Солнечные ягоды. Часть 1

Лето в самом разгаре, на рыночных прилавках появляется много разных ягод. Скоро мы увидим красные и желтые ягоды алычи, южного растения семейства сливовых. Известно это растение как дикорастущий кустарник с мелкими кислыми плодами. Но уже в 50-х годах прошлого столетия стали появляться первые сады крупноплодной алычи - подвида алычи, который объединяет все культурные сорта.

Алыча легко скрещивается с другими видами сливы, абрикосом, персиком, миндалем, вишней, и поэтому разнообразие ее видов и форм просто поражает. Созданы и зимостойкие сорта алычи. Сейчас это растение можно встретить не только на Кавказе, Украине и в Средней Азии, а почти везде на территории нашей страны. Растет алыча в садах России от Северного Кавказа до Южного Урала. Культурные сорта алычи имеют кисло-сладкий вкус, прекрасно подходят для приготовления варенья и компотов, джема или повидла.

Не меньшей популярностью у садоводов пользуются и разнообразные сорта китайско-уссурийской сливы – еще одной разновидности культурной алычи с крупными и очень вкусными плодами.

Мякоть алычи желтая, сочная, тонковолокнистая. В плодах содержится до 15% сухих веществ, 7% сахаров, 3% кислот. Кроме витамина С, которым алыча особенно богата, в ней есть витамины В1, В2, Е, Р1, РР и каротин, а также пектиновые вещества.

Варенье из алычи

Для приготовления варенья из алычи на 1 кг плодов возьмите 1,2-1,3 кг сахара. Чтобы ягоды оставались целыми и не разваривались, слегка их наколите и аккуратно опустите в подготовленный сироп (на порцию сахара – неполный стакан воды). Доведите до кипения и снимите с огня. Варку проведите в 2-3 приема с перерывом в несколько часов, то есть после каждой варки варенье должно полностью остыть.

Если вы закрываете банки с вареньем герметично, то заполняйте их горячим вареньем. Закрыть банки можно и пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Только в этом случае варенье следует остудить.

Вот такие вкусные приправы из алычи готовят в Белоруссии.

Приправы по-белорусски

Вариант № 1.

Потребуется 2 кг алычи, 1 кг помидоров, 8-10 горошин душистого и черного перца, 5-6 гвоздичек, 1-2 г порошка корицы, 1 ст. ложка семян кориандра, соль и сахар по вкусу.

Зрелые плоды алычи и помидоры опустите минуты на 3 в кипящую воду, сразу же вытащите и снимите кожицу. Алычу разварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. В полученное пюре добавьте нарезанные ломтиками помидоры и на среднем огне уваривайте 20-25 минут. Перед окончанием варки добавьте все пряности, соль и сахар по вкусу.

Приправу подают к мясным и рыбным блюдам.

Вариант № 2.

Возьмите 2 кг алычи, 700 г помидоров, 300 г сладкого перца, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, 150 г чеснока, специи, как в предыдущем рецепте.

Приправу готовим так же, как описано выше, но в пюре добавляем мелко нарезанный сладкий перец, лук кольцами, тертую морковь, а самом конце варки – мелко измельченный чеснок.

Алыча используется для приготовления приправ и у народов Средней Азии и Закавказья.

Ткемали – дикая алыча с мелкими ягодами желтого или темно-красного цвета. Намного кислее, чем культурная алыча. Но, тем не менее, из ткемали так же варят варенье и компоты. Зеленые плоды добавляют в борщи и зеленые щи для кислоты, и готовят очень вкусную приправу к мясным и рыбным блюдам, к картофелю и рису...

Соус-ткемали по-грузински

2-3 кг ткемали отварите в небольшом количестве воды до полной готовности. Косточка должна отделяться более или менее легко. Протрите ягоды через сито. Пропустите через мясорубку по пучку кориандра и петрушки (вместе с зеленью можно пропустить и оставшуюся кожицу плодов) и добавьте в полученное пюре.

Посолите по вкусу, добавьте по вкусу сахар, размешайте и проварите на слабом огне. Если вы хотите, чтобы соус был не очень густым, добавьте кипяченой воды во время варки соуса. В самом конце варки добавьте измельченную головку чеснока, хмели-сунели.

В зависимости от ягод, соус может быть желтого, красного или зеленого цвета.

Вы можете брать ткемали и сливу (1:1), тогда не придется добавлять много сахара, и соус будет помягче, не таким кислым. Все это на любителя. Можно сделать несколько вариантов соуса.

Если вы хотите приготовить соусы впрок, то сразу же после варки залейте их в банки и закатайте. Для менее длительного хранения соус можно разлить в стеклянные бутылки, но в охлажденном виде, сверху налить чуть-чуть растительного масла, чтобы не образовалась плесень, и закрыть бутылки пробкой.

Сейчас мы вовсю лакомимся белой и красно-желтой черешней, темными до черноты ягодами вишни и не откажемся от разнообразных плодов сливы. Все эти ягоды содержат целый букет витаминов, и, конечно же, не мешает заготовить их на зиму. Сливу и вишню можно и засушить, и замариновать, а также приготовить из них вкусные приправы и соусы.

Варенье из вишни

Для варки варенья лучше всего отобрать плоды с темно окрашенной мякотью. Плоды для варенья хранят в темном, прохладном месте не более 12-14 часов с момента съема с дерева.

Вариант № 1. Варенье без косточек

На 1 кг вишни (в зависимости от сладости) берется 1-1,2 кг сахара.

Вишню перебрать, вымыть и удалить косточки. Положить вишню в эмалированную посуду, послойно пересыпая ее сахаром, и выдержать 2-3 часа, после чего переложить ягоды в таз. Остатки сахара смыть стаканом воды и вылить в таз. Поставить на слабый огонь и, помешивая ложкой, растворить сахар в выделившемся соке. После того как сахар растворится, усилить огонь и довести массу до кипения. Вишню варят на умеренном огне. Несколько раз в процессе варки таз нужно снять с огня, кругообразными движениями перемешать плоды с сиропом и удалить пену.

Вариант № 2. Варенье с косточками

На 1 кг вишни (в зависимости от сладости ягод) берется 1,2-1,5 кг сахара.

1 кг ягод наколите или пробланшируйте в течение 1 минуты при температуре 80-90 градусов. Поместите плоды в таз, залейте горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и выдержите в течение 3-4 часов. Затем поставьте таз на огонь, доведите до кипения и варите его содержимое 5-7 минут. После этого отделите сироп от вишни и кипятите его еще 5 минут. Снова поместите вишню в сироп, добавьте остальное количество сахара, растворяя его при помешивании. Уварите варенье до готовности так же, как и в первом варианте.

Варенье из черешни

На 1 кг подготовленной черешни (в зависимости от сладости плодов) берут 1-1,2 кг сахара и 1,2 стакана воды.

Готовят это варенье с косточками и без косточек, так же как и из вишни, но в отличие от вишни, черешню надо обварить в кипящей воде в течение 2-3 минут, а затем охладить в холодной проточной воде. Для придания аромата в конце варки в варенье из черешни добавляют ванильный порошок (1 упаковку порошка на 2 кг черешни) и лимонную кислоту (2 г).

Вишневый десерт (старинный рецепт)

Выберите самые зрелые вишни, сложите их в банку, пересыпая тонко срезанной лимонной цедрой, залейте свежим медом. Через 2 недели слейте сок, вишни выложите в миску. Оставшийся на дне мед выложите в слитый сок, хорошо размешайте. Положите вишни обратно в банку и залейте тем же размешанным соком.

И еще один старинный рецепт приготовления вишни. Такое пюре годится для приготовления пирогов и соусов для различных мясных блюд.

Вишневое пюре

Протрите вишню сквозь сито и на 2 стакана этого пюре положите 1 стакан сахара. Варите меньше, чем обыкновенное варенье, остудите, сложите в банки, обвяжите пузырем и до зимы сохраняйте во льду. Конечно, в наших современных условиях мы будем хранить пюре в холодильнике либо в погребе, если таковой имеется.

Варенье из сливы

Удалив плодоножки, вымойте плоды в холодной проточной воде и бланшируйте их в дуршлаге в горячей (75-80 градусов) воде в течение 3-5 минут. Наколите плоды, а если сливы крупные, разрежьте их ножом на две половинки и удалите косточки. В этом случае обваривать сливы в воде не нужно.

Пробланшированные, наколотые или разделенные на половинки сливы залейте горячим сахарным сиропом (1,2 кг сахара на 1 кг плодов). Сахар добавьте в виде сиропа в два приема. Сначала сливы залейте слабым сахарным сиропом (800 г сахара на 2,5 стакана воды), выдержите в миске или тазу 3-4 часа, после чего поставьте на огонь и при температуре 90 градусов подержите 5 минут, не допуская кипения. Затем варенье необходимо выдержать в прохладном месте 8-10 часов. После этого добавьте остальное количество сахара (400 г на 0,75 стакана воды) и варите до готовности.

Если плоды очень нежные и быстро развариваются, то после пятиминутной варки их нужно еще раз выдержать 3-4 часа, затем в дуршлаге плоды отделить от сиропа и уварить сироп до большей густоты. После этого снова поместите плоды в уваренный сироп и варите до готовности.

Крупные плоды варят в два приема. Вначале их заливают сиропом средней густоты (1,2 кг сахара на 3,5 стакана воды), варят 5 минут на слабом огне, после этого выдерживают 6-8 часов. Затем также отделяют сироп от плодов и слегка его уваривают, снова опускают плоды в сироп и варят до готовности, периодически удаляя пенку.

Мелкие плоды (алычу, ткемали) варят в один или два приема без предварительной выдержки. На 1 кг мелких слив берут 1,5 кг сахара. Для приготовления сиропа сахар растворяют в 3 стаканах воды.

В варенье из малокислых слив при последней варке добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг сахара).

Джем из слив

Сливы перебрать, вымыть, разрезать пополам, удалить косточки, залить небольшим количеством воды (200 г на 1 кг плодов). Варить 5-8 минут до размягчения плодов. Затем добавить сахар по вкусу и варить до готовности.

Желе – отличный десерт и украшение печеных изделий.

Желе из слив

Возьмем 200 г слив, добавим 300 г воды, лимонную цедру и будем варить 30 минут на слабом огне в закрытой посуде. Полученную массу протрем через сито. 15 г желатина, замоченного в холодной воде, смешаем с горячим сливовым пюре, добавим 60 г сахара. Доведем до кипения, снимем с огня, дадим остыть до комнатной температуры, выльем в формы и охладим.

В следующий раз мы рассмотрим, что еще интересного можно приготовить из этих и других плодов.