Высокая кухня. Что подавали на кремлевских банкетах

О высокой кухне мы иногда слышим, но не каждому удалось хоть раз попробовать блюда уважаемых шеф-поваров. Легко ли готовить для первых лиц государства?

Мы ежедневно несколько раз в день употребляем пищу. Большинство из нас особо не заморачиваются при этом, главное - чтобы еда была вкусной, и место для её приема соответствовало гигиеническим требованиям. Замечательно, если кто-то заботится о правильном питании, старается разнообразить меню полезными блюдами.

Иногда мы посещаем рестораны. Кто-то делает это часто, а кто-то только по знаменательным поводам - свадьбы, юбилеи, другие торжества. Конечно, подача блюд в этих заведениях разительно отличается от домашних. Но все же это не «высокая кухня». Понятие «высокое кухня» появилось не просто так.

Высокая кухня своим появлением обязана аристократам и королям. Ну не могла же знать питаться подобно простолюдинам! Высокая кухня строится на нескольких основных принципах. «Ядром» в них является шеф-повар. Всё остальное подбирается под него – маркетинговая стратегия, дизайн, философия всего заведения. Пальму первенства долго удерживали французы, но теперь мастеров, претендующих на высокое звание, не так уж и мало.

Школьникам Советского Союза ежедневно твердили - в СССР все равны, все имеют равные возможности. Уже давно не секрет - всё было не совсем так не только в бытовом плане.

Рестораны Советского Союза имели разряды. Конечно же, ресторан в районном городе отличался от ресторана в областном центре. Но существовали рестораны вне разряда - «Пекин», «Прага», «Москва», «Украина», «Националь», «Метрополь». В этих заведениях работали лучшие повара. Иногда они проходили повышение квалификации у иностранных шеф-поваров, которых приглашали в эти рестораны. Большой вклад в обучение советских мастеров «высокой кухни» внесли старые повара, работавшие еще до революции в элитных ресторанах или на кухнях знатных особ.

Высокая кухня, как и высокая мода не стоит на месте, постоянно совершенствуется. То, что восхищало пятьдесят лет назад, теперь не актуально.

В советские времена в Кремле стол сервировали как на пир. Подавали целикового осетра, поросенка, фаршированного судака, язык в растяжку. Даже глухарей подавали целиком! Готовили их штук по 150. Для этого перья птиц для дезинфекции замачивали в уксусной кислоте, тщательно отмывали их зубными щетками. Глухарей фаршировали мясом, черносливом, курагой и запекали.

Икру подавали в ледяных икорницах, которые изготавливали в ледяном цеху. Форм не было, каждую икорницу делали вручную, используя напильник. Руки мастеров постоянно мерзли. Готовые формы замачивали в свекольном соке для придания им красного цвета.

Кроме ледяных цехов работали цеха по приготовлению осетров. Представьте: фаршированного судака подавали не на блюде, а на аквариуме, в котором «плавали» рыбки. Рыбок делали из желатина, для придания цвета использовали шафран, шпинат.

Не удивительно, что на подготовку одного кремлевского обеда уходило несколько дней утомительной непрерывной работы. Повара в такие дни не уходили домой, спали очень мало прямо на рабочем месте.

Но не только для приготовления блюд требуется мастерство. Накрыть стол тоже искусство! Для кремлевских банкетов накрывали длинные столы-корабли. Через такой длинный стол натягивали струну и, ориентируясь на неё, ставили основные блюда.

Интересно! Большие блюда с птицами в перьях, поросятами, рыбами на столах стояли только для украшения. На подсобных столах стояли блюда, которые подавали каждому гостю. Официантам приходилось трудно - держать блюдо, весившее немало, на мельхиоровом подносе одной рукой, а другой ловко накладывать высокому гостю горячее, затем гарнир, десерт, наливать спиртное, чай, кофе без хорошей физической подготовки и тренировки очень сложно!

До конца ХХ века на одного гостя протокольного банкета, длившегося 2 часа, полагалось больше 3 кг продуктов! Представляете?
Но уже к середине 80-х годов ХХ века в Кремле начали экономить. Перестали подавать дичь, целиковых осетров. Вместо осетров готовили судака, поросят не фаршировали, а жарили и подавали порционно. Но на столе все равно оставался большой набор продуктов. А столы-корабли с кремлевских банкетов ушли вместе с Ельциным.

Вместо «кораблей» стали использовать круглые столы, скатерти, кресла с чехлами. На столах теперь вместо осетров немного фруктов и маленькие пирожки. Все остальные блюда (2 закуски рыбная и мясная, 2 горячих (мясное и рыбное), один десерт), подают порционно. Алкоголь на стол не ставят, напитки разливают официанты.

В советские времена на кремлевских банкетах большая часть алкоголя приходилась на водку и коньяк. Начиная с 2000-х, лидирует вино - более 80%.

За неделю до государственного приема готовится демонстрационный стол. Подбирает вина сомелье. Продумывается и согласуется все до мелочей и только затем утверждается регламент банкета.

Пять лет – с 2000 до 2005 года в Кремле готовили преимущественно французские блюда. Но затем поступила команда «вернуться к истокам». В наши дни высокая кремлевская кухня радует гостей сбалансированным меню, в котором сочетаются европейские и русские традиции. На банкетах подают белорыбицу, осетрину и даже селедку под шубой.

Существуют запреты на некоторые продукты. Во времена СССР в Кремле никогда не готовили медвежатину, грибы, фасоль, горох, орехи. Объясняется такой запрет просто: немолодым членам Политбюро такая пища могла доставить дискомфорт, чего никак нельзя было допустить.