Болгарская кухня. Часть 2

Как я и обещала, мои дорогие читатели, мы снова возвращаемся к болгарской кухне. Я думала посвятить сегодняшний разговор только печеным изделиям, но судьба распорядилась иначе. Потому что не могу я не поделиться с вами новыми, найденными мной рецептами. И сегодня мы вернемся к блюдам, рецепты которых вам уже знакомы, но несколько в другом варианте. И снова...

Холодный суп таратор
Потребуется 500 г простокваши или кефира, 300 г огурцов, 60 г грецких орехов, 30 г растительного масла, 3-4 зубчика чеснока, укроп, соль.
Взбейте кефир. Истолченные орехи с солью, взбитые с растительным маслом в однородную массу, смешайте с кефиром. Добавьте мелко нарезанный огурец и укроп, разбавьте холодной кипяченой водой до желаемой густоты.

Салат по-шопски
Возьмем 500 г сладкого стручкового перца, 1 острый перец, 300 г помидоров, 150 г огурцов, 150 г брынзы, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, соль, зелень петрушки, уксус.
Испеките сладкий перец, очистите его от кожицы и семян, мелко нарежьте. Очищенные огурцы и помидоры нарежьте кубиками. Лук нашинкуйте мелкой соломкой, посолите и разомните руками. Все компоненты смешайте, посолите, добавьте зелень петрушки, заправьте растительным маслом и хорошо перемешайте. Уложите салат горкой в салатник и посыпьте сверху натертой на мелкой терке брынзой. Украсьте салат разрезанным вдоль стручковым перцем.
Миш-маш
Потребуется 1 кг сладкого перца, 10 г растительного масла, 4-5 яиц, 200 г брынзы, зелень петрушки.
Испеченный целиком стручковый перец очистите от семян и кожицы, нарежьте и поджарьте с маслом. Взбейте яйца, добавьте натертую на терке брынзу, смешайте с перцем и жарьте до готовности.
Блюдо подавайте к столу горячим, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Мусака
Подготовим 750 г мясного фарша, 2 репчатые луковицы, 500 г картофеля, 3-4 помидора, 1 стакан молока, 3-4 яйца, ½ стакана растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, молотый красный и черный перец, зелень петрушки.
Поджаренный мелко нарезанный лук смешайте с фаршем и нарезанными помидорами. Посолите и поперчите. Половину фарша уложите в форму, положите картофель и затем вторую половину фарша. Залейте ½ стакана воды и жарьте в духовке.
Обжарьте в масле муку, добавьте молоко и, непрерывно помешивая, разведите до густоты каши. Охладите и добавьте взбитые желтки, посолите, а затем введите взбитые в крепкую пену белки. Этой заправкой залейте блюдо и снова подрумяньте его в духовке.

Гювеч с рисом
Возьмите 2 стручка перца, 150 г растительного масла, 4 яйца, 500 г кефира или простокваши, 2-3 помидора, 1 чашку риса. Соль, молотый черный и красный перец по вкусу.
К поджаренному мелко нарезанному луку добавьте рис и нарезанный перец и снова поджарьте. Посолите и поперчите. Нарезанные ломтиками помидоры уложите пластами: пласт помидоров, пласт риса и сверху пласт помидоров. Залейте 3-4 ложками масла, ½ стакана воды и поставьте в нежаркую духовку. Когда гювеч будет готов, залейте его яйцами, взбитыми с кефиром, и снова запеките до подрумянивания.

А теперь займемся печеными изделиями, которые любят болгары.
Пирог с рыбой
Потребуется 1 кг любой рыбы, какая вам больше нравится, 130 г растительного масла, 250 г муки, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 100 г воды, соль по вкусу.
Рыбу очистите, промойте и посолите. Из муки, дрожжей, яиц, воды и соли замесите тесто и оставьте для подъема. Когда тесто подойдет, разделите его на две части и из каждой сделайте продолговатой формы хлебец, чуть побольше самой рыбы. Один хлебец положите на противень, обильно смазанный маслом, на него - рыбу, посолите и накройте другим хлебцем. Концы теста хорошо загните, чтобы вся рыба тушилась при выпекании в тесте. Сверху залейте тесто оставшимся маслом и поставьте в нежаркую духовку. Рыба выпекается медленно и становится очень сочной.
К столу пирог подавайте в той форме, в которой он готовился.

Пирог с мясом
Для теста потребуется 500 г муки, 10 г дрожжей, 50 мл молока, 1 яйцо, 30 г растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки возьмем 500 г телячьего фарша (фарш, в принципе, можно брать любой), 200 г риса, 50 г репчатого лука, 100 г стручкового сладкого перца, 500 г помидоров, по 1 ч. ложке молотого черного и красного перца, 150 г измельченной брынзы, соль по вкусу.
В подогретом молоке разведем дрожжи и дадим подойти опаре. Сварим рис в подсоленной воде, отцедим и смешаем с нарубленным мясом, нашинкованными полосками перца, натертыми на терке помидорами и луком. Добавим половину брынзы и молотый перец, посолим по вкусу и размешаем.
Из муки, опары, 2 ст. ложек растительного масла, ½ стакана воды комнатной температуры и щепотки соли замесим тесто и дадим ему подняться. Разложим тесто на смазанный маслом противень, покроем его подготовленной смесью, польем остатком масла (1 ст. ложка). Выпекаем в духовке при умеренной температуре около 30 минут. Посыплем брынзой и снова подержим в духовке, пока брынза не расплавится.

Пирог с картофелем и мясом
(В такой пирог вместо мяса можно положить творог или брынзу)
Для теста потребуется 500 г муки, соль, вода.
Для начинки: 1,5 кг картофеля, 200 г репчатого лука, 200 г растительного масла, 300 г рубленого мяса (мясо можно заменить колбасой), 5 яиц, перец.
Очищенный картофель натереть на крупной терке и смешать с мясом. Добавить измельченный лук, яйца, немного мяты, часть масла и поперчить.
Из муки, воды и щепотки соли замесить тесто. Сделать из него два пласта – большой и поменьше. Больший пласт положить на смазанный маслом противень, сверху начинку, загнуть края и побрызгать маслом. Сверху уложить второй пласт и тоже сдобрить его маслом. Выпекать в умеренно нагретой духовке.
К столу подавать с кефиром или простоквашей.

В прошлый раз мы уже пекли яблочный пирог по-болгарски. А вот еще один вариант пирога.
Пирог с яблоками
Возьмем 4 яйца, ½ стакана сахара, 4-5 яблок, 400 г муки, 2 ч. ложки ванилина, около 1 ч. ложки соды.
Яйца взбейте с сахаром, добавьте ванилин, соду, тертые яблоки и постепенно всыпьте муку, пока не получится тесто, как для кекса. Готовое тесто выложите на противень толщиной в 3 см и выпекайте в нежаркой духовке.
Охлажденный пирог нарежьте кусочками и обсыпьте сахарной пудрой.

А теперь приступим к банице. Пекут ее и в будни, и в праздники, а «на счастье» закладывают в нее фасолинку, горошину или карамельку. Она так популярна в Болгарии, а вариантов ее приготовления великое множество. Может быть, и вы выберете свой.

Баница болгарская Этот рецепт более сложный.
Замесим крутое тесто: 1,5 стакана воды, по 1 ст. ложке уксуса и растительного масла, 1 яйцо, ½ ч. ложки соды, щепотка соли, муки, сколько потребуется. Хорошо вымесим и разделим на две части.
Каждую часть разделим на 3 части и сделаем лепешки размером с тарелку. Смажем каждую лепешку слегка подогретым жиром или маслом и положим их по три одна на другую. Теперь раскатаем из каждой тройки по тонкому круглому листу. Каждый лист снова надо смазать маслом, перегнуть вдвое, еще раз смазать и еще раз перегнуть... Пока, наконец, не получится два квадрата.

Даем им по полчаса постоять, затем один квадрат раскатываем в круг, укладываем на смазанный маслом противень, сбрызгиваем жиром, выкладываем на него фарш из накрошенной брынзы или из брынзы, смешанной с рублеными вареными яйцами, или из припущенного шпината с яйцами и брынзой. Можно еще приготовить фарш из обжаренного репчатого лука и лука-порея с брынзой и яйцами и т.д. Сверху положим второй раскатанный круг теста, смажем его жиром и поставим в духовку.

А этот вариант приготовления баницы полегче.

Хорошо взбить 250 г кислого молока с 4 яйцами и ½ ч. ложки соды. Добавить 250 г протертой на крупной терке брынзы, 5 ст. ложек разогретого сливочного масла или растительного масла и 14 ст. ложек муки. В течение 8-10 минут хорошо вымесить тесто, выложить на противень и запечь в духовке на сильном жару.

Еще один вариант пирогов в Болгарии не менее популярен, чем баница. Это пита. Как готовить питу с помидорами, мы уже знаем. А сегодня мы попробуем испечь еще два пирога.
Пита с тыквой
Для теста потребуется 500 г муки, ¾ стакана растительного масла, ½ стакана воды, щепотка соли, ¼ ч. ложки соды.
Для начинки: 500 г тыквы, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, ½ стакана толченых орехов, ½ стакана сахара.
Из указанных ингредиентов замесить тесто. Сделать из него две лепешки и раскатать их по размеру противня. На смазанный маслом противень уложить один пласт, посыпать его 2 ст. ложками молотых сухарей. Сверху выложить начинку, разровнять, накрыть вторым пластом и слегка защипать края обоих пластов.
Для начинки тыкву натереть на терке, добавить корицу, масло, орехи и сахар.
Выпекать в средне нагретой духовке. После охлаждения посыпать питу сахарной пудрой.

Яблочная пита
Для теста возьмем 3 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан кислого молока, 1 ч. ложку соды, муки, сколько потребуется.
Для начинки: 750 г яблок, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку корицы, изюм, толченые сухари.
Растереть 3 яйца с сахарной пудрой добела, добавить 1 стакан растопленного сливочного масла, кислое молоко, в котором предварительно растворили соду. Подсыпая муку, замесить мягкое тесто. Отделить от теста ¼ часть, остальное тесто выложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень или в форму.
Очищенные яблоки натереть на терке. Прибавить 2 ст. ложки сахара, изюма, толченых сухарей, 1 ч. ложку корицы и немного натертой лимонной цедры. Полученную смесь равномерно нанести на тесто.
Из оставшегося куска теста сделать жгуты и уложить их на начинку крест-накрест в виде сетки.
Выпекать в умеренно нагретой духовке. Когда пита остынет, посыпать ее сахарной пудрой.

«Выкупанная» пита
Потребуется 750 г муки, 1 яйцо, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, дрожжи, 250 мл молока.
Муку просеять холмиком. Сделать посредине углубление, влить яйцо, растительное масло и добавить 1 ч. ложку соли. Кусочек дрожжей величиной с крупный грецкий орех развести в молоке, добавить 1 ст. ложку сахара, когда дрожжи хорошо разойдутся, смешать их с мукой. Замесить крутое тесто. Хорошо его вымесить и сформовать питу (круглый хлеб). Положить ее в кастрюлю с теплой водой. Приблизительно через полчаса пита всплывет на поверхность воды. Аккуратно, обеими руками вытащить питу из воды и уложить на смазанный маслом противень. Выпекать в средне нагретой духовке.

Плетеная бабка
Возьмем 1 кг муки, 3 яйца, 10 г сахара, 60 г сливочного масла, 20 г дрожжей, соль по вкусу.
Муку соединить с разведенными в небольшом количестве воды дрожжами, яйцами (без одного желтка), водой и щепоткой соли. Замесить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на 3 пласта, помазать каждый пласт 1/3 растопленного масла и по отдельности навить рулетом. Сплести три рулета в косу, уложить ее кругом на противень, смазанный жиром, и поставить в теплое место для подъема. Когда бабка поднимется, смазать сверху взбитым желтком и выпекать в духовке при умеренной температуре.

Конечно, это далеко не все кулинарные изделия, которые пекут болгары. И как-нибудь в другой раз мы с вами рассмотрим и другие рецепты не только болгарской кухни, но и кухни других народов.