Необычная мука для здоровья и в кулинарии

Сегодня в любом супермаркете можно купить непривычную нам муку из риса, семян льна, миндаля, амаранта. Это продукты из популярного нынче рациона ПП - аббревиатура словосочетания «правильное питание». Полноценно заменить в выпечке пшеничную муку модными конкурентами сложно, однако они заслуживают детального разбора.

Миндальная мука

Начнем с самой вкусной муки – миндальной. Еще недавно мы читали о ней лишь в рецепте макаронс – красивого французского печенья. Сегодня с прилавков магазинов, предлагающих исключительно здоровые продукты питания, миндальная мука перекочевала в обычные отделы. Говорить о пользе миндальной муки все равно, что говорить о пользе самого миндаля. Глютена в ней практически нет, а вот витаминов много, особенно группы В. Есть железо, магний, кальций и много других полезных элементов. Калорийность обычной миндальной муки высокая – чуть более 600 калорий на сто граммов. Есть миндальная мука обезжиренная, ее калорийность в четыре раза меньше. Выглядит миндальная мука на прилавке точно так же, как классический молотый миндаль, однако разница между ними огромная, в частности, по содержанию жиров, углеводов и белка – показатели последнего намного выше.


Аромат и вкус миндаля ассоциативно связывают нас с кондитерскими изделиями – сладкими, ореховыми, легкими. Как правило, для того, чтобы добиться такого эффекта достаточно заменить миндальной мукой 10-20% пшеничной муки. Например, если в рецепте на приготовление кекса должно пойти 400 г пшеничной муки, 40-80 г из них можно заменить миндальной. Она славится своей гигроскопичностью – хорошо поглощает и удерживает влагу, обеспечивая изделиям длительное хранение. Как следствие, добавляя миндальную муку, вам нужно увеличить количество жидкости – молока, к примеру, или яиц. Если вы решите использовать молотый миндаль, а не муку, жидкости, наоборот, потребуется меньше, так как он более жирный, чем мука.

Мы предлагаем вам проверенный рецепт хлеба исключительно из миндальной муки. Никакой пшеницы, сахара или его заменителей, дрожжей и прочих улучшителей. Хлеб по этому рецепту получится высокобелковым, достаточно калорийным из-за растительного масла и яиц, красивым и очень вкусным. Чаще всего такой пекут приверженцы кето-диеты, которая не терпит углеводов.

Ингредиенты:

- 200 г миндальной муки;
- 5 яиц;
- 1/2 стакана оливкового масла;
- пекарский порошок или сода, погашеная уксусом;
- соль - по вкусу.

Приготовление:

Смешать все ингредиенты, выложить в форму для выпечки, предварительно смазанную маслом. Выпекать при температуре 200 С в течение 40 минут.

Льняная мука

Льняная мука высоко ценится, прежде всего, за высокое содержание жиров Омега-3. Ученые внимательно изучают лен и давно рекомендуют его для профилактики различных заболеваний, однако не обходится и без противопоказаний. Для того, чтобы семена льна были усвоены организмом и оказали своей лечебный эффект, необходимо их размолоть или купить готовую к употреблению льняную муку. Необязательно выпекать из нее изделия, можно просто добавлять в каши, кефир, соусы.


Лен богат белком, полифенолами и антиоксидантами, микроэлементами – йодом, калием, магнием, кальцием и многими другими. Волокна льна очищают кишечник. Приготовить тесто исключительно из льняной муки сложно, обычно ею заменяют 10-20% пшеничной муки, чтобы уменьшить калорийность блюда и насытить его всей той пользой, что дает лен. Калорийность льняной муки – 270 калорий на сто граммов. Изделия с добавлением льна приобретают коричневый цвет, вкус льна сильно не выражен. Тесто с добавлением льняной муки покладистое – эластичное, как пластилин, оно не порвется и не изменит форму при варке. Как пример, вареники из пшеничной и льняной муки, приготовленные на пару.

Ингредиенты:

Для теста:

- мука пшеничная;
- мука льняная – 10-20% от объема основной муки;
- 1 яйцо;
- соль;
- теплая вода или молоко.

Для начинки:

Вариант 1 – капуста тушеная с морковкой и специями.
Вариант 2 – отварной картофель, толченый с обжаренным в растительном масле луком.

Амарантовая мука

Амарантовая мука без глютена и полна полезными веществами. С греческого «amаranthos» переводится как «не увядающий». Понятно, что такие названия просто так растениям не раздают.

Основной продукт питания народа майя, инков и ацтеков в прошлом, в настоящее время превратился в так называемый «Superfood», потому как его зерна впечатлили ученых разнообразием питательных веществ. Высокобелковая амарантовая мука с тонким ореховым ароматом содержит витамины С, К, Е, магний, селен, ценные аминокислоты – аргинин, гистидин и другие.

Эксперты утверждают, что кальция в амарантовой муке в несколько раз больше, чем в молочных продуктах. Из-за большого содержания железа амарант рекомендуют беременным женщинам. Спортсмены любят его за магний и большое количество качественного белка, поэтому добавляют в спортивные коктейли, соусы и кисель. По этой же причине амарант любят вегетарианцы.


Амарантовую муку нужно добавлять в тесто в количестве 20% от общего рекомендованного объема муки. Ее высокая связывающая способность требует большего количества жидкости, чем в рецептах с обычной пшеничной мукой. Пышного хлеба с амарантовой мукой вы не получите. Из нее лучше готовить изделия, для которых подъем не так важен – лепешки, например. Мы предлагаем вам приготовить необычный рецепт из зерен амаранта – амарантовый попкорн.

Семена амаранта разложите одним слоем в чистой кастрюле без жира и воды, накройте крышкой, немного подогрейте на сильном огне в закрытом виде. Не дожидаясь разрыва зерен, снимите с огня и подержите закрытой кастрюлю еще какое-то время.

Снять вовремя кастрюлю с огня действительно очень важно. Благодаря оставшемуся теплу, зерна вздуются, а немного передержав, вы рискуете их сжечь.
Если вы не боитесь сладкого, перед тем как разложить амарант, смажьте кастрюлю небольшим количеством масла и меда.

Амарантовый попкорн можно добавлять в йогурт, мюсли или смузи.