Плов: секреты приготовления в разных национальных кухнях

Плов — легендарное блюдо стран Востока. Его основой является рассыпчатый рис. Эта рассыпчатость достигается особым способом приготовления и добавлением животного или растительного масла, которое не дает крупинкам слипаться.

Плов является основным кушаньем в национальных кухнях Узбекистана, Таджикистана, Туркменистана, Азербайджана, Афганистана, Ирана. Самые главные события в жизни этих народов всегда сопровождаются этим блюдом. В обычной жизни плов стряпают женщины, а для больших праздников его делают мужчины (или для этого приглашают поваров, специализирующихся на его приготовлении). Плов является объектом нематериального культурного наследия, несколько лет назад ЮНЕСКО внесла его в список таких объектов.

Немного истории

Название этого блюда можно встретить в древней литературе на санскрите, хинди, древнеперсидском языке и т. д. Упоминание о нем имеется и в знаменитой средневековом произведении «Тысяча и одна ночь». Известный врач Авиценна даже считал его целебным средством.

В 18 веке французские повара пытались создать плов по описаниям придворных дипломатов, вернувшихся из Стамбула и восторженно рассказывающих об этом кушанье. Но, как повара ни старалась, у них получилась рисовая каша с мясом…
Французские кулинары научились готовить настоящий плов только в 19 веке. Его рецепт привезли создатели Суэцкого канала, которые во время строительства жили лет в Египте и освоили тонкости приготовления этого блюда.

Тонкости приготовления риса

Есть два варианта варки риса. Первый из них — среднеазиатский. Для этого рис варят в таком количестве жидкости, которое он может полностью впитать. Затем нагревание прекращают и оставляют рис упревать.

Второй способ — арабский. В этом случае рис готовят в большом количестве жидкости, но он не должен свариться полностью, нужно, чтобы он оставался немного упругим. После этого его процеживают через сито и затем прогревают на пару, для упревания. Рис должен стать мягким и немного подсохнуть.

Для упревания дно казана сначала щедро смазывают топленым маслом и кладут на него подложку. Ею служит тонко раскатанное тесто (вместо него можно использовать лаваш, тонкие пластинки картофеля или тыквы). Поверх насыпают отцеженный рис и помещают казан на слабый огонь. Обычно для упревания хватает 30-40 минут. Самый вкусный плов получается из риса, имеющего особый аромат: басмати, жасмин и т. д.

Виды плова в разных странах

Узбекский

В каждой области Узбекистана кушанье готовят по-своему. В основном, все продукты, предназначенные для плова, принято готовить в одном казане, а не по отдельности. Вместо риса порой используют булгур, нут, маш, пшеницу, а иногда и сушеную лапшу.

Приготовление блюда включает в себя несколько этапов. Сначала курдючный жир или растительное масло перекаливают. Затем на нем обжаривают лук и мясо (почти всегда используют баранину), после чего закладывают рис. Щедро добавляют специи: острый стручковый перец, разные виды молотого перца, чеснок, зиру, барбарис и т. д.

Готовый плов из казана кладут на большое блюдо. Кушанье дополняют салатом из помидоров и лука, а также виноградным соусом и маринованным луком. В конце трапезы обязательно подается чай.

Таджикский и туркменский

У этих народов плов тоже имеет свои особенности. Таджики в качестве дополнительных продуктов часто используют айву и горох нут. Вместо риса порой применяют мелкую лапшу. В кушанье кладут много чеснока. В качестве дополнения подают острый салат, приготовленный из горного ревеня.

Туркмены в качестве мяса часто используют дичь (например, фазанов). Также у них готовят плов из рыбы. В этом случае ее готовят отдельно и лишь потом соединяют с рисом и овощами. Туда же добавляют процеженный бульон, полученный во время варки рыбы. Морковь таджики нередко заменяют урюком (сушеными абрикосами). К плову подают пикантный соус из кислых слив, типа ткемали.

Азербайджан

Здесь рис заправляют жидким топленым маслом и настоем шафрана, который подкрашивает плов в красивый золотистый цвет. Также принято подкрашивать рис куркумой. В плов кладут курагу, сливы, ядра абрикосовых косточек. Также его сдабривают пряной зеленью: это может быть кинза, базилик, кресс-салат, эстрагон, мята и т. д. Особенностью азербайджанского плова является то, что в него обязательно добавляют «казмаг» — тоненькую лепешку типа лаваша.

Отдельно к плову подают гарнир. Его сервируют отдельно, не смешивая с пловом. Гарнир состоит их овощей, фруктов, яиц. Вместо гарнира иногда используют подливку. Запивают плов кисловатым шербетом. Особенность азербайджанского плова состоит еще и в том, что в отличие от традиций других национальных кухонь, его подают не горячим, а тепловатым.