Маленькие секреты большой кулинарии - 2

Сегодня, дорогие читатели, мы продолжим разговор о секретах хорошей кухни. Но не только. Одновременно постараемся рассмотреть свойства некоторых известных нам продуктов. Итак, начнем.

Кофе здоровью не помеха? Признаюсь, я сама большая любительница этого напитка. Начинаю свой день с чашечки кофе, а уж, когда работаю, пью его в неимоверных количествах. Хотя прекрасно понимаю, что делать этого не стоит.

Недавно американские ученые, в течение ряда лет наблюдавшие за 6000 заядлых потребителей кофе, сообщили, что он не благоприятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, как утверждалось ранее. Такие же выводы были сделаны и финскими медиками. Они обследовали 17000 человек, выпивавших по пять и более чашек кофе в день. Результаты исследований американцев и финнов подтвердили и бразильские ученые, исследовавшие воздействие кофе на 45000 любителей этого напитка.

Так что пить кофе можно, но меру соблюдать, как, впрочем, и во всем, необходимо.

Для любителей настоящего кофе, не растворимого, несколько советов знатоков.
...Перед приготовлением напитка кофейные зерна рекомендуется освежить, то есть поджарить их на маленькой сковородке в течение нескольких минут, непрерывно помешивая. Но не увлекайтесь. Пережаренные зерна станут горькими и испортят вкус напитка.
...Сковородку, на которой собираетесь жарить зерна (у меня есть специальная сковорода, предназначенная только для этих целей), тщательно вымойте и вытрите насухо. Кофе очень легко впитывает запахи.
...Если кофейные зерна долгое время хранились и «постарели», то есть утратили свой аромат, опустите их на час-полтора в холодную воду, а затем подсушите в духовке.
...Поджаренные зерна кофе насыпайте в кофемолку еще теплыми.
... При варке кофе, всего лишь доведите напиток до кипения. При кипении исчезают вкус и аромат кофе. Но если это все-таки произошло, дело можно исправить. Тотчас же снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды.
...Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко. Чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр, и напиток становится мутным. А крупноразмолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.
...Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.
...Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.

Из-за того, что лимоны кислые, многие думают, что в них нет сахара, но зато много витамина С. Но лимоны и витамин С - не близнецы-братья. В действительности в килограмме лимонов больше сахара, чем в килограмме клубники. Что же касается витамина С, то в той же клубнике его больше, чем в лимонах (в лимонах витамина С содержится порядка 40 мг на 100 граммов плода, а, например, в капусте его почти на треть больше - до 60 мг). Еще больше витамина С в рябине, киви, черной смородине, облепихе и шиповнике.

Однако большинство из нас лимоны все-таки любит. Они наши первые помощники при тех же простудных заболеваниях, когда мы спешим выпить стакан чая с лимоном. И снова мы обратимся за советами к профессионалам.
...Лимоны хранятся несколько недель, если положить их в банки, наполненные свежей водой, и поставить в холодильник.
...Сохранить лимон в свежем виде в течение нескольких месяцев можно, если завернуть его в папирусную или пергаментную бумагу и положить в сухой песок.
...Чтобы получить из лимона побольше сока, перед тем, как его выжимать, положите лимон в горячую воду на 5 минут.
...Можно сохранить свойства лимона, нарезав его на дольки и пересыпав их сахаром. Хранить в стеклянной банке. С таким лимоном всегда удобно выпить чаю, а гипертоникам очень полезно просто ежедневно съедать по кусочку такого лакомства.

Сторонники модных оздоровительных систем относят майонез, наряду с яйцами, сливочным маслом и рядом других продуктов, к вредной пище. Однако этот соус богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности, витамином Е и полиненасыщенными кислотами. Причем они легко усваиваются организмом, поскольку масло находится в диспергированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде). Многие пугаются, видя на этикетках майонезов не совсем понятные термины: "стабилизаторы", "эмульгаторы". Однако в них нет ничего страшного. И те, и другие отвечают за сохранение структуры продукта, предохраняют майонез от расслоения. В виде стабилизирующих веществ могут использоваться вполне безобидный яичный порошок, сухое обезжиренное молоко или обычные свежие яйца. А при производстве низкокалорийных сортов майонеза для этой же цели используется крахмал, желатин, пектин, молочно-белковый концентрат.

...Хранят майонез в закрытой посуде.
...Если вы не использовали весь майонез из современной мягкой упаковки, желательно перелить его в стеклянную баночку с крышкой.
...Майонез нельзя нагревать свыше 40-45 градусов, а также замораживать.
...От сильного встряхивания нарушается структура соуса.
... Если вам срочно нужен майонез, а его не оказалось под рукой, заменить его можно сметаной, смешанной с растертым желтком вкрутую сваренного яйца и 1 чайной ложкой горчицы.

Растительное масло справедливо считается диетическим продуктом. Недаром некоторые народы называют его «жидким золотом». Однако не все виды растительного масла полезны. Например, сомнительна польза от недавно выделенного американцами рапсового масла. (Помните, как модно оно было и у нас лет десять тому назад?) В нем линолевая и линоленовая кислоты находятся в таком соотношении, в котором организм их плохо усваивает. К тому же, в рафинированном рапсовом масле витаминов практически нет, зато есть вредная для сердца эруковая кислота. Вот почему производители зачастую не пишут, что их масло именно рапсовое, а ограничиваются надписью: "Масло растительное".

Наиболее же полезным признано в настоящее время оливковое масло. Медики из Лондонского университета Ридинга пришли к выводу, что здоровее всех в Европе - жители острова Крит. Их крепкое здоровье объясняется тем, что они в три раза больше прочих европейцев употребляют оливки и "жидкое золото" - оливковое масло. В Средней Азии с успехом пользуются хлопковым маслом. Ну а нам с вами привычней, конечно же, подсолнечное масло. Противопоказаний к его употреблению вроде бы не имеется.

И вновь советы знатоков кулинарного искусства:

...Чтобы подсолнечное масло долгое время сохраняло свежесть, влейте в него немного водки или меда. Закупорьте в бутылку и храните в прохладном месте.
...Если растительное масло стало мутным или у него появился неприятный запах, положите в него поваренную соль (1 ч. ложку на 1 л масла). Через три дня масло можно осторожно, не тревожа осадка, перелить в другую посуду.
...Рафинированное растительное масло можно нагревать сильнее, чем нерафинированное.
...Перед длительным хранением дайте маслу отстояться, слейте в другую посуду, добавьте на каждый литр по 1 ч. ложке соли и мелко раздробленные зерна фасоли. Поставьте в темное прохладное место.

И попутно маленький совет относительно сливочного масла:
...Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать тем же растительным маслом.

Советы любителям макарон:
... Макароны будут вкуснее, если их отварить на мясном или курином бульоне.
... Макаронные изделия плохо развариваются в молоке. Поэтому их надо предварительно отварить в воде, а затем опустить в молоко.

Поистине магической силой обладает хорошо известная соль. И хотя врачи советуют нам не злоупотреблять ее применением, без нее нам все-таки не обойтись. Все кажется пресным и безвкусным. А вот что советуют кулинары в отношении соли.
...На дно посуды, в которой хранится хлеб, положите немного соли. Хлеб не будет плесневеть.
...Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смоченной в соленой воде.
...Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
...Запах рыбы или лука можно легко уничтожить с рук, помыв их в соленой воде.
...Рыба, которую вы чистите, не выскользнет из рук, если посыпать ее солью.
...Чтобы пироги не подгорели, под лист поставьте другой, в который насыпьте слой соли.
...Дрожжи сохраняются долго, если их положить в мелкую соль.
...Если молоко подгорело, сейчас же перелейте его в другую посуду, добавьте щепотку соли и поставьте в таз. Вкус молока улучшится.
...Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью – исчезнет запах горелого.
...Мясо дольше сохранится, если сначала завернуть его в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким солевым рассолом полотняную ткань.

Оказывается, цвет посуды влияет на аппетит. Исследования показали, что:
...Если блюда находятся на посуде желтого цвета, человек, съев меньше чем обычно, быстрее чувствует себя сытым.
...Посуда красного цвета тревожит и беспокоит, блюда на такой посуде выглядят неаппетитно.
...Голубая посуда прекрасно подходит для салатов, но не для кофе или чая. За столом с голубым сервизом часто возникают споры.
...Тарелки чёрного цвета вызывают чувство брезгливости и ухудшают вкусовые качества еды.
...Белая посуда подчеркивает достоинства пищи; особенно аппетитны в белых тарелках супы.

Вот и все на сегодня. В другой раз мы еще вернемся к этой теме.