Маленькие секреты большой кулинарии - 3

Каждый хороший кулинар имеет свои секреты приготовления блюд. И сколько поваров, столько и секретов. Поэтому, видимо, тема эта неисчерпаема. Ну а нам с вами остается внимательно прислушаться к замечаниям знатоков, чтобы «не ударить в грязь лицом» и научиться поистине прекрасному искусству кулинарии.

И вновь приготовление мяса

- интенсивность огня при жарении мяса зависит от толщины кусков. Если же вы решили предварительно его отбить, то для улучшения вкуса в нескольких местах надрежьте края;

- совсем не обязательно отбивать свиную или телячью печень для быстрого приготовления, как считают некоторые. Лучше порезать печенку тоненькими ломтиками – при этом она сохранит больше белков и получится вкуснее;

- быстрее всего можно приготовить свинину. На втором месте баранина. Предварительно вымоченное в подсоленной воде, 6-процентном уксусе с водой (1:1) или сухом белом вине мясо будет иметь гораздо лучший вкус;

- для экономии времени можно использовать такой способ. Подготовленную курицу положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она лишь покрыла тушку. Положите все необходимые компоненты – соль, лавровый лист, перец горошком. Можно сразу добавить сюда же луковицу, морковь и совсем немного лапши. Довести до кипения. После этого снять кастрюлю с огня, плотно накрыть крышкой, завернуть ее в газету, потом укутать как следует в одеяло и оставить до утра. Утром у вас готов обед – и первое, и второе;

- таким же способом можно варить кашу, тушить жаркое и т.д.

Советы для тех, кто предпочитает домашнее варенье купленному в магазине.

- если вы варите варенье из сладких сортов ягод или фруктов, добавьте немного лимонной кислоты: на 1 кг сахара – ¼ чайной ложки, растворенной в чайной ложке воды. Это предохранит варенье от засахаривания;

- чтобы нежные плоды (сливы, абрикосы) не разварились, не потеряли форму, прежде чем опускать их в сироп, подержите 5 минут в содовом растворе (на 1 кг плодов – 1,5 л воды, 1 ч. ложка соды). Лично я варю такое варенье в три-четыре приема, каждый раз только доводя до кипения, тотчас же снимая с огня и продолжая следующую варку спустя 4-5 часов. Так же я поступаю и с вареньем из клубники, малины, земляники. В этом случае ягодки остаются целыми, не сморщенными и не теряют сочности;

- малину перед варкой не моют. Клубнику сначала моют, если в этом есть необходимость, и только потом очищают от чашечек;

- перед варкой варенья ягоды черной смородины надо бланшировать, то есть на 1-2 минуты залить кипятком, а потом сварить на этой воде сироп. Ягоды станут мягкими;

- пенку при варке варенья снимают в самом конце, причем выпуклой стороной ложки. Пенка прилипнет, а сироп останется;

- если при варке варенье никак не затягивается, то есть долгое время остается жидким, попробуйте добавить немного лимонного сока или разведенной лимонной кислоты;

- не разливайте в банки готовое варенье, если оно еще не остыло: ягоды или фрукты поднимутся наверх, а сироп останется внизу. Такое варенье быстро портится;

- готовое варенье перелейте из таза, в котором оно варилось, в чистую сухую кастрюлю и оставьте до утра. Только потом разливайте в подготовленные банки;

- желательно не варить варенье в алюминиевой посуде – ухудшается его цвет и вкус. В эмалированной посуде варенье пригорает. Самая подходящая посуда для варки варенья - медные или латунные тазы. Только проверьте, нет ли внутри зеленого налета. В этом случае в такой посуде варенье варить нельзя.

Вы делаете заготовки на зиму? Тогда эти советы для вас:

- для приготовления маринадной заливки используют сахар, соль, уксус. Когда готовите маринад, растворите в воде сначала сахар и соль в количествах, указанных в рецепте, нагревая и часто помешивая. Когда они разойдутся, прокипятите раствор 5-10 минут, процедите через два слоя марли или плотный холст. Только потом добавляйте нужное количество уксуса. Маринад получится стойкий, ароматный;

- уксус при консервировании не наливайте в банки, иначе продукты потеряют цвет. Нельзя его лить и в кипящую воду. Снимите кастрюлю с огня и тогда уж приступайте к действиям;

- огурчики перед консервированием желательно замачивать в холодной воде 6-8 часов, так как вода, проникая внутрь, вытесняет воздух, и овощ остается крепким;

- огурчики будут хрустящими, если добавить в банку дубовой коры (1 ст. л. на 3 литра) Если кора мелкая – заверните ее в лист смородины или хрена, которые вы будете класть в рассол;

- чтобы помидоры при консервировании не трескались, проколите кожицу деревянной палочкой, а потом укладывайте их в банки;

- резинки на крышках сохранят эластичность, если подержать их в уксусном растворе двое суток (1 ст. л. на 1 литр воды) и хранить их потом в дважды перевязанном полиэтиленовом пакете: завязать подальше от края, перегнуть и перевязать веревочкой еще раз;

- если резинка деформировалась, ей легко вернуть форму: положите ее на банку, сверху на нее хорошую резинку и поставьте в кастрюлю с горячей водой. Когда вода остынет, снимите кастрюлю с банки;

- открыв банку с консервированием или вареньем, положите прямо под крышку аптечный горчичник любой стороной. Этим вы спасете продукты от появления плесени.

Если вы затеяли пироги, воспользуйтесь этими маленькими хитростями:

1. Не ставьте пирог сразу в духовку, дайте ему 15-20 минут постоять, подняться, стать пышнее.

2. Пирог не подгорит, если на противень, на который ставят форму с тестом, насыпать крупной соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите под него еще один лист.

3. Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, поставьте туда под лист миску с водой.

4. Чтобы узнать, испекся ли пирог, воткните в него деревянную палочку. Если она окажется сухой, пирог готов.

5. Готовность крупных пирогов определяют по нижней корочке. Если она румяная и легко отделяется от противня, значит, пирог достаточно пропекся.

6. Не вынимайте готовый пирог из формы сразу, дайте ему остыть. Но и не оставляйте его надолго на противне, иначе он станет влажным и вберет в себя запах металла.

7. Пирог будет легко вынуть из формы, если сразу же после духовки поставить форму на мокрое полотенце.

8. Если пирог все же прилип к противню, подержите противень над паром. Можно обернуть форму мокрым полотенцем и несколько минут подержать на кастрюле с холодной водой.

9. Чтобы пирог сохранился мягким и пышным, необходимо, пока он еще горячий, накрыть его плотной тканью.

10. Яблочный пирог приобретет особенный вкус, если яблоки и изюм для начинки слегка потушить в белом вине.

11. Фруктовую массу, заварной крем, взбитую сметану или сливки и варенье наносят на песочные пирожные и пироги непосредственно перед подачей на стол. Иначе они отсыреют и станут менее вкусными.

12. Все приспособления для разделки и выпечки теста должны быть всегда совершенно чистыми. Поэтому формы после употребления следует тщательно вымыть, высушить и слегка смазать растительным маслом.

Закончить сегодняшние советы я хочу небольшой таблицей сравнительного объемного веса некоторых продуктов (в граммах). Не всегда у нас под рукой бывают весы, и нередко мы не можем определить вес того или иного ингредиента, указанного в рецептах.

Наименование продуктов	Стакан тонкий (250г)	Стакан граненый (250г)	Столовая ложка	Чайная ложка	Штука
Арахис очищенный	175	140	25	-	-
Варенье	330	270	50	17	-
Вишня свежая	190	150	30	-	-
Горох лущеный	230	-	-	-	-
Желатин в порошке	-	-	15	5	-
Какао в порошке	-	-	25	9	-
Капуста свежая средняя	-	-	-	-	1500
Картофель средний	-	-	-	-	100
Клубника свежая средняя	150	120	25	-	-
Корица молотая	-	-	20	8	-
Кофе молотый	-	-	20	7	-
Крупа "Геркулес"	90	-	12	-	-
Крупа гречневая	210	165	25	-	-
Крупа манная	200	-	25	-	-
Крупа перловая	230	-	25	-	-
Крупа ячневая	180	-	20	-	-
Кукурузная мука	160	130	30	10	-
Ликер	-	-	20	7	-
Лук средний	-	-	-	-	75
Малина свежая	140	110	20	-	-
Маргарин растопленный	230	180	15	4	-
Масло животное растопленное	240	186	17	5	-
Миндаль (ядро)	160	130	30	-	-
Молоко сгущенное	-	-	30	12	-
Молоко сухое	120	100	20	5	-
Морковь средняя	-	-	-	-	75
Огурец средний	-	-	-	-	100
Орех фундук (ядро)	170	130	30	-	-
Перец молотый	-	-	-	5	-
Помидор средний	-	-	-	-	100
Пшено	220	-	25	-	-
Пюре земляничное и др.	350	290	50	17	-
Рис	240	180	10	-
Саго	180	160	20	6	-
Сахар пиленый	200 (22 шт.)	140 (16 шт.)	-	9
Сахарная пудра	180	140	25	10	-