Консервирование овощей. Часть 2

Сегодня мы продолжим разговор о заготовках впрок даров природы. Впереди щедрое лето, а там и осень. И уже сегодня можно определить, что именно мы будем консервировать, солить или мариновать.

Пожалуй, начнем с перца. Способов заготовки и острого, и сладкого перца очень много, и сегодня мы рассмотрим некоторые из них.

Маринованный сладкий красный перец

Выбрать 10 кг самых отборных перчиков без трещинок и других изъянов. Взять горсть вишневых листьев, несколько корешков и листьев сельдерея, 1 пучок петрушки, 3 головки чеснока, 15-20 лавровых листиков.

Перец вымыть в холодной воде, 3-4 минуты пробланшировать, охладить и уложить в подготовленные банки, слегка приминая. При укладке прослаивать перец пряностями.

Наполненные банки залить подсолнечным маслом из расчета 20 г на 1 кг перца, а затем предварительно сваренным и охлажденным рассолом (на 10 кг перца - 7 л воды, 630 г соли и 700 г уксуса). 10-12 дней перец будет бродить. После этого банки необходимо плотно закрыть и поставить на хранение в прохладное место.

Перец фаршированный

Для фарша на 10 кг перца потребуется 7-8 кг обжаренной моркови, 400 г обжаренного пастернака, по 200 г обжаренных кореньев петрушки и сельдерея, 1100 г жареного лука, 100 г зелени, 200 г соли. Лук нарезают кольцами, коренья - мелко.

Подготовленный перец бланшируют, охлаждают, а потом наполняют фаршем. Укладывают в банки, укупоривают и хранят в холодном месте.

Соленый болгарский перец

Сначала подготовим рассол: на 3 л воды возьмем 0,5 л 95%-ного уксуса (вместо него можно взять и столько же томатного сока), 0,5 л растительного масла, 1 граненый стакан крупной соли, немного меньше граненого стакана сахара.

Перец вымоем, просушим, отрежем хвостики и вытащим семена. Но можно оставить и целыми, так они красивее смотрятся. Минут пять поварим перцы в кипящем рассоле, пока они не станут мягкими и не изменят свой цвет. Вытащим перцы шумовкой из рассола, без промедления уложим их в подготовленные банки. Заливать перцы рассолом не требуется, так как укладывать их мы будем плотно. Но если потребуется, можно и долить рассол. Закупорим банки тотчас горячими.

Сладкий перец

Отобранные плоды перца вымыть, очистить от плодоножек, семян и перепонок, плотно уложить в банки. В каждую банку положить по 2-3 горошины душистого перца. Залить слабым рассолом (1 ч. ложка соли на 2 л воды), предварительно нагрев его до 60-70 градусов. Накрыть крышками и стерилизовать 10 минут.

Баклажаны вкусны в любом виде, хоть жареные, хоть фаршированные. И если их заготовить на зиму, под рукой всегда будет отличная закуска или компонент для приготовления различных блюд.

Баклажаны фаршированные квашеные

На 10 кг баклажанов берется 1 кочан капусты, 5 морковок, 10 корешков петрушки, 10-15 стеблей сельдерея, 10 болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, 1 стакан соли.

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды промыть в холодной воде, освободить от плодоножек, 5 минут пробланшировать и остудить. Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, так, чтобы у завязи они были целыми.

Морковь, капусту и остальные овощи вымыть, очистить и нарезать в виде лапши. Добавить толченый чеснок, пересыпать солью и хорошо перемешать. Положить этот фарш в баклажаны, перевязать стеблем сельдерея или нитками и аккуратными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выложено капустными листьями.

Закончив укладку, накрыть баклажаны листьями капусты, чистым холстом, деревянной крышкой и залить рассолом (3 стакана соли на 10 литров воды). Оставить на сутки для брожения. После чего долить оставшийся рассол и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.

Конечно же, засолить баклажаны вы сможете не только в кадке, но и в эмалированном ведре или кастрюле, и даже в стеклянной банке. Было бы желание! Но то, что они необычайно вкусны, сомнений нет!

Моя бабушка делала такие баклажаны и без рассола. Только брала все овощи для фарша в двойном количестве. Одна часть шла на фаршировку баклажан, а второй частью она прослаивала каждый слой фаршированных плодов. Потом это все помещалось под гнет, и баклажаны засаливались, как капуста. Только в этом случае необходимо дня через три после засолки проткнуть содержимое в нескольких местах деревянной спицей, чтобы выпустить скопившиеся газы.

Жареные баклажаны

На 10 кг баклажанов возьмите 0,5 л 9%-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г свежего горького стручкового перца, 0,5 кг сладкого болгарского перца, 0,5 л растительного масла, почти полный стакан крупной соли, 10 лавровых листиков, душистый перец горошком, 1 пучок петрушки.

Отварить баклажаны в соленой воде, добавив в воду приблизительно полстакана соли. Варить, пока баклажаны не станут мягкими. Разрезать их вдоль, уложить под пресс. Через пять часов снять пресс. Разрезать баклажаны еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны уложить в большую посуду и дать им остыть.

За это время приготовить соус. Сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус и специи, а также остатки масла. Уложить баклажаны слоями в банку, немного поливая каждый слой соусом. Сверху залить соусом и стерилизовать 15-20 минут. Банки лучше всего брать небольшие – пол-литровые или литровые.

Соленые баклажаны

Сначала надо растворить в воде столько соли, чтобы специально подготовленное чисто вымытое яйцо, опущенное в раствор, не тонуло в нем, а плавало поверху.

В кипящий рассол опускают сразу большое количество баклажанов с предварительно отрезанными хвостиками. Прикрывают кастрюлю крышкой и сверху кладут груз, чтобы баклажаны ее не вытолкнули. Варят до тех пор, пока плоды не станут мягкими и не будут легко протыкаться вилкой. Вынимают баклажаны шумовкой и раскладывают на чистом столе или доске по одному. Ставший черным рассол выливают, больше он не нужен.

Каждый плод разрезают вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы баклажаны можно было раскрыть наподобие раковины.

Уложить баклажаны на слегка наклонную поверхность и придавить прессом. Сок будет стекать, а вместе с ним будет уходить и горечь. Если вы готовите с вечера, баклажаны под прессом можно оставить на ночь. А так они должны находиться под прессом не менее пяти часов.

Теперь баклажаны следует раскрыть, обильно посыпать внутри черным молотым перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Плотно уложить баклажаны в эмалированную посуду.

Приготовить новый рассол, в который по вкусу кладется соль, черный перец горошком, лавровый лист. Дать рассолу со специями вскипеть и остудить его. Остывшим рассолом залить баклажаны, прикрыть их чистой полотняной салфеткой и положить груз, как при засолке грибов. Приготовленные таким образом баклажаны простоят в прохладном месте всю зиму.

Когда-то я уже знакомила вас с рецептами маринования чеснока, но думаю, что и этот способ вам понравится.

Чеснок в свекольной закваске

Возьмите 2 кг чеснока, 3 крупных свеклы, 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки соли.

Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в холодной воде на сутки.

Очищенную свеклу натереть на терке. В кастрюле вскипятить 1,5 л воды, положить натертую свеклу, готовить 10 минут. Откинуть свеклу на дуршлаг и хорошо отжать.

В свекольный отвар добавить сахар и соль и еще раз довести до кипения, остудить.

Замоченный чеснок промыть холодной водой и плотно уложить в стеклянную, керамическую или деревянную посуду. Залить остывшим отваром, накрыть полотняной тканью и поставить под гнет. Отвар должен покрывать чеснок на 2-3 см. Оставить в теплом месте на 2-3 недели. Затем хранить в прохладном месте.

Способов приготовления салатов, борщей и всевозможных закусок на зиму очень много. Зимой наши баночки заготовленных впрок овощей выручат в любую минуту. И сегодня мы рассмотрим еще несколько рецептов, которые вы, вероятно, возьмете на заметку. Все готовится достаточно легко и просто.

«Борщ-винегрет» на зиму

Почему именно «борщ-винегрет»? Да потому, что содержимое баночки позволит нам быстро приготовить и то, и другое.

Возьмите 1,5 кг свеклы, 1 кг помидоров, 1 кг капусты, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука.

Все овощи мелко нарежьте, смешайте, добавьте ½ стакана сахара, 2 ст. ложки соли и ½ стакана растительного масла. Перемешайте и варите 15 минут с момента закипания в большой эмалированной кастрюле на медленном огне. За несколько минут до конца варки добавьте 2 ст. ложки уксуса. Разложите по банкам, простерилизуйте и закатайте. Из указанного количества у вас получится 1 трехлитровая и 1 литровая банка.

Вот такую приправу вы сможете добавлять зимой в борщ вместо томата, но она намного вкуснее, острее и ароматнее, чем обычный томат.

Приправа к борщу

Для этой приправы берутся поровну помидоры и красный сладкий перец. Все пропускается через мясорубку, солится по вкусу. Масса доводится до кипения, варится 1-2 минуты, не больше, и тут же раскладывается в небольшие подготовленные банки и закрывается обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизации не требуется. А хранить банки с приправой можно в прохладном месте хоть всю зиму.

Овощной салат

Нашинкуйте 0,5 кг капусты, 0,5 кг моркови натрите на крупной терке, нарежьте 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого болгарского перца и 0,5 кг репчатого лука. Все смешайте и добавьте 1-1,5 стакана растительного масла, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки уксуса. Варите 30 минут. Разложите в стерилизованные банки и закатайте.

Овощная закуска на зиму

Потребуется по 1 кг перца, репчатого лука, моркови, 4 кг помидоров.

Все овощи нарезаем кусочками, а помидоры – на 4 части. Перемешиваем и оставляем на 12 часов. Затем добавляем 250 г растительного масла, мелкой соли и сахара по вкусу. 10 минут варим с момента закипания. Раскладываем по банкам и закатываем крышками.

Соленье из цветной капусты

Данная заготовка позволит вам использовать этот замечательный овощ в любое время года.

Для засола лучше брать поздние сорта плодов и быстро их переработать, чтобы они не потемнели.

Капусту разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой и очень плотно уложить в банки. Залить переваренным и охлажденным рассолом, который вы приготовите так: на 10 кг капусты берется 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса.

После двухнедельного брожения при комнатной температуре перенести соленье на холод.