Блюда на каждый день. Супы

Мы уже неоднократно говорили о том, что правильное питание - это, прежде всего, сбалансированное питание, при котором обеспечивается наилучшее соотношение пищевых и биологически активных веществ. Правильное питание в семье - вопрос непростой, так как каждый из нас имеет свои биологические особенности, какие-то заболевания и, конечно же, свои кулинарные пристрастия.

Кто-то быстро набирает вес, а кто-то страдает от недоедания. Подобные случаи всегда вызваны различными причинами, например, нарушением обмена веществ. В такой ситуации следует посоветоваться с лечащим врачом, который порекомендует соответствующую диету. В данной статье речь пойдет о здоровом питании в здоровой семье. Что же для этого нужно?

Если в вашем распоряжении есть, например, кастрюля хорошего наваристого бульона, то не стоит торопиться сварить полную кастрюлю первого блюда. Используем бульон постепенно, и каждый день будем варить новое первое: супы, рассольники, щи из свежей капусты. Все они хороши именно в свежем виде. А вот борщи и щи из квашеной капусты или гороховый суп становятся вкуснее, если постоят 2-3 дня, разумеется, в холодильнике. Только в этом случае варим их без картошки.

Супы, которые мы будем готовить для своих домашних, могут быть овощными, крупяными либо комбинированными, например, овощи с крупами, картофель с бобовыми, картофель с макаронными изделиями и так далее.

Для того чтобы пища лучше усваивалась и приносила радость, существует ряд кулинарных премудростей, которые следует помнить. Во-первых, это касается подготовки продуктов. Оказывается, совсем не все равно, как нарезать овощи. Хороший повар для крупяных и гороховых супов нарежет мелкими кубиками морковь и коренья, а картошку – крупными. Для супа с лапшой, например, картофель режут брусочками, а корнеплоды – соломкой. Все овощи режутся соломкой, а картофель – дольками для рассольников и борщей. Кулинары утверждают, что от этого улучшается вкус первых блюд.

Если мы готовим крупяной суп, стоит ли говорить о том, что крупу надо тщательно вымыть. Но и здесь есть секрет – мыть следует так, чтобы не потерять полезные вещества. Значит, промываем крупу (овсянку, перловку, пшеничную) сначала в теплой, затем в горячей воде. Рис и пшено промываем в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Немаловажна и последовательность закладки продуктов в бульон. Если вы кладете в кипящий бульон сначала картофель, считая, что он варится дольше, вы в корне ошибаетесь. У каждого из овощей свой срок варки. Сначала закладываем капусту с учетом того, что зеленая капуста варится дольше, нежели белая. Затем картошку, после нее разобранную на соцветия цветную капусту и стручки зеленой фасоли. Когда сварится до полуготовности, опускаем в кастрюлю жареный лук, морковь, петрушку, коренья и зеленый горошек. В последнюю очередь, буквально за несколько минут до окончания варки, опускаем помидоры. И у нас получился отличный овощной суп. В него и специй никаких не надо, настолько он вкусный и ароматный.

При варке крупяных супов в кипящий бульон одновременно закладываем крупу и жареный лук с морковью. Варим минут десять и только потом опускаем в воду картофель. Это касается и супов с макаронами. Макароны также варим 10-15 минут до картофеля, а лапшу и вермишель опускаем в бульон одновременно с картошкой.

Теперь, зная некоторые кулинарные премудрости, можно приступить к приготовлению первых блюд на основе бульона. Это рецепты профессиональных поваров, опробованные и одобренные всеми членами моей семьи.

Рассольник

На 2,5 л бульона нам потребуется: 0,5 кг соленых огурцов, 1 кг картофеля, 0,5 кг капусты (если рассольник готовим с капустой, картофеля берем меньше, примерно 0,7 кг), 150-200 г перловой крупы, 300 г кореньев петрушки и сельдерея, 200 г моркови, 5-7 горошин перца и 2 лавровых листика.

Соленые огурцы разрезаем пополам вдоль, удаляем крупные семена и режем соломкой. Припускаем их в небольшом количестве воды до мягкости. Это займет минут десять. Пока готовятся огурцы, нарезаем соломкой лук, коренья и капусту, картофель - дольками. Обжариваем в растительном масле пополам с маргарином морковь и лук.

Овощи закладываем в бульон в определенном порядке: сначала опускаем капусту и картофель, варим их до полуготовности. Затем опускаем морковь, лук, коренья и огурцы. Чтобы рассольник был на вкус поострее, можно добавить в него немного огуречного рассола. Готовить рассольник можно и с крупой, и без нее. В первом варианте крупу отвариваем отдельно и закладываем вместе с картофелем и капустой.

Рассольник на основе рыбного бульона подаем к столу с зеленью, а мясной – со сметаной.

Казалось бы, каждый из нас знает, что такое солянка и как ее готовить. Но настоящие кулинары имеют свои секреты приготовления вкуснейшей солянки, в которой неизменным атрибутом, как и в рассольнике, являются соленые огурцы.

Но повара-профессионалы считают также, что настоящая солянка не может быть без каперсов. Так что приготовьте их заранее. Не знаете, что такое каперсы? Это всего лишь молодые семена настурции, такие зеленые бубочки, которые развиваются у основания цветка.

Солянка, как и рассольник, бывает мясной и рыбной.

Солянка

На 2,5 л бульона приготовьте: 300 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 120 г каперсов, 100 г сливочного масла или маргарина, 6-7 горошин перца, лавровый лист.

Огурцы подготовьте так же, как и для рассольника. Лук поджарьте до золотистого цвета, а за 2-3 минуты до снятия его с огня добавьте томатную пасту. Пока жарится лук, подготовьте мясо или рыбу, то есть нарежьте их кусочками. Вместе с луком, каперсами и огурцами опустите мясо или рыбу в бульон, поварите еще 5-10 минут - и солянка готова.

В каждую порцию обязательно положите ломтик лимона и сметану. Желательно также добавить маслины или оливки без косточек.

А вот такой вкусный суп из требухи готовил мой отец, который был хоть и не профессиональным, но все же знатным кулинаром.

Хаш по-грузински

Требуху тщательно вычистить от твердой корочки и вымыть. Чтобы легче очищалась, сначала посолите, и пусть некоторое время побудет в таком виде. Затем хорошенько промойте, нарежьте кусочками, залейте водой с учетом того, что по мере варки вода будет выпариваться. Когда закипит, немного убавьте огонь, положите в кастрюлю 2-3 репчатые луковицы, 1-2 нарезанные вдоль морковки, 1 белый корень. Доваривайте на слабом огне. В конце варки опустите в хаш несколько горошин перца и лавровый листик.

При подаче на стол в каждую порцию положите мелко нарубленный или толченый чеснок.

Кстати, врачи рекомендуют есть хаш после перенесенных хирургических операций, так как такой супчик эффективен для восстановления костной ткани.

Теперь попробуем приготовить уху, но не простую.

Двойная уха

Для этой ухи нам потребуется не менее 1-1,5 кг мелкой и крупной рыбы, репчатая луковица, корень петрушки с зеленью, 1-2 морковки, несколько горошин перца, лавровый лист.

Сначала варим мелкую рыбешку, можно прямо с чешуей, только выпотрошенную. Доводим до кипения, снимаем пену, оставляем на слабом огне. Через час рыбу вынимаем, бульон процеживаем и закладываем в него куски крупной, полностью подготовленной рыбы. Когда рыба сварится, вынимаем ее и еще раз процеживаем бульон.

Хорошая двойная уха прозрачна и имеет приятный янтарный оттенок. Но не беда, если она не вышла такой. Положение можно исправить, немного осветлив уху. Для этого разведем яичный белок холодной, чуть подсоленной водой и вольем в охлажденный до 50-60 градусов бульон, перемешаем, доведем до кипения и оставим на слабом огне на 15-20 минут. Теперь добавляем морковь, картофель и лук и еще минут 7-10 выдерживаем на слабом огне.

В готовую уху закладываем кусочки рыбы или рыбные фрикадельки, которые приготовим следующим образом. Подготовим 0,5 кг рыбной мякоти, 1 луковицу, 2 яйца, 50 г бульона. Пропустим через мясорубку рыбу и лук, вобьем в фарш яйца, посолим и поперчим по вкусу и разведем бульоном. Чтобы фарш стал пышным, хорошенько взобьем его деревянной лопаточкой. Остается только слепить и сварить фрикадельки.

И, наконец, гороховый суп. Хорош он на мясном бульоне. Но мне кажется, что нет ничего вкуснее горохового супа с копченостями. Готовить его можно с рулькой, ребрышками, грудинкой. Вариантов приготовления множество, но мы остановимся на классическом.

Суп гороховый с грудинкой

300-400 г гороха перебрать, ополоснуть и на несколько часов замочить в холодной воде. Потом в этой же воде поставить вариться. Солим только тогда, когда горох станет мягким. Но солите осторожно, учитывая, что грудинка бывает достаточно соленой. Из 150 г грудинки варим бульон. Готовый горох протрем сквозь сито, подливая процеженный бульон.

Мелко нарезанную луковицу припустим на жире (1 ст. ложка), добавив 1 ст. ложку муки. Мучную заправку разбавим холодным бульоном до получения однородной массы. Соединим полученную массу с супом и немного прокипятим на слабом огне. Приправим суп растертым чесноком (1-2 дольки) и добавим нарезанную на кусочки грудинку.

Хорош этот суп с клецками или гренками из белого хлеба.

Имейте в виду, что блюда из гороха противопоказаны при остром нефрите, воспалении желудка и кишечника, а также при подагре. При язве желудка и двенадцатиперстной кишки горох можно есть только в виде пюре. А людям пожилого возраста рекомендуется тщательно проваривать до мягкости горох и другие бобовые культуры. Чтобы избавиться от вздутия живота и его последствий, добавляйте в гороховые блюда морковь и ешьте их с хлебом.

Вот такой супчик из молодого горошка будет отличным диетическим блюдом, которое обладает также мочегонным эффектом.

Суп из молодого горошка

Подготовьте: 0,5 кг гороха в стручках, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, стакан молока, 1 яичный желток, мелко нарезанные петрушку и укроп.

Отварите в подсоленной воде стручки гороха, процедите, но отвар не выливайте. На сковороде с толстым дном поджарьте муку с 1 столовой ложкой масла, залейте горячим гороховым бульоном и вскипятите. Взбейте желток с молоком, оставшимся маслом и солью. Залейте эту смесь отваром, положите стручки гороха, накройте крышкой и на 5-7 минут поставьте в горячую духовку. При подаче на стол посыпьте зеленью.

Можно приготовить еще один вариант горохового супа, который очень любят немцы.

Суп гороховый с добавлениями

Нам потребуется: уже готовый гороховый суп, 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 небольшая луковица, 1 сосиска или сарделька, 100 г квашеной капусты.

В разогретом масле или маргарине обжарьте мелко нарезанный лук, нарезанную кружочками сосиску или сардельку, добавьте квашеную капусту и немного потушите. Все это выложите в гороховый суп и доведите до кипения, оставив на медленном огне еще минут 5.

В качестве первого блюда итальянцы, например, предпочитают вот такой супчик.

Итальянский суп

Нам потребуется: 4 куска белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ломтика плавленого сыра, 3 стакана бульона, мелко нарезанная петрушка.

Хлеб намажьте маслом и слегка поджарьте на сковороде. На каждый кусочек положите ломтик сыра, накройте сковороду крышкой и жарьте до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый кусочек хлеба положите в тарелку, сверху вбейте по сырому яйцу и влейте кипящий бульон так, чтобы он лился на яйцо. Посыпьте петрушкой.

В следующий раз мы с вами будем готовить для дома и семьи вторые блюда.