Венгерская кухня

Тема нашей сегодняшней беседы не для вегетарианцев, а скорее для гурманов.

Помню, как в студенческие времена, обедая в столовой, мы всегда норовили взять гуляш. Два блюда в одном – и первое, и второе. Вкусно, полезно и, главное, недорого. Гуляш, он и есть гуляш. Наш родной, русский, как щи да каша. Только много позже узнала я, что родиной этого блюда является Венгрия.

Как нельзя представить себе эту страну без зажигательного чардаша, так же не представишь себе ее кухню без гуляша. Правда, стоит отметить, что гуляш получил самое широкое распространение и внедрился в кухню других народов мира. Но, как говорят кулинары-профессионалы, гуляш, близкий к оригиналу, готовят, пожалуй, только в России.

Что ж, попробуем и мы с вами приготовить настоящий

Венгерский гуляш
Возьмем 0,5 кг говядины, 3-4 головки репчатого лука, 2 помидора (если не сезон, помидоры можно заменить томат-пастой), 3 штуки зеленого стручкового перца, 0,5 кг картофеля. Нам также потребуется 3-4 ст. ложки жира, немного острого молотого красного перца, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, соль по вкусу и 1 стакан сметаны.

В разогретом жире поджарим мелко нарезанный лук, добавим молотый красный перец по вкусу, зальем двумя стаканами воды и вскипятим. Положим нарезанный ломтиками картофель, помидоры и перец, кусочки говядины, лавровый лист и перец-горошек.

Посолим и поставим варить до готовности, но не на сильном огне.

Перед подачей на стол добавим сметану.

Гуляш со свининой и паприкой
Этот рецепт рассчитан на 4 порции. Подготовим 1 кг свинины, 5 кг репчатого лука, 3 стручка красного сладкого перца, 3 ст. ложки топленого масла, 750 мл мясного бульона из кубиков, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 2-3 ст. ложки хереса.

Вымытое, обсушенное и нарезанное порциями мясо обжарим в разогретом масле и выложим из сотейника. В оставшемся жире обжарим нарезанный кольцами лук. Половину лука выложим. Все мясо вновь положим в сотейник, посолим и поперчим. Вольем бульон и потушим под крышкой 45 минут.

Затем добавим остатки лука, сладкий перец и продолжим тушить еще 10 минут.

Размешаем крахмал в холодной воде и заварим кипящую жидкость. Добавим петрушку, посолим, поперчим и приправим, по желанию, хересом.

Такой гуляш хорош с отварным картофелем.

Нужно сказать, что в разных странах гуляш готовят по-разному, но принцип приготовления блюда почти не меняется. Просто, быстро, удобно и экономно. Готовят гуляш не только из говядины, но и из свинины, баранины и даже птицы. А те, кто не приемлет мясо, могут приготовить гуляш овощной, придерживаясь классического рецепта, но не добавляя мяса, которое можно заменить любимыми овощами.

Гуляш с грибами и овощами
Для 4-х порций блюда потребуется грибное ассорти, 1 пучок зеленого лука, 1 стручок сладкого красного перца, 40 г топленого масла, соль и молотый черный перец по вкусу, 200 г красного вина, 300 г помидоров, 200 г сливок, 1 ст. ложка темного загустителя соуса.

Очищенные, вымытые и обсушенные грибы разобрать. Крупные можно нарезать кусочками. Зеленый лук нарезать кольцами, а сладкий перец – соломкой.

Топленое масло разогреть в кастрюле и порциями, помешивая, обжарить в нем грибы, сладкий перец и зеленый лук. Посолить и поперчить. Выложить все в сотейник, залить вином и тушить 10 минут.

Разрезанные на четвертинки помидоры опустить в гуляш и потушить еще минуты 3. Влить сливки и довести до кипения. Добавить загуститель соуса.

Готовое блюдо украсить листиками петрушки.

Ароматный гуляш с говядиной
Возьмем 1 кг говядины (на 4 порции), 250 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку молотой паприки, 400 г помидоров, 500 г картофеля. Нам потребуется 2 ст. ложки томатной пасты, 1 л бульона из кубиков, 2 стручка красного и зеленого сладкого перца, соль, молотый черный перец по вкусу.

Обжарим в масле порции говядины и выложим в сотейник. Добавим измельченный лук и чеснок, припустим и послыпем молотой паприкой, посолим, поперчим, прибавим томат-пасту. Вольем бульон и будем тушить под крышкой в течение 60 минут.

Очищенный от семян сладкий перец нарежем полосками. А очищенные от кожицы помидоры – крупными кубиками. Картофель так же нарезаем кубиками. Все это добавляем к мясу и тушим еще 30 минут. Солим, перчим и приправляем молотой паприкой.

...Для того чтобы бульоны получались наваристыми, крепкими и ароматными, лучше всего брать говядину, причем такие ее части, как огузок с сахарной костью, заднюю часть костреца и оковалок с костью.

Попробуйте приготовить еще один.

Суп-гуляш сборный
Потребуется 250 г филе говядины, 200 г копченых свиных ребрышек, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 картофелины, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 помидор.

Кроме этого необходимо иметь 4 ч. ложки паприки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 л говяжьего бульона, зелень укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленное, очищенное от пленок филе говядины нарежьте небольшими кусочками.

Раскалите в кастрюле сливочное масло и обжарьте в нем мелко нарезанный лук со свиными ребрышками. Добавьте сюда томат-пасту и перемешайте. Положите паприку и готовьте еще 3 минуты. Затем опустите в кастрюлю говядину, измельченный помидор, соль, перец и рубленый чеснок. Залейте все бульоном и варите примерно 2 часа.

Картофель нарежьте кубиками и добавьте его в суп-гуляш. Варите еще 20 минут. Перед подачей на стол каждую порцию посыпьте укропом.

А так готовят гуляш в Греции.

Из расчета на 4 порции возьмем 1 кг бараньей лопатки, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 0,4 кг лука, 0,8 кг мелких помидоров, 0,4 кг моркови, 0,5 л говяжьего бульона (можно из кубиков), 2 лавровых листика, 3-4 шт. гвоздики, щепотку корицы.

Мясо нарежем кубиками и сбрызнем его маринадом, который приготовим из смеси уксуса, соли, молотого черного перца и 2 ст. ложек масла. Накроем крышкой и поставим на час в холодильник.

Лук нарежем на четвертинки, а морковь - кусочками. В оставшемся масле в сотейнике порциями обжарим мясо и выложим его. Затем обжарим лук и добавим к нему мясо. Зальем бульоном (можно также добавить немного белого вина), положим специи и потушим под крышкой 30 минут. После этого опустим в гуляш морковь и потушим еще 15 минут.

Помидоры очистим от кожуры и при желании нарежем дольками. Опустим их в гуляш и потушим еще минут 10.

Готовое блюдо посолим и поперчим по вкусу и украсим зеленью укропа.

...Если вы готовите гуляш с мясом или птицей, то сначала порционные кусочки лучше поджарить с маслом на сковороде, а потом тушить до готовности. Так мясо получается сочным и с румяной корочкой.

Гуляш из индейки «Оригинальный»
На 4 порции возьмем 1 кг филе индейки, 125 г репчатого лука, 1 лавровый листик, 6 шт. гвоздичек, 2 ст. ложки растительного масла, 400 мл бульона из кубиков.

Нам понадобится также 100 г копченого шпика, 200 г шампиньонов, 0,5 л красного вина, 2 морковки, 200 мл сливок, 2 ст. ложки загустителя соуса.

Очистим лук и одну луковицу нашпигуем гвоздикой и лавровым листом. Остальной лук вместе со шпиком нарежем кубиками, обжарим в масле в сотейнике и выложим. Мясо нарежем кусочками, обжарим порции в масле и также выложим. Очищенные грибы разрежем на четвертушки и обжарим. Добавим к ним мясо индейки, лук и шпик.

Затем вливаем вино и увариваем. После чего добавляем бульон и доводим до кипения.

Опускаем сюда нашпигованную луковицу и тушим под крышкой.

Очищенную, нарезанную кубиками морковь добавляем к мясу через час с начала тушения. Вливаем сливки и тушим еще 10 минут. Дадим гуляшу загустеть и прибавляем специи.

Очень хорош этот гуляш с лапшой.

Приготовить гуляш можно и с рыбой.

...Если вы готовите рыбный бульон из осетрины, учтите, что рыбу следует закладывать только в холодную воду.

Суп-гуляш рыбный
Подготовьте 350 г осетрины, 2 соленых огурца, 2 сладких перца, 1 картофелину, 50 г грибов, 1 помидор, ½ лимона. Возьмите также 1 ст. ложку томат-пасты, 1 ст. ложку муки, 1 лавровый листик, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г петрушки, 1/2-1 стакан воды, 100 г маслин, соль по вкусу.

Картофель и сладкий болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Обработанную рыбу отварите в подсоленной воде и процедите бульон. Мелко нарежьте помидор.

В разогретую сковородку вылейте растительное масло и положите картофель, петрушку, помидор, томатную пасту и муку. Жарьте на слабом огне, постоянно помешивая.

Добавьте в сковородку воду, перемешайте и прокипятите.

Осетрину нарежьте крупными кусками, а грибы, соленые огурцы и маслины измельчите.

Все это положите в кастрюлю с бульоном, добавьте немного лимонного сока и соли. Варите 7-10 минут.

За 1-2 минуты до окончания варки в суп-гуляш добавьте лавровый лист.

Вот такой оригинальный салат любят готовить в Венгрии. Давайте так и назовем его

Салат оригинальный
Возьмите 0,5 кг свежей капусты, 0,5 кг свежих огурцов, 2 головки репчатого лука, соль, 1 ч. ложку горчицы, уксус, 4 сосиски, 9,5 стакана сметаны, 1 ч. ложку молотого черного перца.

Мелко нарубите капусту, очищенные огурцы натрите на крупной терке, лук нарежьте кружочками. Полейте смесью из уксуса, соли, горчицы и молотого черного перца, поставьте в холодильник на 2-3 дня. Перед подачей на стол слейте жидкость, размешайте салат со сметаной, добавьте мелко нарезанные сосиски (или колбасу).

Думаю, что вам понравится и другое, не менее оригинальное блюдо, которым любят угощать венгры.

Сливовые шарики
Потребуется 1 кг картофеля, 1 банка сливового компота, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки маргарина, 1 стакан молотых сухарей, 0,5 стакана муки, 1 кофейная чашка сахарной пудры, 1 ч. ложка молотой корицы, ванилин, соль.

Сливы из компота очистить от косточек, начинить кусочками сахара и молотой корицы. Горячий отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить яйцо, жир, муку, чтобы получилось тесто. Готовое тесто раскатать толщиной в карандаш и нарезать на небольшие квадратики.

В каждый квадратик положить сливу, завернуть мокрыми руками и сформировать шарики. Вскипятить слабо подсоленную воду и опустить в нее несколько шариков. Когда они всплывут на поверхность воды, вынуть их шумовкой и отцедить. Отдельно слегка поджарить в маргарине молотые сухари, обжарить в них сваренные шарики, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подавать на стол сразу же с соком из того же компота.

А на десерт можно испечь один из пирогов венгерской кухни, рецепты которых я специально подобрала для вас.

Пирог «Девичьи грезы»
Потребуется 150 г сливочного масла, 350 г муки, соль, 310 г сахара, 250 г фруктового повидла, 50 г рома, 4 яйца, ½ лимона. Кроме этого нужно 50 г грецких орехов, 5 яичных белков, 50 г изюма, 100 г сметаны, щепотку соды, 500 г фруктов.

Сливочное масло вымесить с 250 г муки, 50 г сахара, щепоткой соли и соды, 100 г сметаны. На несколько минут оставить тесто на доске, затем раскатать его в пласт и выпекать до полуготовности в смазанном жиром противне.

Фруктовое повидло смешать с ромом и смазать им выпеченный пласт.

Из 4 яиц, 60 г сахара, лимонного сока, 100 г муки, изюма приготовить бисквитную массу. Залить этой массой смазанный повидлом корж и снова поставить в духовку. На выпеченный бисквит уложить фрукты.

Яичные белки взбить в крепкую пену вместе с оставшимся сахаром и выложить на фрукты.

Ядра ореха порубить и посыпать ими пену. Подготовленный таким образом пирог подсушить в теплой печи.

Пирог «Жербо»
Для теста потребуется 400 г муки, 200 г маргарина, 10 г разведенных в молоке дрожжей, ½ пачки разрыхлителя теста, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 яйцо.

Для начинки нужно взять 150 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г сахара, абрикосовое повидло (можно, думаю, взять и другое, но не слишком сладкое), шоколад.

Замесить тесто средней консистенции и разделить его на 3 части. Каждую часть раскатать в пласт по размеру противня и посыпать мукой. Один из пластов уложить в противень, смазать повидлом, посыпать смесью ореха и сахара, покрыть вторым пластом и т.д.

Тесто с начинкой оставить на расстойку на 30 минут, затем выпекать. Остывший пирог покрыть шоколадной помадкой, поставить в холодное место, а через некоторое время нарезать маленькими кусочками.

Пирог «Хорошее настроение»
Для теста возьмем 200 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сахара, щепотку соды, соль, 50 г рома, 20 г какао, бисквитное тесто из 5 яиц, 150 г цукатов.

Для крема - 0,5 л молока, ванилин, 80 г сахара, 5 яичных желтков, 200 г сливок, 40 г ванильного сахара, желатин, разведенный в молоке, черешню.

Вымесить песочное тесто из 200 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сахара, соды и соли.

Раскатанное в пласт тесто уложить на смазанный маслом противень и выпекать его при средней температуре. Выпеченный корж смазать смесью рома и какао.

Затем выпечь бисквитное тесто из 5 яиц, нарезать его квадратиками и полить ромом.

Бисквитные квадратики уложить на выпеченную основу, посыпать мелко рублеными цукатами и покрыть кремом.

Способ приготовления крема: 500 г молока с ванилином, 80 г сахара и 5 яичных желтков взбить на пару в пену, а затем, сняв с пара, взбить до полного охлаждения.

Отдельно взбить в пену 200 г сливок с 40 г ванильного сахара и смешать с кремом.

Желатин развести в небольшом количестве молока и тоже смешать с кремом.

Верх готового пирога украсить ягодами черешни без косточек.

Приятного аппетита!