Мусковадо – экзотический «брат» сахара

В этой статье рассматривается сахар мусковадо, в том числе то, чем он отличается от других видов сахара, как его использовать и какие сахара являются лучшими с точки зрения здорового питания.

Что представляет собой сахар мусковадо? Использование и заменители.

Сахар мусковадо - также называемый барбадосским сахаром, кхандсари или кхандом - является одним из наименее рафинированных сахаров. Это нерафинированный тростниковый сахар, содержащий натуральную патоку. Он обладает насыщенным коричневым цветом, влажной текстурой и вкусом, похожим на ириски. Мусковадо обычно используется для придания кондитерским изделиям, таким как печенье, пирожные и конфеты, более глубокого вкуса, но может также добавляться и к несладким блюдам.


Часто рассматриваемый как сахар кустарного производства, так как способы его производства относительно низкотехнологичны, сахар мусковадо изготавливается более трудоемкими методами, чем коммерческий белый или коричневый сахар. Его делают из сока сахарного тростника с добавлением извести путём выпаривания мелассы - чёрной патоки. В результате получается влажный темно-коричневый сахар, имеющий текстуру влажного песка. Высокое содержание черной патоки придает сахару сложный вкус - с оттенками ириски и немного горьким послевкусием. Некоторые компании, которые производят мусковадо, удаляют небольшое количество мелассы, чтобы создать более легкий сорт. В настоящее время производитель мусковадо номер один - Индия.

Согласно пищевой таблице мусковадо, в нем содержится то же количество калорий, что и в обычном сахаре - около 4 калорий на грамм - но также содержится остаточное количество минералов, таких как магний, калий, кальций и железо, благодаря высокому содержанию патоки. Кроме того, меласса в мусковадо содержит некоторые антиоксиданты, в том числе галловую кислоту и другие полифенолы, которые помогают предотвратить повреждение клеток, вызванное нестабильными молекулами, известными как свободные радикалы.

И все же, хотя несколько этих минералов и антиоксидантов делают мусковадо немного более полезным, чем рафинированный белый сахар, он по-прежнему является сахаром, и для оптимального здоровья должен потребляться в ограниченных количествах. Так, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не более 25 г добавленного сахара в день для женщин и 37,5 г в день для мужчин. Однако некоторые нутрициологи считают, что, поскольку многие люди потребляют белый сахар в слишком больших количествах, замена его натуральным коричневым сахаром, таким как мусковадо, принесет пользу, поскольку может улучшить содержание питательных веществ в рационе.

Чем мусковадо отличается от других видов сахара?

Сравним мусковадо с другими типами обычно используемых сахаров.

Гранулированый белый сахар
Белый сахар - также известный как столовый сахар или рафинад - это то, о чем думает большинство людей, когда слышит слово «сахар». Этот тип сахара встречается чаще всего и используется для выпечки и добавления в десерты и напитки. Интересно, что белый сахар производится так же, как сахар мусковадо, за исключением того, что для ускорения производства используются машины, а меласса полностью удаляется путем центрифугирования сахара. В результате получается белый сахар с текстурой, похожей на сухой песок, который очень устойчив к комкованию.

Поскольку он не содержит патоки, рафинад обладает нейтральным сладким вкусом и не имеет цвета. Он не содержит минералов, что делает его более вредным, чем сахар мусковадо. В отличие от мусковадо сахарный песок может быть сделан из сахарного тростника или сахарной свеклы – и тот и другой сахар практически идентичны и неполезны.

Коричневый сахар
Коричневый сахар - это просто белый сахар с добавленной после обработки патокой. Как и сахар мусковадо, коричневый сахар имеет текстуру влажного песка - но с более мягким карамельным вкусом. Светло-коричневый сахар содержит небольшое количество патоки, темно-коричневый – чуть больше. В любом случае, количество патоки в коричневом сахаре, как правило, намного меньше, чем в сахаре мусковадо.

Сахар турбинадо и демерара
Турбинадо и демерара также изготавливаются из сгущенного тростникового сока, но обрабатываются на центрифуге в течение более короткого времени, так что удаляется не вся патока. Оба имеют крупные светло-коричневые кристаллы и более сухую текстуру, чем сахар мусковадо. Эти грубые сахара чаще всего используются для подслащивания теплых напитков, таких как кофе или чай, или посыпаются сверху выпечки для дополнительной корочки и сладости.


Ягре, рападура, панела, кокуто, Суканат
Все это нерафинированные, содержащие патоку тростниковые или пальмовые сахара, которые очень похожи на мусковадо и разнятся практически только местом производства.

Суканат, например, - это торговая марка нерафинированного тростникового сахара, что означает «тростниковый сахар натуральный». Ягре – это пальмовый нерафинированный сахар, а кокуто и панела – тот же тростниковый сахар, только один производят в Японии, а другой в Латинской Америке. Методы производства могут различаться у разных производителей. Например, панелу часто продают в виде твердых блоков, а рападуру просеивают через сито, чтобы получить рассыпчатый зернистый сахар. Из всех перечисленных выше сахаров эти пять наиболее близки по свойствам к мусковадо.

Как можно использовать мусковадо?

Насыщенный вкус мусковадо, похожий на ириску или чуть подгоревшую карамель, хорошо сочетается с выпечкой из темной муки или какао и несладкими блюдами.

Некоторые популярные способы использования сахара мусковадо:
• Соус для барбекю и подливки для мясных блюд. Используйте сахар мусковадо, чтобы усилить дымный вкус мяса и добавить карамельных оттенков в подливку.
• Шоколадная выпечка. Используйте мусковадо в пирожных, брауни или шоколадном печенье.
• Медовая и имбирная выпечка. Мусковадо подчеркивает и усиливает ароматы меда и имбиря.
• Кофе. Размешайте мусковадо в горячий кофе для сложных оттенков сладости, которая хорошо сочетается с горьким вкусом напитка.
• Домашнее мороженое. Используйте сахар мусковадо, чтобы создать горько-сладкий карамельный вкус, схожий с крем-брюле.
• Маринады. Смешайте сахар мусковадо с оливковым маслом, лимоном (уксусом), травами и специями, чтобы замариновать мясо перед жаркой.
• Каши. Посыпьте мусковадо горячую кашу для богатого аромата. Дополните орехами и фруктами. Особенно хорошо для овсянки.
• Салатная заправка. Используйте сахар мусковадо, чтобы добавить карамельную сладость приправам.
• Ириска или карамель. Мусковадо создает кондитерские изделия с глубоким вкусом патоки.

Хранить сахар мусковадо следует в герметичном контейнере, чтобы уменьшить потерю влаги. Если он затвердеет, положите на него влажное бумажное полотенце на ночь, и он станет мягким.