Восточные рецепты: сладости. Часть 2

Восточные сладости типа мягких конфет изготавливаются чаще всего из ореховой помадки или сахаро-паточного сиропа, сбитого с яичными белками, с добавлением орехов, сухофруктов или цукатов. Сироп уваривают меньше, нежели для обычных конфет, поэтому эти изделия обладают более мягкой консистенцией. К этому типу сладостей относятся рахат-лукум, различные виды нуги, чурчхелу и другие.

Нугу - лимонную, мандариновую, изюмную, ореховую, шоколадную - приготавливают из сахаро-паточного сиропа с добавлением сбитых яичных белков или крахмала, а также орехов, изюма, кураги, какао-порошка. Готовую массу охлаждают и разрезают на прямоугольнички.

Одним из самых известных восточных лакомств является рахат-лукум. Название образовано от турецкого lokum – «удобный кусочек». Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока. Рахат-лукум получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа и крахмала с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Это мягкое и нежное изделие типа мармелада, поверхность которого густо посыпают сахарной пудрой.

Попробуйте и вы приготовить восточные сладости по нашим несложным рецептам.

Рахат-лукум

Вам понадобится:
3,5 стаканов сахара;
1 стакан воды;
1 стакан крахмала;
1 ст. ложка розовой или апельсиновой воды;
лимонная кислота на кончике ножа;
сахарная пудра для посыпки.

Залейте крахмал стаканом холодной воды. В кастрюлю всыпьте весь сахар, добавьте 1-2 ст. ложки воды и нагревайте на медленном огне, пока сахар полностью не растворится. Затем влейте раствор крахмала, хорошо размешивая, и варите массу, постоянно помешивая, до загустения. В самом конце добавьте розовую воду и лимонную кислоту. Смесь выложите в форму и дайте застыть.

Подают рахат-лукум нарезанным на кусочки и густо посыпанным сахарной пудрой.

Фруктовый лукум

Вам понадобится:
1 кг сахара;
2 стакана воды;
1 стакан крахмала;
2 ст. ложки абрикосового или апельсинового джема;
2 ст. ложки варенья из розы или розовой воды;
3 ч. ложки молотой лимонной цедры;
лимонная кислота на кончике ножа;
1 палочка корицы;
по 1/4 ст. ложки измельченного жареного миндаля и фундука;
сахарная пудра для посыпки.

Залейте крахмал стаканом холодной воды. В кастрюлю всыпьте весь сахар, добавьте стакан воды и варите на медленном огне, пока сахар полностью не растворится. Доведите сироп до кипения, влейте раствор крахмала и положите палочку корицы. Уменьшите огонь и варите массу, постоянно помешивая, до загустения. Выньте корицу, добавьте цедру, розовую воду и лимонную кислоту.

Разделите смесь на две части, в каждую добавьте джем и орехи, выложите в форму и дайте застыть. Нарежьте кубиками и обваляйте в сахарной пудре.

Нуга

Вам понадобится:
1 стакан сахара;
½ стакана меда;
½ стакана воды;
5 яичных белков;
1 ч. ложка ванилина;
2 ст. ложки сахарной пудры;
2 стакана любых орехов, изюма или мелко нарезанной кураги.

Сварите на медленном огне сироп из сахара, меда и воды, периодически снимая влажной салфеткой пену и кристаллики сахара со стенок посуды. Сироп варят до тех пор, пока капля сиропа, опущенная в холодную воду, не затвердеет, как карамель.

Белки взбейте в крепкую пену, постепенно добавляя к ним сахарную пудру. Затем осторожно введите их в медово-сахарный сироп и варите еще около 10 минут, постоянно помешивая.

Снимите массу с огня, добавьте ванилин, орехи, изюм или сухофрукты, все перемешайте и выложите массу на пергаментную бумагу слоем примерно 1,5 см. Готовую нугу охладите и нарежьте на кусочки.

Нуга ореховая

Вам понадобится:
250 г грецких орехов, арахиса или миндаля;
1 стакан меда;
150 г сахарной пудры;
2 яичных белка;
2 ст. ложки сахара;
1 ч. ложка лимонного сока;
по ½ ч. ложки корицы и ванилина;
соль по вкусу;
1 пачка (200 г) печенья или вафель.

Белки взбейте с добавлением соли и лимонного сока до получения устойчивой пены. Добавьте сахарную пудру и ванилин, перемешайте, охладите.

Мед и сахар нагрейте, помешивая, до начала карамелизации. Постепенно всыпьте измельченные орехи, не прекращая помешивать. Добавьте корицу, осторожно введите взбитые белки, перемешайте.

Половину нормы печенья или вафель намажьте слоем приготовленной ореховой нуги, накройте оставшимся печеньем или вафлями и подсушите в прохладном месте в течение 2 дней.

Сливочное полено с кокосом

Вам понадобится:
½ стакана меда;
½ стакана сливочного масла;
½ стакана мелко нарубленных фиников или изюма;
2/3 стакана сухого молока;
1,5 стакана кокосовой стружки;
1 ч. ложка розовой воды.

Соедините в миске мед с маслом, финиками и сухим молоком и месите руками, пока не получится мягкое нелипкое тесто. При необходимости добавьте еще молочного порошка или воды.

Вымыв и насухо вытерев руки, скатайте тесто в полено длиной 50 см. Положите тертый кокос на большой лист пергамента, сбрызните розовой водой и тщательно перемешайте. Разделите молочное полено пополам и хорошо обкатайте обе половины в тертом кокосовом орехе.

Разрежьте каждое полено на 10 частей и, если хотите, разложите кусочки в бумажные формочки. Эти сладости можно хранить охлажденными в герметичной упаковке до 7 дней. Перед подачей на стол доведите блюдо до комнатной температуры.

Конфеты из фиников и орехов

Вам понадобится:
2 стакана любых измельченных орехов или смеси орехов (миндаля, фисташек, грецких орехов, фундука, арахиса);
1 стакан измельченных фиников.

Для посыпки: кокосовая стружка, семена кунжута или какао.

Финики слегка разомните деревянной ложкой. Добавьте орехи и как следует вымесите их с финиками. Из смеси скатайте небольшие шарики и обваляйте их в кокосовой стружке, какао или кунжуте. Либо сделайте из смеси небольшое полено, обваляйте его в посыпке, а затем разрежьте на небольшие порции.

Джезирия (конфеты из моркови)

Вам понадобится:
1 кг моркови;
800 г сахара;
2-3 шт. гвоздики;
1 палочка корицы;
2 ст. ложки лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа;
1 стакан любых орехов.

Морковь натрите на терке, смешайте с сахаром и оставьте на ночь, чтобы морковь пустила сок.

На следующий день добавьте гвоздику, корицу и лимонный сок, проварите массу на медленном огне, пока не потемнеет и не станет прозрачной. Снимите с огня, добавьте орехи и охладите настолько, чтобы можно было взять в руки. Сформируйте из массы шарики, обваляйте в кокосовой стружке и поставьте сушиться в темное прохладное место на 2-3 дня.

Лозина (конфеты из айвы)

Вам понадобится (на 20-25 кусочков):
1 кг айвы;
1 кг сахара;
1 ч. ложка корицы;
1 стакан кокосовой стружки.

Айву хорошенько вымойте. Порежьте на четвертинки, положите в кастрюлю и залейте водой. Варите примерно 20 минут, затем слейте жидкость.

Варёную айву слегка охладите, срежьте кожицу и вырежьте сердцевину. Натрите айву на крупной терке, добавьте сахар и корицу. Время от времени помешивая, потушите айву на маленьком огне до образования тягучей смеси без жидкости. Лозина готова, когда хорошо видно дно кастрюли.

На противень выложите пергамент, высыпьте на него половину кокосовой стружки. Выложите айвовую смесь на кокос, хорошо распластайте и разровняйте. Сверху посыпьте оставшейся кокосовой стружкой. Хорошо остудите и порежьте на квадратики или ромбики. Поставьте в холодильник по меньшей мере на 5 часов.

Махалябия (молочный пудинг)

Вам понадобится:
1 л молока;
1 стакан сахара;
2 ст. ложки крахмала или рисовой муки;
соль по вкусу;
1 ч. ложка розовой или апельсиновой воды.

Вскипятите молоко с сахаром, чуть подсолите. Крахмал или рисовую муку разведите в половине стакана холодной воды и, тщательно размешивая, влейте в кипящее молоко. Проварите в течение нескольких минут до загустения. В конце варки добавьте розовую или апельсиновую воду. Выложите в глубокое блюдо или розетки, остудите, при подаче посыпьте орехами.

Финики фаршированные

Вам понадобится:
100 г фиников;
1 яичный белок;
2 ст. ложки сахарной пудры;
2 ст. ложки миндаля.

Финики надрежьте с одной стороны и выньте из них косточки. Деревянной ложкой размешайте яичные белки с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученной смесью нафаршируйте финики так, чтобы она слегка выступала из надреза.

Продолжение следует…