Рыбные блюда со всего света. Часть 2

Рыбные блюда пользуются большой любовью жителей морских побережий. Так, на Черном и Азовском море есть столько интересных рецептов, что и заблудиться в них немудрено. Некоторые из этих рецептов я подобрала и для вас.

Рыба по-мельничьи (старинный русский рецепт)

Возьмите 200 г рыбы, 150 г картофеля, 50 г соуса, 5 г зелени петрушки, немного лимонного сока и сливочного масла.

Для соуса: 20 г рыбного бульона, 20 г натурального белого вина, 10 г сливочного масла, зелень петрушки, сок из 1/6 лимона.

Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.

Рыбу подают, обильно полив растопленным сливочным маслом.

Котлеты из салаки по-азовски

Подготовьте 500 г мелкой свежей салаки, 1 головку репчатого лука, 4 ст. ложки молотых белых сухарей, 2 яйца, муку, молотый черный перец, соль.

Салаку необходимо выпотрошить, промыть, отрезать головы и вместе с костями, луком, сухарями дважды пропустить через мясорубку. После этого добавить соль, перец, яйца и все перемешать. Сделать из получившейся массы котлеты, запанировать их в муке и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Котлеты подают к столу с отварным картофелем, луковым, томатным или сметанным соусом.

Хрустящий острый окунь

Потребуется 4 маленьких окуня, 2 ст. ложки тмина, 1 стручок зеленого перца чили, 3 веточки кинзы, 2 головки чеснока, 2 кусочка свежего корня имбиря, масло для жарки.

Измельчите тмин, перец чили, имбирь и чеснок до состояния пасты. Сделайте глубокие надрезы в рыбе, намажьте пастой и оставьте мариноваться на 1 час. Разогрейте масло и жарьте в нем рыбу по 1-2 минуты с каждой стороны.

Подавайте с жареной картошкой.

Рыба в кисло-сладком соусе

Возьмите 1 кг судака, 2 яйца, 3 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложку муки, 0,5 стакана растительного масла и щепотку соли.

Для соуса: 2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного сока, 1 ч. ложку уксуса, 1 яблоко, 3 кольца консервированных ананасов, 1 лимон (для украшения).

Сначала приготовьте основу: отделите филе от косточек, голову и хвост не выбрасывайте. Из яиц, муки, крахмала и соли замесите тесто. Разделанную рыбу нарежьте ломтиками, посолите и, обмакивая каждый в тесто, доведите в разогретом жире до готовности. Отдельно обжарьте голову и хвост.

Теперь приготовьте соус: смешайте сок, томатную пасту, сахар, уксус, ананасы, очищенные и нарезанные яблоки, затем доведите до кипения.

Жареные ломтики судака выложите на блюдо в виде целой рыбы, залейте соусом и украсьте лимоном.

Фаршированная треска

Потребуется 600 г филе трески, 100 г белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить. Добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо выбить. Массу разделить на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.

Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Рыба, тушеная в горшочке

Подготовьте 1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 7-8 картофелин, 3-4 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 4-5 вареных белых грибов, 50 г топленого масла, 1 головку чеснока, зелень петрушки или укропа, соль, перец.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелко рублеными грибами на топленом масле.

Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.

Подавать на стол в горшочках.

Судак, сом или щука под маринадом

Из расчета на 1 порцию потребуется 100 г рыбы, 5 г масла растительного, 5 г муки, 75 г маринада, 10 г лука зеленого, 5 г маслин, перец.

Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Когда рыба остынет, уложить ее в керамическую или другую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике.

При подаче на стол украсить рыбу маслинами и зеленым луком.

Филе судака с томатами

Потребуется 0,5 кг помидоров, 2-3 репчатые луковицы, растительное масло, 4 шт. кругляшей судака (750 г), сухари из белого хлеба, немного белого вина, соль и перец по вкусу.

Томаты ошпарить в горячей воде, опустить на несколько минут в холодную воду и очистить от кожи. Нарезать помидоры кружочками, отложить в сторону.

Репчатый лук нарезать полукольцами. Разогреть на сковороде масло, выложить кольца лука и обжарить до золотистого цвета. За 2-3 минуты до окончания жарки выложить томаты, закрыть крышкой и дать потушиться.

Рыбу нарезать на кружочки. Обжарить на масле до полуготовности. Огнеупорное блюдо смазать растительным маслом. На дно уложить помидоры и лук. На овощи выложить подготовленные кругляши рыбы, предварительно посолив и поперчив. Залить рыбу 0,5 стакана воды. Положить лавровый лист и 2 горошины перца. Сверху рыбу смазать молотыми сухарями и поставить в духовку. Запекать около 30 минут. За 10 минут до конца, вылить вино и на медленном огне довести до готовности.

Судак фри

Возьмите 500 г рыбы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6-7 минут при температуре 160 градусов.

При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать жареный картофель или жареную зелень петрушки.

Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.

Карп в ореховом соусе

Возьмите 600 г карпа, 2 морковки, 4 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.

Для соуса: 15-20 штук орехов, 50 г белого хлеба, 0,5 головки чеснока, 0,5 стакана растительного масла.

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.

Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.

Соус готовится так: грецкие орехи, очищенные от скорлупы и шелухи, растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.

Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Сельдь, запеченная в тесте

Потребуется 1 кг некрупной свежей сельди (можно взять филе другой рыбы), 3-4 ст. ложки муки, 1 яйцо, немного воды или молока, соль, жир для жарения.

Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, воды или молока, яйца и соли замесить жидкое тесто. Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве жира (рыба должна плавать в нем). Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая корочка.

Севрюга с грибами

Возьмите 500 г рыбы, 200 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложку муки, 2 ст. ложки масла, соль и зелень укропа по вкусу.

Промытую рыбу положить в кипяток на несколько минут, затем вынуть и очистить, снова промыть и, удалив хрящи, порезать на порции. Промыть в горячей воде, затем положить в кастрюлю, туда же добавить очищенные, промытые и нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны. Поперчить, залить белым сухим виноградным вином, стаканом бульона или воды, закрыть крышкой и варить 20-25 минут на медленном огне.

С готовой рыбы бульон слить в другую кастрюлю и на нем приготовить томатный соус. К рыбе подать отварной картофель и малосольные огурцы.

Скумбрия «Царская охота»

Взять свежемороженую или свежую скумбрию с головой. Выпотрошить внутренности, ополоснуть водой и обсушить.

Растолочь бульонный кубик (лучше куриный), натереть рыбу с головы до хвоста и внутри. Одного кубика для одной рыбы будет достаточно.

Смазать противень маслом и выпекать рыбу 20-30 минут. Затем вытащить, несколько раз поливая рыбу образовавшимся жиром. Резать рыбу по середине косточки.

Скумбрия, запеченная в фольге

Потребуется скумбрия, лимонный сок, соль, перец, специи.

Рыбу промыть, высушить, посолить снаружи и внутри, сбрызнуть изнутри лимоном, поперчить, посыпать другими специями по вкусу. Оставить на холоде на 3 часа.

Каждую рыбку завернуть в фольгу и запекать на нижней решетке в течение 30 минут при температуре 205 градусов.

Закуска из рыбы с грибами

Потребуется 1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 10-15 оливок, 0,75 стакана грибного отвара, соль и перец.

Из готовой рыбы удалить кости, нарезать филе на кусочки и смешать с вареным картофелем, рублеными вареными грибами и немного обжаренным репчатым луком. Всю полученную массу сложить в кастрюлю, добавив перец и оливки, затем залить грибным отваром, тушить на легком огне. Посыпать сухарями и поставить в духовку на 15-20 минут.

К столу подавать горячей.

Отварная рыба с картофелем и шпиком

На 750 г рыбы потребуется 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпика.

Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. Добавить картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и влить 1 стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

При подаче на стол куски рыбы выложить на блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбка по-шведски

Возьмите 500 г любой рыбы, 2 яйца, панировочные сухари, 1/3 лимона, 1 ст. ложку семян кунжута.

Для соуса: 200 г молока, 50 г майонеза, 20 маслин.

Филе рыбы нарезать длинными кусочками. Положить брусочки на салфетку, чтобы впиталась вода.

Яйцо взбить, в сухари добавить кунжутные семечки. Обмакнуть брусочки в яйцо, запанировать в сухарях с кунжутом и обжарить на масле.

Теперь надо приготовить соус: молоко смешать с майонезом и мелко нарезанными маслинами и довести до кипения.

Подавать рыбу к столу под соусом, посыпав мелко нарезанным лимоном.

Лещ варёный с хреном и яблоками

Потребуется 1,2-1,6 кг леща, по 1 корню петрушки, сельдерея и порея, 2 луковицы, красный и черный молотый перец, лавровый лист, большой корешок хрена, 4-6 яблок, 1/2 лимона, уксус, 2-4 куска сахара.

Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски, залить кипящим легким уксусом, прикрыть на несколько минут, вынуть из уксуса.

Сварить отдельно коренья с пряностями, залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюле рыбу, сварить ее на сильном огне, переложить на блюдо.

Гарнировать ломтиками лимона и тертым хреном, который смешать с тертыми кислыми яблоками, небольшим количеством уксуса и сахаром, подлив немного соуса из-под рыбы.

Тунец по-итальянски

Из расчета на 4 порции возьмите 800 г очищенного от кожи тунца (или другой рыбы), 300 г стеблей сельдерея или аниса, по 1 ст. ложке рубленой зелени базилика и петрушки, 1 ст. ложку оливкового масла, 2 зубчика толченого чеснока, соль, молотый черный перец по вкусу.

Смажьте оливковым маслом сковороду с антипригарным покрытием и нагрейте на слабом огне. Обжарьте сначала нашинкованные стебли и чеснок. На это у вас уйдет 2 минуты. Затем добавьте зелень, накройте крышкой и тушите до готовности 3 минуты.

Снимите гарнир со сковороды и постарайтесь сохранить его горячим. Тунца посолите, поперчите и обжарьте на той же сковороде с обеих сторон.