Консервирование овощей. Часть 3

Сегодня мы будем в основном заниматься соленьим и маринованием овощей. Начнем с помидоров.

Солить на зиму можно различные помидоры: красные, розовые, бурые и зеленые. Если вы хотите засолить зрелые помидоры, лучше подберите плоды помельче.

Соленые помидоры
Сначала отобранные помидоры, рассортированные по размеру и степени зрелости, освободите от плодоножек и промойте в прохладной воде. Каждый сорт лучше солить в отдельной посуде.
На 50 кг помидоров берется 750 г укропа, 300 г листьев хрена, вишни, черной смородины, 6-7 головок чеснока. Хорошо бы добавить и другие ароматические травы, например, эстрагон или чабер (по 150 г).
Рассол делается с учетом зрелости помидоров. Так, для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берется 700-800 г соли (соль лучше брать крупную). Для красных помидоров на 10 л воды потребуется около 1 кг соли. Для крупных плодов рассол нужен покрепче, чем для мелких.
Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре, кастрюле. А в идеале, если есть такая возможность, в деревянной кадке. Помидоры получаются исключительными!
Дно емкости для засолки помидоров выложите ровным слоем третьей частью всех специй (укроп должен быть в самом низу!), затем аккуратными рядами наполните посуду помидорами до половины. Снова положите треть всех специй, а далее до конца - помидоры, оставшиеся травы положите сверху и залейте рассолом. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быстро заплесневеют и испортятся.

Соленые помидоры в банках
Берем зрелые помидоры, моем их и обсушиваем. Затем складываем в подготовленные сухие трехлитровые банки, а сверху кладем 2-3 сладких перцев, лучше зеленого цвета.
Приготовим пряности: хрен и чеснок нарежем на мелкие кусочки (на каждую банку потребуется по небольшой щепотке), добавим 2-3 лавровых листика, стебель зеленого укропа с зонтиком. Все специи укладываем сверху, при чем укроп – в последнюю очередь, его просто сворачиваем кольцом и как бы закрываем им горлышко банки.
Теперь на дно ведра положим деревянный кружок или дощечку и поставим на него банку с помидорами. Аккуратно нальем в ведро холодную воду так, чтобы она доходила до скоса стенок банки, чтобы кипящая вода не попала в банку. Ставим ведро на огонь и нагреваем до кипения, кипятим минуты 3-4. За это время помидоры хорошо прогреваются. Пока продолжается эта процедура, готовим рассол из 1 ст. ложки крупной соли на 1,1 л воды.
Прогретую банку вынимаем из ведра, засыпаем в нее 1 полную ст. ложку сахара и 1 ст. ложку 9%-ного уксуса, заливаем кипящим рассолом и закатываем банки.

Соленые патиссоны
Для рассола на 3 л воды потребуется 2 стограммовых граненых стаканчика соли, 2,5 таких же стаканчиков сахара, 2 стаканчика 9%-ного уксуса.
Нарезанные патиссоны уложить в подготовленные банки, сверху положить по 2-3 сладких перца, 1 стручок горького перца, 10 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листика и несколько веточек молодого укропа (я добавляю еще и веточку любистка, но не всем так нравится). Рассол вскипятите, остудите, чтобы он был теплым, и залейте патиссоны. Стерилизуйте банки 20-25 минут.
Запомните! Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке. Иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть!

А это рецепт консервированных патиссонов.
Мелкие плоды можно консервировать целиком, а крупные нарезают на части. Патиссоны тщательно вымыть, особенно ребристые края, срезать плодоножки. Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде 3 минуты. Охладить и плотно уложить в банки, в каждую банку можно положить несколько горошин перца. Залить подогретым до 60-70 градусов рассолом (1 ч. ложка соли на 2 л воды), укупорить банки и стерилизовать 15 минут.

Таким же образом можно заготовить и консервированные кабачки.
Отберите молодые плотные некрупные кабачки (кожицу можно не срезать), вымойте их и нарежьте кружочками толщиной 1-1,5 см. Опустите кабачки на 3 минуты в кипяток, а затем на 3 минуты в холодную воду. Плотно уложите в банки. Затем поступайте так же, как и с патиссонами.

Маринованные овощи уже сами по себе являются отличной закуской, а зимой они послужат еще и прекрасным дополнением для приготовления различных салатов, винегретов и других блюд.

Маринованный лук
Вариант № 1.
Отберем мелкие луковицы (севок или выборок), очистим, обмоем и проварим в подсоленной воде. Когда лучок станет мягким, откинем его на сито, чтобы стекла лишняя вода, плотно уложим в банки и зальем маринадом. Маринад подготовим так: на 1 л холодного 6%-ного уксуса добавим 50 г сахара и специи (душистый перец, черный перец горошком, лавровый лист, несколько соцветий гвоздики). Закрыть банки можно полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. А можно закатать металлическими крышками, предварительно простерилизовав емкости.

Вариант № 2.
Отбирается лук, очищается. Чтобы лук лучше очистить от оболочки, его бланшируют: мелкий – 2 минуты, более крупный – 3 минуты, затем очищают ножом и срезают донце. По мере очистки лук кладут в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды берется 2 ст. ложки соли, 2,5 ст. ложки сахара, 3-4 гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавляют 300 г 5%-ного уксуса. Лук, промытый чистой водой, укладывают в банки, заливают горячей заливкой и стерилизуют обычным способом: банки объемом 0,5 л – 8 минут, банки объемом 1 л – 1—12 минут.

Маринованные сливы
На 1 кг недозрелых слив возьмем 1 стакан уксуса, 250 г сахара, несколько соцветий гвоздики, 1 небольшую палочку корицы.
Вымытые и вытертые насухо сливы накалываем и укладываем в банки. Вскипятим ¾ л воды, добавим уксус, сахар, приправы и еще раз вскипятим. Горячим маринадом заливаем сливы. На следующий день сливаем маринад, кипятим его в закрытой посуде и снова заливаем сливы. Эту процедуру повторяем минимум четыре раза.
После последней заливки охлаждаем сливы, закрываем банки полиэтиленовыми крышками и ставим в прохладное место.

Примерно таким же способом можно приготовить и тыкву в маринаде.
Помытую очищенную (без семян) тыкву нарезаем кубиками и слегка обвариваем в воде. Готовим маринад, как для слив, и несколько раз (то есть, каждый день по разу) провариваем тыкву в этом маринаде. Если на 3-4-й день кубики тыквы будут уже мягкими, укладываем плоды в банки, заливаем горячим маринадом, охлаждаем и закрываем полиэтиленовыми крышками. Храним в прохладном месте.

Маринованная морковь
Морковь, очищенную от кожицы, 3-5 минут бланшировать в кипящей воде. Плотно уложить в банки (мелкую можно положить целиком, а крупную - фигурно нарезать), добавить мелко нарезанный чеснок. В каждую литровую банку положить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 2 лавровых листика и залить маринадом.
Для маринада на 1 л воды берется 40 г соли, 40 г сахара, после десятиминутного кипячения добавляется 60 г уксуса.
Пол-литровые банки стерилизуют 9 минут, банки объемом 1 л – 15 минут, 3 л – 18 минут.

Маринованная зелень
Петрушку, сельдерей, укроп и т.д. можно мариновать. Для этого зелень необходимо вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом (на 1 л воды - 1 стакан 6%-ного уксуса, по 50 г соли и сахара). Стерилизовать банки 25-30 минут.

Маринованная стручковая фасоль будет зимой большим подспорьем. Ее можно использовать и для салатов, и для приготовления различных блюд. Например, всегда очень быстро можно приготовить фасоль с яйцами. Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, добавить к нему баночку фасоли, прогреть и залить взбитыми яйцами. Вкусно и быстро! Итак,
Маринованная зеленая фасоль
Отобрать свежие ярко-зеленые стручки фасоли, срезать концы, если надо, удалить нити. Нарезать фасоль на кусочки длиной 2-3 см, пробланшировать в кипящей воде 4-5 минут, охладить.
Плотно уложить фасоль в банки, добавить по 2-3 горошины горького перца и гвоздики. Залить маринадом (на 1 л воды – 40 г соли, 40 г сахара, 100 г уксуса). Стерилизовать в слабокипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые банки – 25 минут. Банки закатать, перевернуть и укутать. Затем убрать в прохладное место.

Думаю, вы не пожалеете, если заготовите на зиму и физалис. Эти вкусные сами по себе плоды всегда подойдут для украшения салатов, запеканок и других блюд.

Маринованный физалис
Принцип заготовки тот же, что и у фасоли.
Очищенные и вымытые плоды плотно уложить в банки. На литровую банку положить 2-3 гвоздички, кусочек красного горького перца, 1 лавровый листик. Для маринада на 1 л воды берется 2 ст. ложки уксусной эссенции, 50 г соли, 50 г сахара. Литровая банка стерилизуется 20 минут.

Внимание! Если я указываю в рецептах просто «уксус», это значит, что лучше всего брать готовый столовый или винный уксус.

Ну и два последних на сегодня рецепта наверняка не ускользнут от вашего внимания.
Моченые груши
Для мочения берутся небольшие сладкие зрелые груши. Их надо тщательно промыть холодной водой и протереть шерстяной тряпочкой, чтобы удалить налет. Это нужно для того, чтобы жидкость легко проникала внутрь. Затем уложить груши в банки пластами, пересыпая их семенами горчицы. Если у вас нет горчицы, не стоит расстраиваться. Вполне можно обойтись и без нее. Просто горчица придает грушам своеобразный вкус. А вот соль добавить необходимо, чтобы начался процесс брожения. Соль берется из расчета 1 ч. ложка на 1,5 л воды. Подержав банки с содержимым сутки при комнатной температуре, их следует закрыть пергаментной бумагой, обвязать и вынести на холод. Через 20-30 дней груши будут готовы.

Яблочки "Удивительные"
3 кг яблок с удаленной сердцевиной нарезать дольками. 0,5 кг сладкого перца, большой пучок петрушки и 2 небольших головки чеснока пропустить через мясорубку.
Налить в кастрюлю 600 мл воды, добавить 1,5 стакана сахара, приготовленную смесь перца, зелени и чеснока, 1/2 стакана растительного масла и поставить на огонь. Довести до кипения и убавить огонь. Как только закипит вторично, положить яблоки (лучше брать яблоки осенних сортов).
Варить все 25 минут. Горячей смесь уложить в стерилизованные банки, закрыть металлическими крышками. Перевернуть банки и укутать.

Вот и все на сегодня, но наши встречи впереди.