Консервирование. Заготовка фруктов и ягод. Часть 1

Когда мы с вами занимаемся домашними заготовками продуктов на зиму, порой бывает трудно без весов определить точное количество того или иного компонента. И чтобы нам не пришлось отмерять на глазок, напомню, что крупного сахарного песка содержится: в пол-литровой банке – 420 г, в тонком стакане – 200 г, в граненом стакане – 100 г, в столовой ложке – 25 г, в чайной ложке – 10 г.

Мелкого сахарного песка соответственно: 500 г, 225 г, 180 г, 30 г, 10 г.

Соли поваренной: 650 г, 325 г, 250 г, 30 г, 12 г.

Уксуса: 500 г, 250 г, 200 г, 15 г, 5 г.

Сегодня мы будем заготавливать впрок ягоды и фрукты: варить варенье, джемы и повидло, консервировать и готовить соки. Мы возьмем те фрукты и ягоды, о которых мы с вами говорили раньше.

Если вы делаете сок из ягод и фруктов, не спешите выбрасывать жмых. Положите его в чугунок, добавьте сахар, проварите и закатайте в банки. У вас готова отличная начинка для сладких пирогов.

Жмых можно пропустить и через мясорубку, также добавить сахар, проварить и закатать. Получается подобие повидла.

Что касается советов по варке варенья, воспользуемся теми, что можно прочитать в старинных рецептах. Раньше знали толк в варенье!

...Ягоды и фрукты для варенья должны быть свежими, не перезрелыми.

...Варить варенье надо сначала на большом огне, так чтобы оно раза три вскипело ключом, каждый раз отставлять, чтобы снять пену, потом уже доваривать его на легком огне.

...Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу, ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и после охлаждения подернется тонкой перепонкою, значит, варенье готово.

...Сахара можно брать 1,5 или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии лучше бы брать 1,5 фунта на 1 фунт ягод, но в действительности это не может быть экономней: в 2 фунтах сахара больше сока, в котором каждая ягодка плавает отдельно и поэтому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье из 1,5 фунта сахара киснет, тогда надо прибавлять сахара, переваривать, на что уйдет больше сахара и что отнимет у варенья хороший вид и цвет.

Вот такие советы мы встречаем в забытых рецептах, что, впрочем, не отнимает у них актуальности и в наше время. Учтем это!

Клубничное варенье «Пятиминутка»
Способ № 1. Клубнику для варенья нужно брать не крупную, даже лучше мелкую, чтобы ягодки в сиропе сохранялись целыми, так как резаная она все равно потеряет форму. Ягоду нужно помыть, потом выложить на ткань, чтобы она просохла, и только после этого удалить хвостики.

На 1 кг ягод берется 1,5 кг сахара и 1 стакан воды. В большом количестве сахара клубника не теряет свой цвет и аромат. Насыпьте сахар в глубокую миску или кастрюлю, влейте один стакан воды и доведите до кипения на сильном огне, помешивая и снимая серую сахарную пенку.

Когда сироп хорошо закипит, всыпьте в него ягоды, аккуратно размешивая их деревянной ложкой или лопаточкой, а огонь не убавляйте ни в коем случае. Огонь должен быть сильным, а ягоды должны хорошо кипеть РОВНО ПЯТЬ МИНУТ, засеките время. Емкость для варки обязательно должна быть глубокой, так как варенье будет высоко подниматься и сильно булькать. Не пугайтесь, когда увидите, что ягодки сильно набухли. Такое впечатление, что они сейчас полопаются, и получится уже не варенье, а какая-то размазня. Получится то, что надо, уверяю вас.

На последней минуте (мы помним – на пятой минуте!) всыпьте в варенье лимонной кислоты буквально на кончике ножа, так варенье будет не очень приторным. Через пять минут выключите газ. Вам заранее нужно будет позаботиться и сделать для варенья, так сказать, утепленную крышку. Сейчас объясню, что это. Подберите для кастрюли, в которой варится варенье, крышку. Заверните крышку в несколько слоев вафельного или махрового полотенца и накройте такой крышкой кастрюлю с вареньем. Уточняю, ткань должна быть на внутренней части крышки, а не на внешней. Варенье под такой шубой будет медленно остывать, лишняя влага будет испаряться и впитываться в полотенце, а ягоды тем временем будут пропитываться сиропом.

Когда варенье полностью остынет, то вы увидите, что ягодки остались целыми и невредимыми, а сироп прозрачным и удивительно ярким и красивым. Хранится такое варенье под обычными капроновыми крышками и практически не засахаривается.

Примечание! Никогда не варите больше 2 килограммов клубники одновременно, чтобы варенье не подгорало и не «убегало».

Способ № 2. Он еще легче, а сахара на 1 кг ягод нужно всего лишь 300-400 граммов.

Сварить сироп из этого сахара и стакана воды, так же все варить и дальше. А вот когда варенье сварится, то его тут же горячим нужно разложить по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Банки должны быть сухими и теплыми, поэтому их лучше прокалить в духовке, а не отваривать в кастрюле или на носике чайника. Пока банки с вареньем будут остывать, их можно прикрыть чем-нибудь не очень теплым, примерно двумя-тремя полотенцами. Такое варенье не очень сладкое, немного пожиже, но очень яркое и прозрачное, как тягучий компот.

Цукаты из вишни
Потребуется 1,5 кг свежей вишни без косточек, 1 кг сахарного песка, 1 стакан холодной воды, немного специй: гвоздика, корица по вкусу.

Возьмите вишню, промойте, переберите, удалите косточки и плодоножки. 200 г сахарного песка залейте 200 г холодной воды, поставьте на маленький огонь и варите, помешивая, до тех пор пока сироп не закипит. Сразу же как сироп закипит, залейте им вишню и дайте постоять 2-3 дня.

Затем откиньте вишню на дуршлаг, а в сироп добавьте треть оставшегося сахара, пару гвоздик и кусочек корицы. Доведите до кипения, залейте сиропом вишню и снова оставьте на 2-3 дня. Повторите так 4-5 раз и в последний раз оставьте вишню стоять 2 недели.

После этого ягоды положите на дуршлаг и дайте хорошо стечь сиропу. Разложите вишню на противне и подсушите в духовке при температуре около 35 градусов. Готовые цукаты пересыпьте сахарным песком.

И еще один рецепт цукатов из вишни.

Сухое варенье «Киевское»
Ягоды с косточкой перебрать, вымыть. Бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты. Залить сиропом (на 1 кг ягод 1,2 сахара, ½ лимона, 250 г воды). Варить варенье 1 час 30 минут, дать выстояться 8-10 часов. Затем плоды откинуть на сито. Ягоды подсушить при температуре 35-40 градусов, обсыпать сахаром и сложить в банки.

Варенье из красной смородины
По своему аромату и содержанию витаминов это варенье не уступает черносмородинному.

На 1 кг ягод берется 1,5 кг сахара. А если ягоды очень кислых сортов темного цвета, количество сахара увеличивают до 1,75 кг.

Ягоды моют, сцеживают воду, помещают ягоды в варочный таз, заливают сиропом средней густоты и выдерживают в нем ягоды 3-4 часа. Затем варят варенье в два-три приема. То есть, когда варенье закипит в первый раз, помешайте его, снимите пенку, дайте покипеть минут пять и снимите с огня. Вторичную варку провести только после полного остывания варенья спустя 3-4 часа после этого. Так же повторить и в третий раз, доведя варенье до полной готовности.

В горячем виде варенье разливается в сухие стерилизованные банки, если вы закрываете их герметически. Если же вы закрываете варенье капроновыми крышками, после разлива его в банки закрываете крышками только после полного остывания.

Варенье из смородины «холодное»
На 1 кг ягод берется 2 кг сахара.

Вымытые и обсушенные ягоды черной, красной или белой смородины смешать с сахаром и пропустить через мясорубку. Полученную массу переложить в хорошо вымытые стеклянные банки. Сверху можно насыпать тонкий слой сахара. Банки накрыть пергаментной бумагой или крышками и хранить в сухом прохладном месте.

Приготовленное таким образом варенье используется для приготовления киселей, компотов, для начинок для пирогов и пирожков, бутербродов и т.д. Особенно ценно «холодное» варенье для питания детей.

А теперь несколько старинных рецептов.

Варенье из земляники
Взять 1 фунт собранной в сухую погоду земляники, сложить ее на блюдо, сбрызнуть спиртом, посыпать 0,5 фунта сахара, поставить в погреб на ночь. На другой день сделать сироп из 1,5 фунта сахара и 1 стакана воды, вскипятить, всыпать ягоды, далее поступать, как обычно.

Иль, перебрав 3 стакана земляники, рассыпать ее на бумагу, на солнце, чтобы обсохла в течение 4-5 часов. Вскипятить 2 стакана воды с 4,5 стаканами песка, опустить в него землянику и варить до готовности.

Варенье из крыжовника
Способ № 1. Зеленый, очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду. В кастрюлю положить вишневых листьев, залить водой, вскипятить, когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток всыпать ягоды на 1 минуту; откинуть на решето, облить холодной водой, положить в воду со льдом на несколько часов, чтобы ягода окрепла. Потом слить воду.

Приготовить сироп: на 1 фунт ягод 2 фунта сахара и 1 стакан воды, вскипятить, всыпать ягоды и т.д.

Таким же способом варится и зеленая смородина.

Способ № 2. Крупный красный крыжовник с удаленной сердцевиной ополоснуть в холодной воде. На 1 фунт приготовленных ягод взять 1,5 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать ягоды и варить сначала на сильном, а потом на слабом огне.

Вы помните, что 1 фунт равен 409,5 г?

Приготовим из ягод джем и повидло.

Джем из малины
Подготовленные ягоды проварить 3-5 минут с момента закипания в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг плодов). Неразварившиеся ягоды раздавить ложкой. В массу добавить просеянный сахарный песок (1 кг на 1 кг ягод) и варить при помешивании до готовности, удаляя при этом пену. Длительность варки составляет 15-20 минут с момента закипания массы. К концу варки для сохранения окраски полезно добавить 1-2 г лимонной кислоты.

Джем из черной смородины
Приготовленные ягоды проваривают в кипящей воде 3-5 минут. Разминают неразварившиеся ягоды ложкой. К проваренным ягодам добавляют сахар или сахарный сироп и варят до готовности.

На 1 кг ягод берут 1,4 кг сахара.

Повидло из рябины
Ягоды варят и протирают через сито. Для приготовления повидла берут 3 части яблочного, тыквенного, свекольного или морковного пюре, 1 часть рябинового пюре и 3 части сахара или 5 частей свекольного сиропа. Повидло медленно уваривают до нужной густоты.

Зимой у вас будет отличная начинка для пирогов.

Из рябины можно заготовить очень вкусный и полезный
Мармелад из рябины
2 кг хорошо вымытой рябины (красной или черной) заливают кипятком и через 10-15 минут откидывают на дуршлаг. Затем, засыпав ягоды в таз, заливают их водой (300 г), предварительно размяв, ставят на огонь и кипятят. Потом протирают через решето, перекладывают снова в таз и засыпают 1 кг сахара. Варят, помешивая, пока масса не загустеет. Остывшую массу выкладывают на пергаментную бумагу, обсыпанную сахарным песком, разглаживают ножом и ставят на противне в духовку на легкий огонь. Когда мармелад обсохнет, нарезают его продолговатыми кусочками и посыпают сахарной пудрой с ванилином.

В следующий раз мы продолжим заготовку фруктов и ягод на зиму.