Искусство варить макароны

Как, вы не верите, что это искусство? Просто закинул в кастрюлю – и вари? Итальянцы с вами категорически не согласны. Недаром они сделали целый культ из пасты.

Но если итальянцы уже достаточно поднаторели в мастерстве готовить самые разнообразные сорта пасты, то нашим людям еще многому можно поучиться:


1. Чем больше кастрюля, тем лучше
Часто мы выбираем для варки макарон кастрюлю поменьше – чтобы вода быстрее закипела. Это непростительная ошибка с точки зрения итальянцев. Всегда выбирайте для варки пасты самую большую кастрюлю и добавляйте больше воды, чем, как вам кажется, нужно, или чем написано на упаковке. Должно быть достаточно места, чтобы паста свободно плавала в кастрюле и со всех сторон равномерно варилась в воде, а не лежала слипшимся комком. На каждые 100 г пасты наливайте минимум 1 л воды (а лучше больше). Надо ли говорить, что пасту следует добавлять только в кипящую воду. Добавьте пасту, подождите минуту, пока вода снова закипит, и осторожно перемешайте пасту деревянной ложкой с длинной ручкой, чтобы она не прилипла ко дну кастрюли.

2. Не экономьте на соли
У пасты должен быть свой вкус, а не только вкус соуса. В мало подсоленной воде макароны получаются безвкусными, и никакой соус их не спасет. Чтобы вкус самой пасты раскрылся, нужно класть в воду достаточное количество соли – 1 столовую ложку без верха на 2-3 литра воды. Если вы помните вкус морской воды, то именно настолько соленой и должна быть вода для варки макарон. Не бойтесь переборщить – пересолить макароны трудно, за несколько минут варки они просто не успеют впитать всю соль. И не солите воду, пока не закипит.

3. Не добавляйте масла при варке
Забудьте дурацкие советы наших бабушек – у них просто были другие макароны. Современная паста хорошего качества из твердых сортов пшеницы не слипается. Она, кстати, не обязательно дорогая, есть вполне себе эконом-варианты. Соус должен прилипать к готовой пасте и обволакивать ее, а добавление при варке масла будет препятствовать этому. Это ухудшит вкус готового блюда. Единственное исключение – когда вы отвариваете листы для лазаньи, тогда в воду можно добавить немного масла.


4. Не переваривайте пасту
Время готовности пасты разнится в зависимости от сорта и размера. Как правило, предположительное время варки указано на упаковке. Но не доверяйте этой информации безоговорочно. Периодически пробуйте готовящуюся пасту, чтобы не пропустить момент готовности. Паста должна быть упругой снаружи и немного твердой внутри - al dente, как говорят итальянцы – но без белых не проваренных вкраплений.


5. Забудьте про дуршлаг
Не откидывайте готовую пасту на дуршлаг – так вы потеряете всю воду, в которой варились макароны, в итоге они будут слишком сухими и могут слипнуться. И никогда не промывайте пасту холодной водой. Если у вас нет специальной кастрюли с ситом для варки макарон, или хотя бы отдельного сита для пасты, то лучше вообще не сливать пасту, а доставать либо кулинарными щипцами (спагетти), либо шумовкой (мелкие виды пасты). Только не оставляйте в воде остатки пасты.


6. Добавляйте пасту к соусу
Конечно, на картинках в кулинарных журналах это смотрится красиво: горка пасты и сверху пара ложек яркого соуса. На самом деле, это неправильно. Итальянцы считают, что надо не соус добавлять к пасте, а пасту к соусу. То есть чуть недоваренную пасту следует добавить в сковороду с соусом и там довести до готовности в течение буквально пары минут. Эти последние минуты имеют решающее значение: в это время паста пропитывается соусом и ароматом блюда, а соус под воздействием крахмала пасты загустевает и приобретает нужную консистенцию.


7. Делайте правильный соус
«Неправильным» соусом можно испортить даже правильно приготовленную пасту.
Не перегревайте масло, на котором готовите соус, оно ни в коем случае не должно «дымиться».
Не кипятите соус на сильном огне – а лучше доведите его до кипения только после добавления пасты.
Кстати, соус не всегда нужно именно «готовить», это вполне может быть холодный соус. Например, из измельченных свежих томатов, чеснока и базилика.
После того, как соус с пастой готовы, полейте готовое блюдо парой ложек оливкового масла. Выбирайте масло холодного отжима высшего качества.
Если в рецепте соуса указано сливочное масло, то лучше добавить его одним холодным кусочком при подаче готового блюда: так оно растает прямо в тарелке до нужной, «шелковой» консистенции.
Снимите сковороду с пастой с огня, прежде чем посыпать сыром.
Подавайте пасту на стол сразу же после приготовления.

И напоследок цитата от настоящей итальянки Софи Лорен: «Всему, что вы видите, я обязана спагетти!»

Buon appetito!