Консервирование

В переводе с латинского слово консервирование означает «сохранение», то есть подготовка продуктов к длительному хранению. Научное обоснование современных методов консервированию было дано еще в ХIХ веке французским химиком Луи Пастером. В его честь и назван один из способов консервирования – пастеризация.

Прежде чем заняться подготовкой продуктов для длительного хранения, прислушаемся к советам опытных хозяек.

1. В одной банке принято консервировать овощи одинаковых размеров и степени зрелости, так как они равномерно пропитаются рассолом, а консервы будут иметь привлекательный вид.

2. Вода для приготовления рассола или маринада не должна быть слишком жесткой. Если вы используете водопроводную воду, дайте ей отстояться в течение 24 часов.

3. Овощи мойте под проточной водой, после чего обсушите их салфеткой. А зелень промывайте «на плаву», несколько раз меняя воду, после чего разложите зелень тонким слоем на суконное полотенце.

4. Овощи можно консервировать как целиком, так и кусочками. Но учтите, что кусочки должны быть приблизительно одного размера.

5. Чтобы нарезанные овощи не окислились, сбрызните их лимонным соком или поместите в емкость с холодной водой, в которую добавьте немного столового уксуса, лимонной кислоты или соли. С этой же целью овощи можно бланшировать, то есть подвергать их кратковременному воздействию высокой температуры путем погружения их в кипящую воду или обработать их паром.

Некоторые способы консервирования требуют различных маринадов. И здесь нам не обойтись без советов профессионалов.

1. Для приготовления маринадов используйте только эмалированную или стеклянную посуду.

2. Маринад будет вкуснее, если готовить его с натуральным яблочным или виноградным уксусом.

3. Овощные салаты, закуску и икру рекомендуется консервировать в банках емкостью не более 1 л.

4. Используйте для консервирования рафинированное растительное масло без ярко выраженного запаха.

5. Для лучшей сохранности консервированных продуктов перед укупориванием их в банки надо добавить немного порошка горчицы.

6. Используя для консервирования томатную пасту, следите, чтобы она содержала только томаты и естественную соль.

Скоро лето, потом осень, а значит, не за горами и пора заготовок на зиму. У каждой из нас есть свои любимые рецепты, по которым мы годами готовим те или иные продукты. А иной раз, проведя небольшой эксперимент, мы создаем новый вид консервации, который оказывается не хуже того, что делали раньше.

В консервировании нет мелочей. Мы тщательно отбираем фрукты и овощи, добавляем свои любимые приправы (листик или веточка черной смородины, вишни, душистый и горький перец горошком и т.д.), все известно и знакомо. А чуточку изменишь рецепт, заменишь сельдерей любистком - и готов новый вкус и аромат. Трудоемкий процесс консервирования скажет свое слово зимой, когда вы откроете баночку с отменной закуской и порадуете ею своих любимых!

Салат "Витаминка"

2 кг свеклы натереть на крупной терке. 0,7 кг зеленых помидоров нарезать небольшими дольками, по 0,25 кг сладкого перца и репчатого лука нарезать полукольцами. Добавить 1 стакан соли, неполный стакан сахара и 1 стакан растительного масла. Варить ровно час на слабом огне.

В конце варки добавить 2 головки толченого чеснока и полстакана 9%-ного уксуса. Горячий салат разложить по банкам и закатать. Укутать на сутки.

Салат «Нежинский»

Потребуется 3 кг огурцов, 700 г репчатого лука, 100 г молодого зеленого укропа, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 240 г уксуса, 1 стакан растительного масла.

Огурцы и лук нарезать кружками, а лук мелко порубить. Все продукты смешать в эмалированной кастрюле, оставить на 20 минут. Затем разложить салат по банкам емкостью не больше 1 л и поставить стерилизовать на 15-20 минут, прикрыв крышками. После этого закатать.

Свекольная икра

Потребуется 700 г свеклы, 300 г моркови, 4 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложки молотого красного перца.

Очищенные свеклу и морковь натрите на крупной терке. Свеклу выложите на сковороду с разогретым маслом, поперчите и тушите минут 10.

Отдельно минуты 2 обжаривайте на растительном масле лук и морковь, затем потушите 5 минут, посолите, добавьте сахар и соедините со свеклой. Добавьте 50 мл воды, 1 ст. ложку томатной пасты и потушите еще 10 минут. Влейте уксус, перемешайте.

Чтобы свекольная икра была острее, в нее можно добавить толченый чеснок или небольшое количество тертого хрена. Уложите икру в банки, накройте крышками и поставьте стерилизовать.

Грибная икра

На одну полулитровую банку потребуется 250 г вареных грибов, 175 г жареного лука, 70 мл растительного масла, 15 мл 6%-ного уксуса, зелень укропа, петрушки, кинзы, соль по вкусу (без учета соли, используемой при варке грибов).

Здоровые молодые грибы отсортировать, очистить и вымыть в холодной проточной воде, положить в эмалированную кастрюлю. На каждые 5 кг грибов нужно 2,8 л воды и 200-225 г крупной соли. Поставить кастрюлю на плиту и варить на медленном огне примерно 25-30 минут.

Во время варки периодически помешивать грибы деревянной ложкой и снимать пену. Как только грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным (признак того, что грибы готовы), грибы достать шумовкой и горячими пропустить через мясорубку.

Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, также пропустить через мясорубку и добавить к грибам. Залить растительным маслом и уксусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Всю массу перемешать, посолить по вкусу и плотно уложить в подготовленные банки. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 градусов (полулитровые банки - 40 минут).

Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком и выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.

Грибная солянка в зиму

Потребуется 1,5 кг грибов, 1 кг лука, 1 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 1/2 стакана растительного масла без запаха, 3 ст. ложки крупной соли и 2 ст. ложки сахара.

Морковь натереть на терке, грибы покрошить, лук нарезать полукольцами, помидоры - тонкими дольками. Капусту нашинковать, как для соленья.

Все тушить около часа на небольшом огне в растительном масле, постоянно помешивая. Минут за 15 до полной готовности всыпать 2 ч. ложки черного молотого перца, перемешать, влить полстакана 6%-ного уксуса и снова перемешать.

Горячую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать металлическими крышками, перевернуть вверх дном и укутать. Через сутки можно убирать на хранение.

Блюдо универсальное

Это блюдо может быть и закуской, и гарниром, а можно заготовить его и на зиму.

Потребуется 6-7 средних помидоров, 2 луковицы, 2 средних морковки, 4 сладких перца, 200 г капусты, 100 г растительного масла, 1-2 лавровых листика, соль, сахар и перец по вкусу.

Помидоры разрезать на 6 частей, лук нарезать полукольцами, а перец - соломкой. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все овощи перемешать, заправить маслом и пряностями и поставить на огонь. Варить на слабом огне, постоянно помешивая до готовности. В горячем виде это гарнир, в холодном - закуска.

Если вы делаете заготовки на зиму, горячую смесь уложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.

Зимние щи

Возьмем 3 кг белокочанной капусты, 1 кг лука репчатого, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров.

Все мелко шинкуем и перемешиваем с солью, не пересаливая. Раскладываем по банкам, ставим их на паровую баню, где держим на слабом огне: 0,5 л – 50 минут, 0,7 л – 1 час, 1 л – 1 час 20 минут. Немедленно закатываем, переворачиваем и укутываем до полного остывания.

Еще один вариант приготовления зимних припасов.

Борщ в банке

Хорош этот борщ зимой, он вкусный и ароматный. Его легко готовить, и времени уходит совсем немного. А зимой можно приготовить борщ на мясном или курином бульоне или сделать его вегетарианским.

Возьмем 0,5 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 0,5 кг моркови, 5 луковиц, 5 сладких перцев, 0,6-0,7 кг помидоров.

Свеклу и морковь натрем на крупной терке, остальные овощи нарежем произвольно, как пожелаете. Зальем все кипящим рассолом (на 1 л воды добавим 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли и вскипятим) и поставим вариться на сильный огонь.

Когда закипит, убавим огонь и около получаса продолжим варить на слабом огне. В конце варки добавим 1 ч. ложку уксусной эссенции (можно и меньше), разложим в подготовленные банки и закатаем. Перевернем банки, укутаем на сутки. Хранить такой борщ можно и при комнатной температуре.

Холодная заправка для зимнего борща

Потребуется 1 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, по 600 г петрушки и укропа.

Все овощи мелко нарезать, морковь натереть на терке, тщательно смешать с 700 г крупной соли. Разложить заправку в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодильнике или в прохладном месте.

Кстати, когда будете варить щи или борщ, воду не солите, потому что в заправке соли предостаточно.

Овощная заправка к супам и вторым блюдам

Подготовьте по 1 кг репчатого лука, моркови, сладкого перца, 1,5 кг томатов.

Все овощи нарежьте, перемешайте с солью, не пересаливая. Затем проведите процедуру с водяной баней, как в рецепте зимних щей, и закатку. Овощи можно предварительно обжарить, тоже получается очень вкусно.

Любителям зеленых щей советую заготовить щавель на зиму.

Свежие листья щавеля тщательно вымыть, нарезать и пересыпать солью из расчета 200 г соли на 1 кг щавеля. Все хорошо перемешать и плотно уложить в банки. Лучше взять полулитровые, так как одной банки вполне хватит для приготовления щей для семьи из 3-5 человек. Стерилизовать в кипящей воде 15-20 минут.

Хорошо иметь зимой и ревень, из которого вы в любое время сможете приготовить вкусный кисель или компот либо использовать его как начинку для пирога.

Заготовка из ревеня

Неогрубевшие черешки ревеня очистить, порезать на небольшие кусочки и очень плотно уложить в подготовленные банки. Заполнить банки крутым кипятком и тут же закатать. Хранить в прохладном месте.

Наличие дома припасов такого ароматного, необычайно вкусного чесночка и не менее вкусного перчика означает, что в любой момент на вашем столе будет оригинальная закуска.

Молодой чеснок

Вымыть и очистить от шелухи головки молодого чеснока, ошпарить их кипятком и немедленно охладить. Плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. 5 минут стерилизовать литровые банки, закатать металлическими крышками.

Для маринада: на 1 л воды требуется 50 г соли, 50 г сахара. Кипятить 2 минуты, снять с огня и добавить 100 г 9%-ного уксуса.

Квашеный чеснок

Чеснок молочной зрелости очистить от корневой мочки и шелухи, вымыть и, выдержав 3-4 часа в воде, ополоснуть под краном. Теперь осталось уложить в банки и залить предварительно сваренным и процеженным холодным рассолом. На 10 кг чеснока берется рассол из 6 л воды, 300 г соли и 300 г 6%-ного уксуса. Чтобы соленье получилось ароматным, положите сверху пучок укропа вместе со стеблями и соцветиями. Закрыть капроновыми крышками.

Недели две чеснок надо выдержать при комнатной температуре, а потом хранить в холодном месте.

Перец

Перец очистить и уложить в большую посуду. Минуты 3 пробланшировать. Выбрать, откинуть на сито и дать воде стечь. Затем плотно уложить в стерилизованные банки, но осторожно, чтобы не порвать перчинки.

Приготовленным рассолом (на 1 л воды - 200 г крупной соли) залить перец, накрыть банки крышками и поставить стерилизовать в течение 1 часа. Перед тем как закатывать крышки, добавить 1 десертную ложку 70%-ного уксуса.

Таким же образом можно консервировать как сладкий, так и острый перец.

Перец маринованный

Перец вымыть, очистить, разрезать на 4 части и варить в маринаде 5 минут. Сложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, закатать. Маринад готовится так: на 1 л воды взять 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана уксуса, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли. Все вскипятить. Этого маринада хватает на 3 кг перца.

Можно приготовить все так же, но смешать перец с нарубленной зеленью укропа, петрушки, сельдерея и мелко нарезанным чесноком.

Домашний томат

Никакой магазинный томат не сравнится с этим, приготовленным собственноручно. А зимой у вас всегда будет свой томат и для пиццы, и для итальянского соуса к макаронам.

Вымытые помидоры вместе с кожурой пропустите через мясорубку. Вскипятите томат в кастрюле, добавив на 1 л томата 1 ст. ложку соли (с верхом). Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками. Кстати, таким томатом можно заливать помидоры вместо маринада. Им также можно заливать и огурцы, и грибы.

На этом наш разговор о консервировании еще не закончен, так что точку ставить рано. Впереди у нас лето и осень, а значит новые рецепты заготовок.