Хлеб – всему голова!

Покажите мне человека, который мог бы устоять перед запахом свежеиспеченного хлеба. Я таких не знаю. Наверное, азы кулинарии идут с того времени, когда человек додумался поджарить протертое зерно, смешанное с водой и присыпанное золой, а не тогда, когда он стал жарить на костре мясо. Это и был первый хлеб, испеченный человеком. Было это тысячелетия тому назад. И только много позже египтяне научились печь хлеб на дрожжах и стали расплачиваться им за работу строителей пирамид. А в древней Спарте хлеб вообще считался роскошью.

С тех давних пор хлебу, а также всем изделиям из теста стала приписываться прямо-таки магическая, волшебная сила. Ведь тесто требует к себе бережного и внимательного отношения. С тех давних пор с хлебом связаны различные поверья. Например, такое: тот, кто съест последний кусок хлеба или пирога, должен поцеловать пекаря, иначе этому едоку счастья в жизни не видать. А в Скандинавии считают, что парень и девушка обязательно полюбят друг друга, если едят одну и ту же булку...

Люди научились просеивать муку через решето. В прошлом это выполнялось вручную. А эта процедура увеличивала стоимость хлеба (30% отходов), следовательно, доступна была лишь немногим привилегированным людям. Остальные же могли позволить себе есть только черный хлеб. Во Франции, например, белый хлеб стал одним из главных символов французской революции. Только с изобретением в 1879 году вальцовочной мельницы цены на очищенную муку значительно снизились, и у большинства людей появилась возможность есть белый хлеб ежедневно.

С точки зрения диетологии хлеб – источник энергии, так как это источник углеводов. Ответ на извечный вопрос, включать или нет хлеб в свой рацион, зависит от вас самих. Теперь мы знаем, что в очищенной муке не хватает многих питательных веществ: белков, необходимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, клетчатки. Известно также, что очистка пшеничной муки повышает ее гликемический индекс с 35 до 70, тем самым превращает ее в продукт, вызывающий гипергликемию. Проще говоря, употребление белой муки ведет к лишним килограммам. А белая мука - это не только белый хлеб, но еще множество продуктов приготовленных из нее: макароны, пицца, торты и пирожные. И все же мы едим изделия из теста, поём оды хлебу и колдуем на кухне, когда печем вкусные пироги для своих любимых и родных.

Тесто капризно, как женщина, непредсказуемо и даже иногда коварно. Вы сами наверняка замечали, что один и тоже пирог каждый раз выходит разным, как старательно бы вы ни придерживались инструкций хлебопечения. Тем не менее, пышный, с хрустящей корочкой хлеб, испеченный умелой хозяйкой, никогда не сравнится с хлебом, изготовленным на хлебозаводе. Но, увы, в наше время пекут домашний хлеб разве что в деревнях, да и то не всегда, а жаль... Ведь даже в городе можно испечь замечательный хлеб в духовке, а если вы приобрели для себя мини-пекарню, вы всегда будете обеспечены вкусным и ароматным свежим хлебом.

Недаром в народе говорится: «Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска». И особенно дорог свежеиспеченный домашний хлеб к вкусному обеду, приготовленному опять-таки своими руками. Но главное условие, для того чтобы хлеб удался на славу, – это хорошее настроение не только у хозяйки, но и у всех домашних во время таинства приготовления теста.

Известно, что хлеб из муки грубого помола считается более полезным для организма, нежели белый хлеб. Печь ржаной хлеб в домашних условиях сложно, но вполне возможно. И если вы возьмете на себя смелость и испечете такой хлеб, думаю, радости близких не будет предела. Хоть работа эта трудоемкая и требует больших затрат времени, результат покроет все.

Итак, печем дома

Ржаной хлеб

На 4 кг ржаной муки требуется 2 л воды и 40 г соли. Сначала подготовим закваску, которую делают за сутки до выпечки хлеба. В небольшом количестве теплой воды растворим 5 г дрожжей и всыплем 100 г ржаной муки (мука также должна быть теплой). Замесим тесто и поставим в теплое место. Через сутки растворим закваску в теплой воде и перемешаем. Потом вольем в квашню теплую воду, добавим разведенную закваску, всыплем треть ржаной муки, предназначенной для теста. Через 12-14 часов добавим соль и всю остальную муку, тщательно и долго вымесим тесто и снова поставим квашню в тепло.

Готовность теста определим по его упругости: нажмем пальцем – ямка медленно выравнивается, значит, можно печь хлеб. Остается положить кусок теста в форму, обсыпанную отрубями, слегка смочить поверхность каравая водой и поставить в духовку. А если есть возможность испечь хлеб в русской печи, то слов нет, какой хлеб получается! Через 2-2,5 часа можно попробовать проткнуть хлеб сухой деревянной палочкой. Если она остается сухой, значит хлеб готов.

Гораздо проще испечь Пшеничный хлеб

Потребуется 2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 5 стаканов воды, 2 ст. ложки соли и 2 ч. ложки сахара.
Вливаем в посуду 1,5 стакана теплой, как парное молоко, воды, добавляем дрожжи и сахар. Хорошенько размешиваем до полного растворения дрожжей. Затем всыпаем 1 стакан муки, размешиваем деревянной ложкой, чтобы не было комочков, и ставим в теплое место. Спустя полчаса можно добавлять остальную муку, воду и соль и замесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Снова ставим тесто в тепло. Во время брожения несколько раз осаживаем тесто. Через два-три часа можно печь хлеб. Дальше поступаем так же, как пекли ржаной хлеб.

Пекли на Руси хлеба ржаные, ситные и решетные. И как же мне не поделиться с вами старинными рецептами, которые я даю здесь в оригинале без изменения! Это и рецепты, и советы по хлебопечению в одном лице.

По испечении хлеба прибывает 1/3 часть, например, если хлеб печется из 9 фунтов муки, хлеба, когда он испечется и остынет, будет 12 фунтов.

В квашенках, в которых готовится тесто для хлеба, остается на дне и стенках тесто, которое служит для закваски следующего хлеба. Кто любит хлеб покислее, то в квашенке, кроме теста, надо оставить еще кусок теста величиной с гусиное яйцо. Квашенку никогда не надо мыть, но держать ее следует в чистоте. Если квашенка испортилась, ее опрокидывают вверх дном и дно обливают кипятком, внутри же натирают головками лука и солью, потом ополаскивают теплой водой и растворяют хлеб, как обычно, на свежей закваске.

Хлеба ржаные пекут всегда на чистой воде, ситные можно печь на сыворотке или простокваше, но на каждый хлеб надо иметь свою квашенку.

Примерная пропорция муки и воды такая: на ¼ ведра воды, сыворотки или простокваши – 1 ведро муки. Муку, предназначенную для хлеба, необходимо просушить. С вечера растворить, то есть взять кусок закваски, развести ее водой, размешать, 1/3-1/2 часть муки всыпать в квашенку и развести ее назначенной водой, сывороткой или простоквашей, подогретой до 25 градусов РЕОМЮРА (прим. автора: признаюсь честно, не знаю такую градацию температуры!). Размешать хорошо, посыпать сверху мукой, накрыть и поставить в теплое место до утра. Из ситной муки раствор должен получиться жидким, из ржаной – погуще.

На другой день утром (если только квашенка стояла в теплом месте), тесто поднимется, муки, которая была посыпана сверху, не будет видно; тогда всыпать остальную муку; положить соли и, кто любит, тмину и месить тесто, как обычно, 0,5 часа. Когда тесто будет хорошо вымешано (отставать от рук), накрыть его скатертью и оставить в квашенке, пока не поднимется, что должно наступить через 1,5-2 часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто; тогда тесто перекатать в хлебы, если хлебы ситные, можно опустить их в летнюю воду и держать там, пока не поднимутся, а когда хлебы всплывут наверх, посадить их в печь. Этот способ тем хорош, что можно быть спокойным о времени, в течение которого должен подниматься хлеб.

Впрочем, если хлебы поднимаются и на столе, то небольшой кусок теста можно опустить на пробу в воду и, когда он поднимется, тогда садить все хлебы в печь. Или, раскатав хлеба, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся. Чтобы тесто поднялось как следует, надо ½-3/4 часа, а иногда и немного больше, от этого большей частью зависит качество хлеба; если мало поднимутся, хлеб будет тяжел и густ, если же поднимутся настолько, что тесто не сможет больше подняться в печи, то тесто опадет и потом закалится.

Перед посадкой хлеба в печь надо посыпать лопатку мукой, положить на нее хлеб, облить его кипятком, сгладить и посадить в чистую печь. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не надо обливать кипятком.

Для ситного хлеба теплота печи должна быть до 60 град. РЕОМЮРА; для простого же ржаного хлеба – печь должна быть намного жарче. Пробовать печь можно следующим образом: бросить в нее горсть муки, если она исподволь подрумянится, значит, печь хороша, если тотчас сгорит или совсем не подрумянится, значит, она слишком жарка, или наоборот. Посадив в печь, закрыть вьюшку.

Сколько сидеть хлебам в печи, определить трудно. Это зависит от температуры в печи и от размера хлеба, но приблизительное время следующее: хлеб величиной в 12 фунтов печется от 2,5 до 3 часов; в 1 фунт – ¾ часа. Чтобы узнать готовность хлеба, надо один вынуть из печи, если он будет легок и при ударе средними суставами пальцев о нижнюю корку будет звук, то хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и почти будет готов, тогда вынимать по одному, обливать тотчас же при печи кипятком и опять ставить в печь. Ржаные хлеба не надо обливать кипятком, а только, посадив в печь, сгладить их, обмакнув руки в холодной воде, и когда уже готовы, вынув из печи, смочить так же слегка водой. Вынув хлеб из печи, остудить его, чтобы одновременно остывал со всех сторон.

Вот такие указания по выпечке хлеба находим мы в кулинарных архивах. А теперь рассмотрим еще два не менее старинных рецепта по выпечке хлеба. Кто знает, авось пригодится!

Хлеб ситный заварной

Всыпать в квашенку треть назначенной муки, заварить кипятком, размешать, накрыть, дать остыть. Взять оставшийся в квашенке кусок теста, снять с него верхнюю высохшую корочку, размешать с теплой водой, положить в тесто, прибавить муки столько, чтобы тесто стало густым; размешать хорошо, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и осолодеет, всыпать остальную муку, соль, тмин, кто любит; замесить, выбивая тесто, пока не будет отставать от рук. Когда во второй раз поднимется, скатать хлеб на лопатку, посыпанную мукой, смазать верх теплым пивом или квасом или белком, посыпать анисом - и в печь. Далее поступать, как сказано в рекомендациях по хлебопечению.

Хлеб ситный с картофелем

На 1 ведро муки взять 0,25 ведра картофеля, очистить, залить водой и разварить его до мягкости, растереть и, когда немного остынет, протереть сквозь решето в квашенку, размешать с ½ частью муки, не подливая воды, даже не мочив рук, размешать хорошенько, накрыть, поставить в теплое место на ночь. На другой день прибавить муки до обыкновенной густоты теста, не подливая воды, сильно и быстро перемесить, всыпать соли и тмина; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, тогда накрыть тесто, оставив его на 3-4 часа, чтобы поднялось. Тогда скатать хлеба, дать им подняться на столе и посадить в печь, не обливая водой. Далее поступать во всем, как сказано выше.

На десерт можно испечь

Шоколадный хлебец

Потребуется 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 яиц, 100 г шоколада, 100 г муки, ½ пачки порошка для печенья (разрыхлителя).
Шоколад подержать немного на пару, чтобы он стал мягким, растереть его с маслом, добавить яичные желтки, сахар, а затем муку, смешанную с разрыхлителем, и пену из взбитых белков.
Форму для выпечки смазать маслом, посыпать мукой и выпекать при средней температуре.
Холодный хлебец нарезать острым ножом.

А в Армении вас непременно угостят десертным хлебом, который вы легко сможете испечь сами.

Сахарный хлеб

Для теста возьмем 500 г муки, 250 г топленого масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 0,2 г ванилина. Для обсыпки: 25 г сахарной пудры.
В посуду положить охлажденное топленое масло, тщательно растереть его ложкой, затем добавить яйца и перемешивать 2-3 минуты, постепенно добавляя сахарную пудру и ванилин, после чего продолжать перемешивать еще 2-3 минуты. Не прекращая перемешивать, всыпать равными частями муку и замешивать тесто в течение 20-25 минут.
Выложить тесто на подпыленный мукой стол, разделить на куски весом по 75 г, каждому куску придать форму шара и уложить на смазанный маслом противень.
Выпекать хлеб в горячей духовке при температуре 150-160 градусов в течение 25-30 минут.
Готовый хлеб охладить и обсыпать сахарной пудрой.

Буду несказанно рада, если вы воспользуетесь этими рецептами и испечете сами вкусный ароматный хлеб. А я отправлюсь на поиски новых кулинарных изысков.