и закатывается крышкой.

Укупоренные банки следует перевернуть, закутать полотенцем, дать им остыть. Не переживайте, если увидите, что сахар не растаял. Он полностью растворится к моменту остывания банки.

Второй способ заключается в том, что фрукты и ягоды заливаются горячим сиропом. Уложенные в банки фрукты и ягоды пробланшируйте в горячей воде, после чего слейте воду в отдельную кастрюлю, добавьте нужное количество сахара и доведите до кипения. Влейте готовый сироп в банки и тут же укупорьте подготовленными крышками. Так же переверните банки, укутайте их и дайте им остыть.

Сегодня все компоты мы будем готовить по одному рецепту. Тщательно вымытые плоды разложим в банки на 2/3, зальем концентрированным сахарным сиропом и тут же закатаем крышками. А чтобы банки не лопнули, когда заливается сироп, положим в каждую банку длинную ложку или поставим банку на лезвие ножа. Сироп приготовим из расчета 300-400 г сахара на 1 л воды.

Твердые фрукты (например, яблоки, груши) бланшируем в кипящей воде 3-5 минут. Для аромата можно добавить в компот 2-3 листочка мелиссы лимонной.

А теперь обратим внимание на некоторые рецепты, которые известны издавна и передаются из поколения в поколение.

Компот из земляники (клубники)
Способ № 1. Вымыть ягоды, опуская решето или сито с ними несколько раз в воду, дать воде стечь. Приготовить сахарный сироп: для приготовления 1 л сиропа взять 600 г сахара, растворить его в 400 г воды и прокипятить 2-3 минуты.

Очищенные ягоды, стараясь не помять, уложить в варочный таз или эмалированную миску, залить горячим сиропом так, чтобы сироп покрывал ягоды. 2 часа выдержать ягоды в сахарном сиропе, периодически встряхивая таз кругообразными движениями для того, чтобы ягоды были все время покрыты сиропом. Если образуется пена, снимите ее шумовкой.

После того как ягоды настоятся, их следует отделить от сиропа и аккуратно сложить в подготовленные банки. Например, в 0,5 л банку входит 300-400 г ягод и 150-170 г сиропа. При укладке ягод банку слегка постукивают об стол.

Сироп, в котором выстоялись ягоды, подогреть на медленном огне и добавить при помешивании сахар (150 г на 1 л сиропа). После растворения сахара 1-2 минуты прокипятить сироп, залить им ягоды, тут же укупорить крышками и подогреть в воде при температуре 90 градусов в течение 15 минут. Затем банки охладить холодной водой.

Хранить в темном помещении.

Способ № 2. На 5 кг ягод потребуется 2 кг сахарного песка и 1 ч. ложка соли.

Ягоды переберите, промойте и обсушите на столе. Переложите их в таз и дайте выстояться 10-12 часов. Слейте сок, нагрейте до 70-80 градусов, залейте ягоды, перемешайте, разложите по банкам и укупорьте.

Компот из вишни
Вишню перебрать, промыть и плотно уложить в банки. Залить горячим сиропом (600 г сахара на 400 г воды = 1 л сиропа). Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой, стерилизовать 15 минут, укупорить.

Вишня в собственном соку
(этот процесс заготовки несколько трудоемкий, но зато вишня зимой будет как свежая)

Подготовленные ягоды плотно уложите в банки и поставьте в кастрюлю с водой. Пока вода в кастрюле будет подогреваться, вишня будет пускать сок и «усаживаться». Добавьте еще ягод и так продолжайте делать, пока вишня не покроется своим соком. Накройте банку крышкой, простерилизуйте минут 10-15 и тут же укупорьте.

Компот из черешни
Черешню вымойте, откиньте на сито, чтобы стекла вода, и плотно уложите в банки. Залейте ягоды горячим сиропом (450-550 г сахара на 1 л воды), накройте крышками, установите банки в кастрюлю с водой и стерилизуйте: 0,5 л банки – 9 минут, 1 л банки – 10 минут. Закатайте и охладите. В сахарный сироп можно добавить лимонную кислоту (1 г на 1 л сиропа).

Компот из черной смородины
Свежесобранные и спелые ягоды вымыть холодной водой и засыпать в подготовленные банки доверху. Залить сахарным сиропом (на 1 л сиропа потребуется 600 г сахара и 400 г воды), накрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать в кипящей воде 10 минут. Укупорить и охладить.

Примечание: на 10 полулитровых банок такого компота потребуется 4 кг свежей смородины и 2 л сиропа.

Компот из слив
Мелкие сливы консервируют целиком, а крупные лучше разрезать и удалить из них косточки. Цельные плоды можно наколоть или обварить в горячей воде 3 минуты так, чтобы они не разваривались.

Плоды, разрезанные на половинки, сразу же уложите в банки и залейте сахарным сиропом. Для приготовления сиропа возьмите 400 г сахара на 600 г воды, если сливы сладкие, а для кислых (ткемали, алычи) потребуется 650 г сахара на 300 г воды.

После того, как плоды зальете горячим сиропом, банки простерилизуйте: сладкие сливы – 15 минут, кислые – 5 минут - и сразу укупорьте.

Когда у меня бывает много слив и терна, я закрываю компот без сахара. Он делается несколько иначе, но при этом способе сохраняются все витамины. Зимой всегда можно приготовить компот, кисель, желе, любо десерт и даже сварить варенье.

Для этого подготовьте банки и поставьте на огонь кастрюлю с водой. Опускайте в кипящую воду ягоды, бланшируйте их минуты 3-5, осторожно шумовкой вытаскивайте из воды и укладывайте в банки доверху. Воду, в которой бланшировались ягоды, доведите до кипения и крутым кипятком заливайте ягоды, тут же укупоривая банки. Стерилизовать не надо.

Скоро созреет облепиха, компот из которой также известен с давних времен, о чем свидетельствует этот старинный рецепт.

Компот из облепихи
Ягоды облепихи перебрать, вымыть, плотно уложить в банки до плечиков и залить сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды). Затем прогреть банки при температуре 90 градусов: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. После пастеризации банки герметически закрыть и охладить.

А такой компот понравится многим, а для гипертоников он станет настоящим вкусным лекарством.

Компот из черноплодной рябины
Рябину очистить и вымыть. Подготовленные ягоды разделить на 2 части – 60% плодов уложить в банки, а из 40% плодов выжать сок. Из 200 г сока и 800 г сахара приготовить сироп. В приготовленный сироп влить оставшийся сок и смесь нагреть до 70 градусов. Горячим сиропом залить банки с плодами, накрыть прошпаренными крышками и пастеризовать: 0,5 л банки – 10 минут, 1 л банки – 12 минут, 3 л банки – 20 минут. После чего крышки закатать.

Примечание: сироп можно приготовить и на воде: на 1 л воды потребуется 300-500 г сахара. Приготовленным горячим сиропом залить банки с плодами, пастеризовать компот, как сказано выше, и закатать крышками.

Очень вкусными получаются компоты «Ассорти». Готовят их из смеси свежих плодов и ягод. Например, осень красивым и вкусным получается компот из смеси малины (40%), вишни (40%), черной смородины (20%). Или такой: 40% ягод малины, 30% ягод крыжовника и 30% ягод черной смородины.

Смеси можно придумывать самим и экспериментировать. Все компоты «Ассорти» вкусные, готовятся из садовых ягод или лесных.

Подготовленную смесь ягод залейте горячим сахарным сиропом (600 г сахара на 400 г воды либо по вкусу в зависимости от кислотности фруктов и ягод), простерилизуйте и укупорьте.

Вот еще один вариант компота «Ассорти»
Для него сгодятся все фрукты и ягоды, которые окажутся под рукой. Вымойте ягоды и дайте стечь воде. Крыжовник проколите спичкой, оборвите «носики» и «хвостики». Абрикосы, сливы разделите пополам, удалите косточки. Фрукты разрежьте на дольки. Твердые яблоки бланшируйте 1-2 минуты в кипятке.

Подготовленные сухие банки на треть заполните фруктами и ягодами. Вскипятите сироп (на 2 л воды 2 стакана сахара). Залейте сироп горячим в банки через верх, немедленно укупорьте, переверните, укройте теплым и дайте остыть.

А напоследок еще один старинный рецепт не только вкусного, но и целебного компота.

Компот из черной смородины с малиной, лимоном и лечебными травами
Смородину переберите, промойте. Бланшируйте в кипятке 5 секунд и уложите в подготовленные 3-хлитровые банки. Приготовьте сироп: в 1 л воды всыпьте 1 кг сахара, положите 200 г малины, 2-3 веточки мелиссы лимонной. Нарежьте дольками ½ лимона. Доведите до кипения и залейте смородину. Тут же закатайте крышками.