Спас гостинцев припас. Сласти в медовый Спас. Часть 1

Август богат православными праздниками. Главными являются три Спаса – медовый, яблочный, ореховый. По традиции 14 (1) августа, в медовый Спас, верующие кроме воды несут на освящение в церкви первый мед и только после этого начинают вкушать его, с этого дня начинается Успенский пост, который посвящен Успению - праведной кончине Божией Матери.

Согласно преданию, в этот день апостолы чудесным образом собрались из мест, где они проповедовали, чтобы проститься с Пресвятой Богородицей. По своей строгости он приближается к Великому посту: запрещается кушать все продукты животного происхождения, в том числе рыбу.

Согласно народным поверьям, на медовый Спас пчелы перестают носить мед в ульи, пасечники заламывают соты, отлетают на юг стрижи и ласточки, отцветают розы и падают холодные росы. Считается, что именно с момента медового Спаса становится холоднее. В старину говорили: пришел Медовый Спас - провожай лето.

Пост продолжается две недели с 14 по 28 августа. В первый день Успенского поста, на Медовый спас, в домах верующих обычно появляются постные пироги, булочки, пряники с медом.

14 августа – праздник Прохождения честных древ Животворящего Креста Господня. В этот день вспоминают Крещение Руси, которое, как считается, произошло именно в этот день.

Второй Спас - Яблочный - отмечается 19 августа. В этот день происходит освящение нового урожая яблок. На яблочный Спас собирают спелые яблоки и лакомятся ими первый раз в году после освящения в церкви. По народным приметам, в этот день начинают отлетать журавли.

Третий - ореховый Спас - отмечается 29 августа. По преданию, тяжело больной правитель одного сирийского города написал Иисусу Христу письмо с просьбой об исцелении и послал придворного живописца нарисовать портрет Учителя. Но Христа постоянно окружала огромная толпа, и художник сумел лишь передать ему письмо. Тогда Спаситель попросил воду и чистое полотно и, умыв лицо, приложил к нему ткань. На холсте проступил его лик. Этот нерукотворный лик помог больному, а почти через тысячу лет, тоже 29 августа, христиане выкупили святыню у арабов и перенесли в Константинополь.

Издавна в России нерукотворный образ считали самым правильным изображением Христа и вышивали на знаменах русской армии. Особенно почитали Спас в Москве. В середине XVII века царь Алексей Михайлович специальным указом повелел переименовать Фроловскую башню Кремля в Спасскую, на воротах поставить образ Спасителя в золотой ризе («Спас на престоле») и приказал «впредь на вечные времена» ходить под этими воротами с непокрытой головой, то есть слезать с коня и снимать шапку. С тех давних пор и до наших дней главная башня Московского Кремля называется в честь Спасителя.

Именно 29 августа в народе было принято начинать сбор лесных орехов, а накануне печь хлеб, пироги и булки из муки нового урожая, чтобы с утра пораньше освятить свежую выпечку в церкви. Поэтому третий Спас называли Ореховым и Хлебным. А еще Холщовым, так как простые люди по-своему понимали праздник Спаса Нерукотворного: они считали этот день очень благоприятным для торговли полотнами и холстами. И верили, что 29 августа продажи тканей будут прибыльными, а покупки - удачными. Поэтому в Москве, Орехово-Зуеве и других городах и селах, где жили ткачи, на третий Спас устраивали текстильные ярмарки.

В этот день люди старались исполнять особые обряды и обычаи, имелись особые приметы и суеверия. Таковы были, например, хлебные приметы:
…Хлеб нельзя на весу резать - нищету накличешь.
…Откусил булку, не оставляй, доедай, иначе свое счастье оставишь.
…Хлеб нельзя отламывать - дела не пойдут, все будет из рук валиться.

Или ореховые суеверия:
…Если на третий Спас найдешь два сросшихся ореха, левой рукой положи в кошелек - весь год будут деньги водиться.
…Первый найденный орех нужно попробовать. Пустой - не жди перемен. Гнилой - к беде. Горький - к измене. Сладкий - к счастливой любви. Спелый - к благополучию. Незрелый - к важным новостям.

Три Спаса - три праздника, обрамляющих Успенский пост. Три праздника: Всемилостивому Спасу (он называется в народе медовый Спас), Преображение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа (так называемый яблочный Спас), перенесение из Едессы в Константинополь Нерукотворного Образа Господа Иисуса Христа – как бы связуют весь Успенский пост.

Медовый Спас в народе называют еще и Макавеей. Это в честь семи братьев великомученников. В этот день в древней Руси было принято кроме меда и воды носить на освящение мак. Наверное, это просто связано с созвучием первого слога фамилии великомученников и словом «мак». Тем не менее, обычай освящения мака сохранился, например, на Украине и у старообрядцев. Хотя, как объяснил мне батюшка, к православию он не имеет никакого отношения. И все-таки, освященные маковые головки хранили дома для спокойствия, благополучия и мира в семье. Кстати, в народной медицине считается полезным ставить букетик их сухих маковых головок у кровати страдающих бессонницей. Это помогает спокойному сну.

В любом случае, в медовый Спас принято есть блюда, в состав которых входит мед, печь пироги, пирожки, рулеты и торты с медом и маком. И особой популярностью, конечно, всегда пользовались медовые пряники, печь которые на Руси были мастера. Вот и я припасла для вас некоторые рецепты.

Рулет с маком
Готовить этот рулет мы будем и на дрожжевом, и на пресном тесте.
Вариант 1. Потребуется 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей и маковая начинка.
Тесто готовим опарным способом. В готовую опару закладываем все продукты по рецептуре, хорошо вымешиваем и ставим в теплое место для подъема.
Готовое тесто раскатываем на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выкладываем приготовленный мак, разравниваем его по всему пласту, который сворачиваем потом в трубку. Выкладываем рулет на металлический лист, смазанный маслом, и ставим в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Затем смазываем рулет яйцом и через 5-6 минут помещаем для выпечки в духовку при температуре 200-210 градусов на 40-50 минут.
Для начинки возьмем 2 стакана мака, ½ стакана меда, 1 стакан сахара.
Мак просеем, несколько раз промоем в горячей воде, зальем водой и поставим на слабый огонь и доведем до кипения (или зальем крутым кипятком, закроем кастрюлю крышкой и оставим на 20-30 минут). Потом откинем мак на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставим до полного охлаждения. Остывший мак пропустим через мясорубку два раза и смешаем с сахаром и медом.
Такая начинка хороша не только для рулета, но и для пирогов и пирожков.

Вариант 2. Потребуется 3,5 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, ½ стакана сметаны, по ½ ч. ложке соды и соли.
Для начинки: 2 стакана мака, ½ стакана сахара, ½ стакана рубленых орехов.
Перемешанную муку с содой просеем на стол и порубим с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребем в кучку, сделаем в ней углубление, в которое положим сметану, заранее смешанные яйца, сахар, соль и быстро замесим тесто. Вынесем тесто в прохладное место на 15-20 минут, после чего раскатаем его в пласт толщиной 1 см. Засыплем пласт толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и завернем в рулет. Выложим рулет на смазанный маслом противень, смажем его взбитым яйцом и посыплем маком, смешанным с сахаром и орехами. Выпекаем рулет при температуре 230-240 градусов в течение 30-35 минут.

Маковые коржики
Вариант 1. Подготовим 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, ½ стакана сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан мака, ½ ч. ложки соды.
Муку, смешанную с содой, просеем на стол, соберем холмиком и сделаем углубление. Положим в него мак, сметану, сахар, яйца, масло, все перемешаем ножом и замесим тесто до эластичности. Вынесем тесто на холод на 30-40 минут, а затем раскатаем в пласт толщиной 1 см. Нарежем произвольно кружочками с помощью стакана, ромбиками или треугольниками. Выложим на смазанный маслом лист и будем выпекать коржики при температуре 230-250 градусов.

Вариант 2. Потребуется 2 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла, ½ стакана мака, 2/3 стакана сметаны (вместо сметаны можно взять кефир или простоквашу), 1 яйцо для смазки, ¼ ч. ложки соды, 2 г ванильного сахара.
Муку, смешанную с содой, просеем. Мак промоем и откинем на сито для стекания воды. Разомнем масло до исчезновения комочков. Все продукты, кроме муки, смешаем и будем хорошо растирать ложкой 5-6 минут, затем добавим муку и быстро замесим тесто. Раскатаем его в пласт толщиной 5-6 мм. Сделаем выемкой или ножом разные фигурки, смажем яйцом, выложим на смазанный маслом противень и будем выпекать 10-12 минут при температуре 200-220 градусов.
Маковики
Потребуется 1,5 стакана муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1,5 стакана мака, 1 стакан сахара и ½ ч. ложки соды.
Хорошенько разотрем желтки с сахаром, добавим сметану, масло и выбьем все до однородной массы. Муку смешаем с содой и соединим с растертой массой, хорошо вымесим тесто и вынесем его на холод на 30-40 минут.
Раскатаем тесто в квадратный пласт толщиной 1 см и нарежем полоски шириной 5-6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатаем длинный тонкий жгутик и уложим его на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика. На полоску наложим заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровняем его.
Выпекаются маковики при температуре 220-230 градусов. Готовое изделие охлаждается и нарезается квадратиками.

Бисквит с маком
Возьмем 1,5 стакана муки, 6 яиц, 1,5 стакана сахара, ½ стакана мака, 1 ст. ложку сахарной пудры.
Яйца целиком разобьем в кастрюлю, добавим сахар. Поставим кастрюлю на слабый огонь и будем взбивать ее содержимое до увеличения в объеме в 3-4 раза. После этого снимем кастрюлю с огня, дадим остыть и добавим муку. Все осторожно вымесим и выльем на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Посыплем поверхность теста промытым и обсушенным маком и поставим на подсушивание в теплое место для образования корочки на 1-2 часа. Затем нам нужно испечь бисквит в духовке при температуре 200-210 градусов. Готовый бисквит посыплем сахарной пудрой.

Если вместо мака вы возьмете 1 ч. ложку аниса, у вас получится бисквит с анисом, что не менее вкусно.

Сегодня я предложу вам еще два рецепта изделий с маком, а уж в следующий раз мы займемся медовыми кондитерскими изделиями.

Сметанник с маком
Потребуется 1 стакан муки, ½ стакана мака, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 4 яичных желтка, ½ ч. ложки соды, ½ стакана рубленых орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Желтки разотрем с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок. В эту массу постепенно будем всыпать муку, смешанную с содой, и мак. Все хорошо перемешаем и выльем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или мукой. Поверхность разлитого теста обсыплем мелко рублеными орехами.
Выпекается сметанник при температуре 220-230 градусов. Готовое изделие посыпается сахарной пудрой.

Если вместо мака вы положите в тесто лимонную цедру или мелко нарезанные цукаты, у вас получится просто сметанник.

Печенье взбивное с маком
Потребуется 4 белка, 1 стакан сахара, ½ стакана мака.
Яичные белки взобьем, в конце постепенно добавим половину нормы сахара. Затем всыпем остальной сахар, вымесим массу и выложим ее на лист, покрытый бумагой, в виде небольших лепешечек, которые слегка посыплем промытым и просушенным маком. Выпекаем печенье при температуре 110-130 градусов в течение 25-30 минут.

Если вместо мака использовать мелко рубленые орехи, получится печенье с орешками.