Грибы

Наступила жара, прошли первые ливни, и начался сезон “охоты” на грибы. А что мы знаем о свойствах грибов, и так ли действительно полезны эти дары природы?

Наука, изучающая эти создания природы, даёт им такое определение: "грибы – это низшие споровые растения, у которых полностью отсутствует хлорофилл". При этом они не способны синтезировать органические вещества, поэтому питаются уже готовыми органическими соединениями. Грибы извлекают “пищу” для себя из отмерших или живых растений.

Химический состав грибов очень разнообразен. В свежих грибах содержится около 90% воды и соответственно около 10% сухих веществ. Из сухих почти половина - это различные азотистые соединения. Такие грибы, как сморчки, подосиновики, белые, опята, подберёзовики, особенно богаты содержанием в них белков. Содержание белков зависит от возраста. Чем старее гриб, тем меньше в нем белков.

Из белков в грибах в основном присутствуют альбумины и глобулины. Неодинаков в разных грибах состав аминокислот. В таких видах грибов, как белые, подберёзовики, маслята, опята, обнаружены незаменимые аминокислоты.

Есть в грибах и углеводы. Это различные сахара, гликоген и клетчатка. Грибная клетчатка – фунгин – по строению близка к хитину. Благодаря её содержанию грибные клетки обладают достаточно большой прочностью. В грибах есть липиды, содержание которых доходит до 20% сухого вещества. Особенно много липидов в губчатых грибах – подосиновиках, подберёзовиках.

У груздей, подберезовиков, лисичек жир содержится в основном в шляпке, а вот у рыжика, наоборот, в ножке жира больше почти в два раза, чем в шляпке.

Чем старее гриб, тем меньше в нем остается витамина В. По содержанию витамина В молодые белые грибы превосходят молоко, картофель и даже ржаной хлеб. В грибах присутствует также каротин и витамин Д. Свободные органические кислоты содержатся в грибах в небольшом количестве. Практически во всех грибах есть винная и фумаровая кислота. В белых грибах присутствуют также яблочная кислота, в лисичках, кроме яблочной, есть ещё и янтарная. Содержат грибы и минеральные вещества. Они богаты железом, медью, натрием, калием, кальцием. Есть в грибах и фосфор. Много в грибах экстрактивных веществ, которые при приготовлении переходят в бульон грибного супа, придавая ему своеобразный вкус.

Благоприятно грибы влияют на повышение аппетита и правильное усвоение пищи. Это связано с тем, что ароматические вещества, аминокислоты и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение желудочного сока. Грибы богаты активными ферментами, которые участвуют в расщеплении компонентов пищевых продуктов. Сколько бы человек ни ел грибов, это не приводит к накоплению избыточного веса и ожирению. Некоторые грибы имеют даже лечебное значение. Помимо основных веществ в них обнаружены антибиотики, у рыжиков – лактариовиолин, у трубчатых грибов – балетол.

Как Вы знаете, гриб состоит из шляпки и ножки. По месту нахождения спор грибы подразделяются на губчатые, пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки очень похож на губку, которая состоит из множества тонких трубочек. В них и находятся споры. К губчатым относятся белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок и другие. У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки, как у зонтика. Споры в таких грибах находятся как раз между пластинками. К этой группе относятся рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки и другие. У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках. К ним относятся сморчки, трюфели и другие.

Грибы делятся на съедобные, несъедобные и ядовитые. Большинство съедобных грибов Вам знакомо. Среди них можно выделить условно съедобные грибы, которые содержат вредные вещества, разлагающиеся или удаляющиеся из них при специальной обработке. Например, строчок обыкновенный, содержащий ядовитую гельвеловую кислоту, безопасен в употреблении после сушки или проваривания с удалением воды. Грибы, имеющие горький млечный сок, который вызывает сильнейшее раздражение пищеварительного тракта (волнушки, сыроежки, грузди), перед посолом и маринованием необходимо обязательно вымачивать и сливать использованную воду.

Несъедобные грибы в пищу не употребляют традиционно, и это зачастую не связано с опасностью отравления. Просто так сложилась многовековая культура собирания и употребления таких грибов. Они издавна внесены грибниками в “чёрный список” из-за неудовлетворительных пищевых свойств: вкуса, запаха, консистенции.

А вот особую опасность представляют ядовитые грибы. Как правило, случайное употребление в пищу таких грибов часто приводит не только к пищевым отравлениям, но и к летальному исходу. Но это особая тема. Ядовитые грибы, произрастающие в Вашем регионе, нужно обязательно знать на вид и ни в коем случае не рисковать, собирая в лукошко “малознакомых” и плохо “узнаваемых” представителей грибного сословия.

Если год выдаётся урожайный, то есть смысл потратить время на заготовку традиционной русской закуски на зиму – солёных грибов. Хорошие соленые грибы получаются из пластинчатых грибов. Посол необходимо проводить с предварительным вымачиванием либо с предварительным отвариванием для удаления токсинов. Каждый способ подходит для определенных грибов с учетом их свойств.

Не рекомендуют солить в одной емкости грибы разных видов. Отсортированные и вымытые грибы при холодном посоле вымачиваются в низких и широких ёмкостях. Обязательно нужно менять воду 2-3 раза в сутки. Грузди, волнушки, валуи, свинушки вымачивают 3-4 суток. Если стоит жаркая погода, эти сроки желательно сократить, чтобы не произошло закисания грибов.

После вымачивания грибы укладывают слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. На 10 кг грибов необходимо 500 граммов соли, 2 грамма лаврового листа, 1 грамм душистого перца. Можно добавить лист черной смородины, укроп и чеснок. Это придаст грибам более тонкий вкус и аромат. Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5-процентным раствором соли. Идеальными емкостями для засолки грибов считаются деревянные бочонки. Заполненный грибами бочонок закрывают чистым кружком с гнётом. Под влиянием гнёта и отдачи воды грибы оседают, к ним можно добавлять новые партии до заполнения всего объёма.

Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду для хрупких грибов (волнушек, сыроежек) и опят. Так удобно также солить грибы, если их урожай очень большой, для ускорения засолки. Чистые и отсортированные грибы бланшируют 5-10 минут в чистой и слегка подсоленной воде (обычно это 2-3-процентный раствор поваренной соли). Опята рекомендуется отваривать подольше – до 30 минут. А вот рыжики достаточно ошпарить кипящей водой 2-3 раза. Обработанные термически грибы можно несколько раз обдать холодной водой для придания им упругости. Далее грибы солят так же, как и холодным способом.

Соленые грибы хранят при температуре 0-2 градуса не более 8 месяцев. При таких условиях грузди могут сохранять свои полезные свойства дольше – до 2 лет. Во время хранения не реже одного раза в неделю проверяют заполненность емкости рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, емкость дополняют 4-х процентным раствором поваренной соли.