Рыбный день

Когда-то в студенческие времена мы прекрасно знали, что четверг в нашей столовой – рыбный день. И это нередко вызывало у нас чувство досады, потому что кроме ухи или рыбного супа да кусочка жареной рыбы с гарниром ждать было нечего. Только много позже я узнала, что рыба – это благодатное поле деятельности для искусных кулинаров.

Конечно, в каждой стране есть свои секреты приготовления тех или иных блюд, и рыбных в том числе. Наши далекие предки знали только пресноводную рыбу, и когда стала появляться первая морская гостья – треска, пикша, зубатка и т.д. - встретили ее неласково. Потом привыкли и стали с удовольствием готовить. Но история повторилась с появлением океанической рыбы, которую так же встретили враждебно. Все это говорит о том, что наши кулинарные пристрастия, сформированные годами, слишком устойчивы.

Что касается рыбы, пресноводной ли, морской или океанической, она непременно должна быть в нашем рационе наряду с другими морепродуктами. Ведь рыбные продукты – это источник полноценных, легко усваиваемых белков, жиров, богатых биологически активными кислотами. А что готовить и как готовить, зависит только от нашего желания и умения. Поэтому мы должны заранее знать, что собираемся приготовить, а значит, подумать о тепловой обработке рыбы. Так, ставриду, нерпу, тунец, марлана лучше всего отварить. А зубатка, треска, макрорус, палтус, навага, свежая жирная сельдь, угольная, сардины, скумбрия, минтай подойдут для жарки. Судак, хек, сазан, морской окунь вкусны в любом виде.

С рыбой мы определились, но не менее важным является и ее разделка. Мелкую рыбу следует очистить, выпотрошить, отрубить головы или же оставить их, удалив жабры. Так же обрабатывают и более крупную рыбу, но затем ее пластуют, то есть разрезают на две половинки, удаляя позвоночную кость. Получается два филе, которые могут быть с ребрами и кожей или состоящими из одной мякоти.

Сегодня мы рассмотрим несколько основных способов приготовления рыбы, чтобы было и вкусно, и полезно, и красиво.
Для варки рыбу можно разделать любым способом. Резать филе следует под прямым углом. Куски рыбы сложите в кастрюлю в один слой, налейте горячей воды или бульона, доведите до кипения и варите на очень слабом огне. Филе мелкой рыбы можно варить целиком.

Чтобы избавиться от неприятного специфического запаха рыбы, положите побольше лука, лаврового листа, перца, ароматических кореньев. Но если вы варите рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом, специй не нужно совсем или нужно очень мало.

Готовую отварную рыбу можно полить соусом, например, польским, который мы приготовим так.

Молотые пшеничные сухари обжарим в небольшом количестве масла. Посолим, поперчим, добавим немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты и еще немного масла. Когда масло растопится, добавим сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки, все мелко порубленное.

На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель.

Рыбу можно не варить, а припустить, то есть отварить ее с очень маленьким количеством жидкости. Для припускания филе должно быть без костей, нарезанным на куски под углом в 30 градусов. Уложим филе в кастрюлю, нальем немного бульона, добавим специи, закроем крышкой и доведем до готовности. Сгустки свернувшегося белка снимать не нужно, лучше полить уже готовые куски рыбы соусом. Для этого во время приготовления положите в бульон лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, огуречный рассол или лимонный сок. Потом сделайте соус: смешайте со сливочным маслом муку (1:1), прогрейте, помешивая, разведите бульоном, доведите до кипения и процедите, протирая взятые из бульона лук и коренья. При желании в соус можно добавить томатную пасту.

Для жарки рыбы на сковороде разделать рыбу можно любым способом. А вот для жарки во фритюре лучше всего сделать филе без костей. Нарежем филе под углом в 30 градусов. Целую мелкую рыбу или кусочки посолим, поперчим, запанируем в муке и поджарим с двух сторон в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Перед подачей на стол дополнительно разогреем в духовке и подадим с картофелем фри или другим гарниром.

Во фритюре (в жиру) рыбу обычно жарят для праздничного стола. Для этого возьмите глубокую кастрюлю и на ¾ заполните ее кулинарным жиром или рафинированным растительным маслом, разогрейте до 170-175 градусов. Чтобы определить температуру, осторожно капните в жир капельку воды, и если жир не вспенится, можно жарить рыбу. Подготовленную рыбу обжарьте в раскаленном жире, осторожно вытащите на дуршлаг и дайте жиру стечь.

Перед подачей на стол прогрейте рыбу в духовке.

Рыба фри

Сливочное масло разотрите с мелко нарезанной зеленью петрушки и небольшим количеством лимонного сока или растворенной лимонной кислоты. Это зеленое масло поставьте в холодильник.

Мелкую рыбу или кусочки филе без костей и кожи посолите, запанируйте в муке, смочите в яйце с молоком и снова запанируйте в сухарях. Обжарьте в жире, дайте ему стечь и прогрейте в духовке.

Подайте рыбу с гарниром из жаренного соломкой или брусочками картофеля, положив на рыбу кусочек зеленого масла.

Я уже говорила о том, что рыба хорошо сочетается с различными соусами. Один из них мы и приготовим.

Соус острый для жареной рыбы

Нам потребуется 150 г томата, 50 г лука, 200 г бульона или воды, остальное - по вкусу.

Масло прогреем в кастрюле, помешивая. Добавим мелко нарезанный лук и снова прогреем. Посолим, добавим сахар, подольем бульон или воду и будем варить 15-20 минут. Перед концом варки положим чеснок и лавровый лист. Соус охладим и добавим горчицу.

Мне кажется, что рыба, запеченная в духовке, особенно вкусна.
Для запекания в духовке рыбу всегда нужно разделывать на филе без костей.

Рыба, запеченная в духовке

Потребуется 1 кг пресноводной рыбы или трески, 80 г черствого белого хлеба, 100 г маргарина, 100 г сметаны, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 20 г жира для смазывания формы, 20 г сухарей из белого хлеба, перец, мускатный орех, соль.

Рыбу нарезать на куски, выложить на противень, посолить и поперчить. На крупной терке натереть морковь, сыр, нарезать тонкими ломтиками лук. Покрыть рыбу овощами, а затем слоем сыра. Сверху залить сметаной с майонезом и добавить 1/3 стакана воды. Запечь в духовке до готовности.

Рыба в фольге

Взять любую морскую рыбу: кету, горбушу, минтая и т.д. Разделать её на порционные кусочки, посолить. Фольгу уложить на противень, смазать маслом, выложить рыбу на фольгу, сверху смазать майонезом, накрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час.

Запеченная рыба по-монастырски

Потребуется 500-600 г рыбного филе, 1-2 ст. ложки муки, 3-4 ложки растительного масла, 2-3 средние репчатые луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30-50 г сыра.

Минтая, хека, путассу или другую рыбу разделать на филе без костей, нарезать на куски. Запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля, сверху на рыбу положить жареный лук, четвертинки сваренных вкрутую яиц (можно добавить и жареные грибы). Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Рыба, запеченная в омлете

Яйца смешайте с молоком в соотношении 2:1, посолите. На сковороду положите припущенное филе рыбы без костей, уложите вокруг ломтики отварного картофеля, залейте все яично-молочной смесью и запеките в духовке. Количество продуктов зависит от количества едоков.

Запеканка из рыбы и риса

Возьмем 1 стакан риса, 600 г рыбного филе, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки томат-пасты. 1 яйцо, 2 ст. ложки молока. Соль, зелень петрушки.

Рис промыть, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать стечь воде. В смазанную жиром форму положить слой риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны и томат-пасты, в которую добавлены соль, перец и мелко нарезанная зелень. Сверху выложить кусочки масла, поставить форму в духовку. Через 20 минут вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока и снова поместить в духовку до появления легкой золотистой корочки. Подавать с салатом.

Рыба, запеченная с макаронами

Потребуется 500-600 г филе рыбы, 200 г макарон, 0,5 л молока, 2-3 ст. ложки муки, 30-50 г сыра, 3-4 ст. ложки сливочного масла.

Приготовьте молочный соус: смешайте муку с маслом, спассеруйте. Разведите молоком, постепенно подливая его и размешивая. Прокипятите, добавьте по вкусу соль и сахар. Рыбу разделайте на филе, нарежьте на куски и припустите. Сковороду смажьте жиром, положите на нее отварные макароны, на них - припущенную рыбу. Залейте молочным соусом, посыпьте тертым сыром, полейте маслом и запеките в духовке.

А если вы не пробовали такого блюда, очень советую его приготовить. Необычно, аппетитно и вкусно!

Рыбные сосиски

Возьмите 500 г рыбы, 150 г молока, 125 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 40 г репчатого лука, муку, соль.

Мякоть хека или другой рыбы пропустите через мясорубку, добавьте размоченный в молоке хлеб, перец, соль, взбитые яйца и перемешайте. Из этой массы скатайте колбаски, запанируйте их в муке, смочите в яйцах, обваляйте в сухарях и жарьте в большом количестве растительного масла.

В качестве гарнира к рыбным сосискам можно подать отварной картофель, пюре и овощные салаты.

Рыбные котлеты

Возьмите банку любых рыбных консервов в масле. Выложите в миску, размельчите вилкой. Туда же всыпьте стакан отварного риса, лук, натертый на терке, 1 яйцо, 3 ст. ложки муки. Посолите и поперчите по вкусу. Все перемешайте. Жарьте как обычные котлеты, выкладывая массу ложкой.

Разговор о рыбе мы продолжим в следующий раз и рассмотрим новые рецепты приготовления рыбных блюд.