История колбасы. От качества к изобилию

Сейчас колбаса лежит на прилавках каждого продуктового магазина, причём видов её столько, что название никто уже не стремится запоминать. Но к качеству колбасных изделий у многих возникают вопросы.

Современной молодежи сложно представить, что в ХХ веке колбасу не всегда удавалось купить. Нередко в магазинах образовывались длиннющие очереди «за колбасой». Сейчас этот продукт лежит на прилавках каждого продуктового магазина, причём видов колбасы столько, что название никто уже не стремится запоминать. Но к качеству колбасных изделий у многих возникают вопросы.

Фраза, сказанная первым канцлером Германской империи Отто фон Бисмарком, не теряет актуальности в наши дни: «Если хотите наслаждаться колбасой и политикой, не смотрите, как они делаются!»

В начале своего существования в состав колбасы входил мясной фарш, специи, соль, жир. Все это спрессовывали в кишке, позже для оболочки многих видов колбас стали применять искусственные заменители.

Колбаса подарила человечеству возможность длительной сохранности мяса, удобство хранения и продажи. Колбаса позволяет быстро приготовить обед или ужин. Колбаса всегда была чрезвычайно популярна и в наши дни у многих остаётся постоянным продуктом в рационе.

Упоминания о колбасе встречаются в греческих, вавилонских, китайских источниках в 500 г. до нашей эры.
Греки и римляне быстро оценили достоинства колбасы. В жару мясо портится быстро. Чтобы сохранить его, очищенные кишки плотно забивали рубленым мясом, солью, специями, связывали концы и подвешивали продукт вялиться в тени. Такой способ позволял намного дольше сохранять мясо.

Кто же первый придумал коптить колбасу, история умалчивает. Колбаски, подвешенные над дымом, намного быстрее сушились, да еще пропитывались вкусным ароматом ветвей ольхи или яблони. Благодаря дыму, мухи и их личинки не могли испортить мясо. Кроме особенного аромата и вкуса, такая колбаса была намного безопасней, дольше хранилась.
Есть сведения, что римляне кроме свинины, говядины, баранины готовили колбасу даже из мяса дельфинов.

Колбаса долгие годы считалась деликатесом, так как для её приготовления требовалось долгое время, выдержка, а рецептура была сложной.

Колбаса стоила дорого, делали её немного, ингредиенты для продукта использовали недешёвые. В прошлом для изготовления колбасы использовали мадеру, настоящий коньяк, лучшие индийские специи, орехи. Нынешняя колбаса внешне напоминает о былом величии продукта, но длинный список сложно произносимых ингредиентов в составе свидетельствует, что «нет того, что раньше было».

В Средние Века европейские колбасоделы производили колбасы двумя путями. На севере колбасы сушили с помощью дыма, на юге - вялили на солнце.

Немцы и австрийцы заслуженно считаются лучшими мастерами колбасного дела. Города Вена и Франфурт-на-Майне до сих пор спорят за право именоваться родиной сосисок. Эти страны славятся огромным разнообразием сортов сарделек, сосисок, колбас. «Изобретателем» сосисок является Йохан Георг Ланер, уроженец Франкфурта, там же он научился колбасному ремеслу, позже он переехал в Вену, открыл там лавку для торговли сосисками.

Длительное время считалось, что в Россию колбасу привезли немцы. Но в Великом Новгороде нашли берестяную грамоту, из которой становится понятно, что в 12 веке колбаса была известным продуктом в Руси.

Колбаса упоминается в Домострое (XVI в.). В 17 веке германские поселенцы открыли в России колбасные мастерские. В ученики к ним попали люди из Углича, которые впоследствии открыли в своем городе собственное колбасное дело. Колбасы угличских мастеров высоко ценились. Петр I пригласил иностранных мастеров колбасного дела, открыл новые мастерские. Русские мастера, изучив все тонкости ремесла, принялись за дело самостоятельно. В конце 18 века в России продавались колбасы высшего качества. В 20 веке в России работало более 2500 колбасных мастерских и даже фабрик. Но только 46 таких заведений выпускали колбасу массово.

В 1936 году по Указу А. Микояна в СССР выпустили первую партию диетической колбасы. Её состав отличался высоким содержанием мяса: свинины и говядины высших сортов, натуральными молоком и яйцами, структура колбасы была нежной, колбасу готовили без копчения. Колбаса получила название «Докторская», так как предназначалась для тяжелобольных и лиц, «имеющих подорванное здоровье из-за царского режима и Гражданской войны». Поставляли такую колбасу в больницы и санатории.

Отличное качество, приятный вкус и структура сделали "Докторскую" колбасу самым популярным у советских покупателей. Но постепенно качество колбасы становилось все ниже. Нормы содержания в ней мяса и добавок менялись не раз. В 1974 году разрешили добавлять 2% крахмала. В последующем изменили ГОСТ: снизили нормы содержания в колбасе мяса, позволили добавление глутамата натрия, антиокислителей и эмульгаторов, регуляторов кислотности.

Интерес к колбасе не угасал. Продукт, не требующий приготовления, пользовался постоянным спросом. Колбаса из продукта питания превратилась в некий символ, даже мерило, орудие манипуляцией сознанием. Но с возрастающим количеством выпускаемой колбасы неумолимо снижалось её качество. Правящие круги в СССР быстро сориентировались, поняли, что колбасный деликатес - отличный способ для отвлечения внимания народа от насущных проблем. В те годы строго контролировалось количество и качество колбасы. Выбор колбасы был ограниченный, а качество - замечательным. Колбаса действительно была вкусной.

Кроме «Докторской» в Советском Союзе популярными сортами колбасы считали «Любительскую», «Чайную», «Ливерную», «Сервелат», «Краковскую» и «Охотничьи колбаски». Продавались ещё копчёные и вяленые колбасы но о них сейчас практически нет сведений. В те времена такая колбаса была дефицитом .

Перестройка дала возможность советским людям узнать о заграничных товарах. Люди были шокированы разнообразием зарубежных товаров, в том числе и колбасы.

Прошло несколько лет и на прилавках магазинов бывшего Советского Союза появилось большое количество колбасы разных сортов. Но почему-то многие вспоминают прежнюю советскую колбасу, не всегда имевшую привлекательный вид, но зато уникальное для сегодняшних дней качество.