Пойдем на пикник?

Сегодня, дорогие читатели, мы отправляемся с вами на пикник. Или на барбекю? Это уж как вам захочется! У нас с вами было достаточно разговоров о том, какой шашлык приготовить и как это сделать, чтобы у всех слюнки текли. Мы знаем также, как приготовить хороший маринад, благодаря которому шашлык получится нежным и ароматным.

Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор, а жир делает мясо высококалорийным и сытным.

Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным для нас является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. У нас с вами было достаточно вариантов приготовления шашлыков, и вы вправе выбирать сами. Но ведь приготовление шашлыка начинается не с вылазки на природу, а с выбора мяса. И сейчас самое время послушать советы профессиональных кулинаров.

...Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.
...Не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть» несколько часов. То же относится и к дичи. В старинных источниках вообще считалось дурным тоном готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдет два-три дня по возвращении с охоты.
...Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее («ошеек» или «шейка»). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. И хоть многие любят шашлык из свиной вырезки, он все же не такой вкусный.
...Выбирая свинину на рынке или в магазине, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь – рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.
...Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета.
...Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый.
...А бараний жир должен быть белым, плотным.
...Покупая мясо, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

А теперь попробуем разобраться в возрасте мяса, если не хотим попасть впросак, и снова обратимся за советом к профессионалам. Вот, что они говорят.
...Мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.
...Мясо взрослых животных – сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.
...Мясо старых животных – темно-красное, причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

Шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая грудка. А если вы все же покупаете замороженную птицу, смотрите, чтобы на ней не было кристалликов льда. Это говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и размораживанию.
Перед приготовлением птица должна быть полностью разморожена при комнатной температуре. К шашлыку из птицы прекрасно подойдет такой маринад. Потребуется 1 стакан 3-процентного уксуса, 2 ст. ложки соли, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 7-8 горошин черного перца, 6 лавровых листиков, 6 штучек гвоздики и ½ головки чеснока.
Коренья, морковь и лук мелко нарезать, смешать с перцем и гвоздикой, добавить 1 ч. ложку приправ типа «Вегетта». Все это залить водой и уксусом и прокипятить. В горячий маринад добавить мелко нарезанный чеснок. После этого, пока маринад еще не остыл, залить им кусочки курицы или другой птицы и дать остыть. На ночь поставить на нижнюю полку холодильника. А потом, пожалуйста, жарьте шашлыки!
Кстати, такой маринад вполне подойдет и для жесткого мяса.
Но главное условие приготовления хорошего шашлыка – мясо не должно «плавать» в маринаде! Хорошее мясо впитывает в себя любой маринад и при жарке будет нежным и сочным!

Курица жареная, маринованная
Потребуется 1 курица средней величины, жир.
Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, душистый перец, несколько горошин черного перца.
Курицу надо разрубить пополам, затем залить ее холодным маринадом из смеси, указанной в рецепте, и мариновать два дня. Обсушив курицу полотенцем, жарить в духовке до коричневого цвета, добавив немного маринада.
Курицу разделить на порционные куски, выложить в тарелки, украсить зеленью и кушать - или в горячем виде, или - еще вкусней - в холодном.
Приготовленную в таком маринаде курицу можно пустить и на шашлыки. В таком случае лучше замариновать крылышки, бедрышки, окорочка.

А теперь вернемся к шашлыку классическому из свинины.
Берется 1-2 кг свинины. По возможности так называемой шашлычной или просто с прожилками сала. Мясо обязательно промывается в холодной воде. Далее мясо режется на кусочки, достойные шашлыка, то есть не более 100 граммов. Кусочки складываются в глубокую посуду, и добавляется соль. Лучше не досолить, чем пересолить. Недосол можно исправить в тарелке. Впрочем, как и пересол. После приготовления первой партии пересоленного продукта шашлык можно некоторое время подержать, вернее, промыть, в холодной (буквально ледяной) воде.
Потом добавляется приправа и все перемешивается. Есть специальные наборы приправ именно для шашлыка, но можно использовать и обыкновенный набор приправ.
А теперь самое главное. Полученная смесь заливается газированной водой. Можно использовать минеральную, главное, чтобы газированную и без вкусовых и цветовых добавок. Выдерживать смесь в этом маринаде примерно часа 3-4. Не более.
Лучше мясо нанизывать на шампур вдоль волокон. При первоначальном мариновании можно положить колечки лука, которые потом можно нанизать на шампур так же, как и колечки сырого помидора. Хотя они и будут постоянно соскальзывать с шампура, но если их хорошо подпереть их кусочками мяса, то получится вообще объедение.

«Морские шашлыки» – жареные кальмары, креветки – отличная закуска. Жарить их можно и на гриле, и на решетке, и на сковороде, а также на шампурах.
Учтите, что улитки, ракушки, свежие раки и креветки должны съедаться в день покупки. Морской гребешок будет вкусней, если его на несколько часов замочить в молоке, наполовину разбавленном водой.
Я подготовила несколько «универсальных» рецептов, а вы сами выберете, где, когда и как вы будете эти блюда готовить.

Кальмары жареные
Потребуется 0,5 кг свежих вымытых очищенных кальмаров, 6 ст. ложек раздавленного чеснока, 1 ч. ложка молотой зиры, 1 ч. ложка молотого черного перца, 6 ч. ложек соевого соуса, 6 ст. ложек лимонного сока, масло для жарки, ломтики лимона.
Вымытые и приготовленные кальмары перемешать с чесноком, зирой, перцем, соевым соусом и лимонным соком и оставить мариноваться на два часа при комнатной температуре. Затем поджарить в масле. Подавать сразу же с кусочками лимона и жареной кукурузой.

Креветки с чесноком
Возьмите 500 г крупных креветок, соль, 2 ч. ложки томатного соуса, очень острый красный перец.
Для подливки: 1 стручок острого красного перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 1 маленькая луковица, 200 мл рома, 1 ч. ложка тимьяна, 1/2 лимона, 1 желток, 1 ст. ложка сметаны.
Креветки очистить, приправить солью, соусом и перцем.
Для подливки: вымыть горький и сладкий перец, удалить из них зерна, мелко нарезать. Чеснок и лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Нагреть в роме горький и сладкий перец, чеснок и лук, приправить тимьяном и солью. Добавить ломтики лимона и тушить на медленном огне примерно 10 минут. Вынуть лимон. Измельчить овощи и пряности в миксере до консистенции пюре. Добавить в пюре желток и сметану и, помешивая, довести до кипения. Остудить.
Нагреть в кастрюле 1 чашку соленой воды, отварить в ней креветки. Снять с огня и оставить креветки в жидкости еще на несколько минут. Подать к креветкам подливку.

(Креветки можно не отваривать, а поджарить. В любом случае, с этой подливкой они будут необычайно вкусными).
Делая «морской шашлык», нанизывайте креветки на шампуры, перемежая их кусочками лука, сладкого перца или помидоров.
Креветки можно жарить и свежими, но они приобретут необычайно пикантный вкус, если их подержать некоторое время в маринаде из смеси винного уксуса, растительного масла, лимонного сока, соевого соуса и специй.

Лосось по-восточному
Из расчета на 4 порции возьмите 4 куска очищенного от кожи лосося (или другой рыбы), по 1 красному и желтому болгарскому перцу, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложку куркумы, 1 ч. ложку паприки, 1 пучок зелени кориандра. Также потребуется оливковое масло, 2 ст. ложки сухого белого вина, соль, свежемолотый черный перец.
Зарумяньте нарезанный чеснок на смазанной маслом сковороде, добавьте нарезанный ленточками болгарский перец, пряности, соль и вино. Потомите под крышкой с полчаса – соус должен получиться достаточно густым. Положите в него рыбу и поливайте ее соусом. Посолите, поперчите. Следите за тем, чтобы рыба не перетушилась.
А если вы решили поджарить рыбу на шампурах, пожалуйста! В таком случае к морскому шашлыку подадите подготовленный соус.

Лосось (горбуша)
Возьмите кусочек лосося с кожей и испеките его на гриле или на решетке духовки, положив кожей вниз. Рыбу можно считать готовой, когда мякоть станет чуть матовой. Для того чтобы лосось оставался мягким, он должен быть внутри почти сырым.
Можно приготовить шашлык из рыбы или испечь рыбу на барбекю. Для этого превосходно подойдет такой маринад: розмарин, чабер, душица, лавровый лист, тимьян (чабрец), укроп и небольшое количество оливкового масла. Этот маринад хорош для любой крупной рыбы.

Желаю вам отличного отдыха на природе и вкусных ароматных шашлыков!