Секреты ресторанной еды

Готовить как в ресторане: а надо ли? Почему еда из ресторана «вкуснее»? Как приготовить дома «ресторанное» блюдо?

Рестораны могут не подавать здоровую пищу, которую мы получаем дома, но когда дело доходит до вкуса, блюда даже лучших домашних поваров редко могут сравниться с ресторанными консистенцией и «вкусностью»;. В чем причина этого? Почему «их» картошка более хрустящая, пицца подрумяненная, а плов выглядит и имеет более привлекательный вкус, чем обычный домашний?

Причина 1: Опыт играет роль

Дома меню постоянно ротируется, и позиции меняются каждый день, что приводит к разнообразию вкуса одних и тех же блюд. В ресторанах фирменные блюда присутствуют в меню каждый день. Так что привычка готовить одно и то же блюдо снова и снова постепенно приводит к совершенствованию и постоянству вкуса. Недаром почти у каждой хозяйки есть свое фирменное блюдо, рецептура которого либо оттачивалась годами, либо передается в семье по наследству.

Причина 2: Щедрое использование масла и специй

Как правило ресторанная еда «жирненькая и солененькая». В то время как домашняя еда готовится исходя из бюджета, с использованием меньшего количества масла, соли и специй, что влияет на вкус, а также учитываются диетические предпочтения членов семьи, приготовление еды в ресторанах нацелено исключительно на вкус и, следовательно, количество масла и специй практически не нормируется. Вкусно это? Конечно. А вот польза весьма сомнительна.

Причина 3: Сосредоточение на деталях

Будь то выпечка или приготовление стейка, рестораны уделяют особое внимание не только ингредиентам, но и тому, как они используются. Например, использование размягченного сливочного масла, когда это требуется по рецепту, или коричневого сахара, когда это необходимо, или измерение температуры мяса термометром, что обычно недоступно в домашних условиях, может быть причиной более изысканного вкуса ресторанной еды.

Причина 4: Специальное оборудование

Кухня ресторана оснащена самым современным оборудованием, которое делает приготовление пищи проще и точнее. В жарении картошки или выпекании пиццы, например, применяются такие высокие температуры, которых невозможно достичь в домашних условиях. А в технологии сувид, наоборот, температура томления должна быть очень низкой. Для украшения тортов используется целый ранг профессиональных насадок. В итоге это влияет на конечный результат и вид блюда.

Причина 5: Использование правильных методов

Почему одни люди готовят хорошо, а другие не очень? Это из-за знания правильной техники и терпения во время процесса. Например, добавление ингредиентов в правильном порядке во многом влияет на конечный результат. Если лук добавить ближе к концу, он останется сырым, а если специи добавить в начале, то они потеряют свой аромат. Профессиональные повара знают эти приемы и не удивительно, что их еда получается вкуснее. Точно так же приготовление пищи требует большого терпения. Слишком малое по времени томление, недостаточное обжаривание или обжаривание на слишком сильном огне могут привести к кулинарным катастрофам.

Несколько секретов и хитростей от ресторанных шефов

Если кто и умеет готовить, так это повара, каждый день работающие на кухне. Они знают, как готовить эргономичней, чище и быстрее, потому что от этого буквально зависит их работа.
Вот несколько лучших кулинарных трюков от настоящих шеф-поваров ресторанов:

• Не играйте с едой во время ее приготовления
Мы знаем, как чешутся руки лишний раз перевернуть стейк, прижать лопаткой сырник или помешать овощи, пока они жарятся, но мешать еде во время ее приготовления — недопустимо. Чем меньше вы терзаете продукт, тем лучше. Для идеальной жареной картошки, например, достаточно ее перемешать лишь раза три. И если вы несколько раз проколете мясо, чтобы посмотреть, насколько прозрачен его сок, то на выходе получите совершенно сухое блюдо. Так что в следующий раз, когда вы будете готовить идеальную домашнюю еду, не поддавайтесь заманчивому желанию поиграть с едой, пока она готовится.

• Не спешите
Как следует нагревайте духовку, сковороду перед жарением и дожидайтесь полного кипения воды, если это требуется рецептом. Если вы не слишком опытный повар, то строго следуйте рецепту. Если сказано замочить желатин на 10 минут, то и замачивайте ровно столько. Отварить яйца 3 минуты – следите с секундомером. Сказано поставить тесто в холодильник на полчаса, ставьте именно в холодильник, а не, скажем, в морозилку, и именно на полчаса.

• Подготовьтесь заранее
Вы добьетесь наибольшего успеха, если будете внимательно читать рецепт до конца, прежде чем приступить к готовке или выпечке. Подготовьте все свое оборудование и ингредиенты, прежде чем нагревать сковороду. Перед приготовлением предварительно отмерьте ингредиенты и выровняйте их в том порядке, в котором вы будете добавлять их в свои блюда. Затем очистите и нарежьте овощи, замаринуйте мясо, отделите яичный желток от белка. Такой подход упрощает процесс приготовления и устраняет кризис, который возникает, когда вы вдруг понимаете, что вам не хватает какого-то важного ингредиента.

• Замочите курицу или свинину в рассоле, чтобы она была нежной, сочной и ароматной
Этот простой шаг замачивания в холодной соленой воде добавляет птице аромата и делает мясо совершенно нежным. Добавьте в воду столько соли, чтобы на вкус она стала примерно схожа с морской водой. Поместите в воду сырое мясо или курицу (или части курицы) на время от получаса до нескольких часов. Затем выньте, обсушите и готовьте по выбранному рецепту.

• Так же засаливайте картофель фри
Сделать в домашних условиях ресторанный хрустящий картофель фри – задача трудновыполнимая. Хитрость некоторых шеф-поваров заключается в том, чтобы вымачивать его в соленой воде перед жаркой. Это удаляет излишки крахмала, делая картофель более хрустящим и ароматным. Еще один фокус – обжаривать картофель дважды. То есть спустя несколько минут после приготовления снова поместить картофель ненадолго во фритюр.

• Готовьте макароны в соусе, чтобы паста впитала весь аромат
Нагревание пасты в соусе в течение последних нескольких минут приготовления дает ей возможность впитать еще больше аромата, так что соус и паста становятся одним целым.

• Приправляйте и пробуйте на ходу
По мнению профессионалов, недостаточная приправа — одна из самых больших ошибок поваров. Все они советуют поварам приправлять пищу на протяжении всего процесса приготовления и пробовать ее, чтобы убедиться, что вы получаете именно тот вкус, который вам нужен. Важны любые мелочи. Попробуйте в любое блюдо добавлять сахар, хотя бы на кончике ножа. Вы сразу заметите, насколько более глубоким стал вкус блюда. То же касается и «обычной» соли. Сейчас такое разнообразие видов соли, что глупо было бы не воспользоваться этим. Если вам не нравится привкус йодированной соли, замените ее на кошерную соль – она быстро растворяется и не оставляет послевкусия. И наоборот, если вы хотите добавить в свое блюдо новые нотки, воспользуйтесь розовой гималайской, копченой или морской солью.

• Создайте атмосферу ресторана
Еда в ресторане — это особый, часто праздничный опыт. Подумайте о том, что вы чувствуете, когда заходите в ресторан. Настроение создается не тогда, когда еду приносят к вашему столу, а когда вы только входите в дверь. Вид хорошо накрытого стола с нарядной скатертью, сияющим серебром, чистыми салфетками, запахом выпекаемого хлеба, цветами или горящими свечами создает особую атмосферу и вызывает аппетит. Ненавязчивая фоновая музыка помогает создать эмоциональный настрой. И не забудьте о подаче блюда. Повара знают, что мы «едим глазами». Привлекательная подача на самом деле делает вкус еды лучше.